做菜的實用知識

　　做菜看似平常，但里面包含了大學(xué)問，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了一些做菜的知識， 希望能夠幫到大家!

　　做菜的實用知識

　　1、炒素菜

　　加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。

　　炒素菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。

　　訣竅：注意翻炒幾下就放鹽

　　可選調(diào)料：糖、醋。

　　忌放：醬油。

　　醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

　　2、炒肉菜

　　加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。

　　訣竅：注意要快熟了才放鹽

　　可選調(diào)料：糖、醋。

　　3、涼拌菜

　　加入順序：都最后放。

　　訣竅：當(dāng)然要最后一起放啦

　　做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長期泡在調(diào)味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。

　　忌放：味精。

　　4、燉燒菜

　　加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。

　　訣竅：無論何時先放料酒

　　燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

　　可選調(diào)料：醋。

　　5、汆丸子

　　加入順序：料酒➔鹽。

　　訣竅：注意所有調(diào)料先放肉里

　　在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。

　　6、肉食重點多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、更應(yīng)多放。

　　花椒有助暖作用，還能夠去毒。

　　7、魚類重點多放姜

　　魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐癥狀。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

　　8、貝類重點多放蔥

　　大蔥不僅僅能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能夠抵抗過敏。

　　不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放一些大蔥，避免過敏反應(yīng)。

　　9、禽肉重點多放蒜

　　蒜能夠提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。