炒菜先放鹽還是糖
炒菜先放鹽還是糖
炒菜可以看出一個(gè)人對(duì)家的態(tài)度,比如小編就很想做菜給自己愛(ài)的人吃,那樣我們都會(huì)感覺(jué)很幸福,而炒菜也是有很多講究的,比如炒菜先放鹽還是糖呢?下面就和學(xué)習(xí)啦小編來(lái)看看
炒菜先放鹽還是先放糖
調(diào)味品的種類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目,調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬(wàn)萬(wàn)不可的。正確順序應(yīng)為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
糖除能調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀(guān)外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖,能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn),使肉組織柔軟多汁。也就是說(shuō),糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚(yú)湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點(diǎn)放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時(shí),加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃至90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開(kāi)始時(shí),先放入白糖,等到約五分熟的時(shí)候,再依次放入鹽、醬油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風(fēng)味。
炒菜先放鹽還是后放鹽
1、鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入;
2、入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱;
3、把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱后,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后,起鍋;
4、炒菜時(shí)要旺火快炒。炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了,要么不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí),這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下,這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí),應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上,放入食鹽后,菜體的水分便向外滲透,導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
此外勾芡、掛糊也有科學(xué)。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著蔬菜,有保護(hù)維生素C的作用。同理,掛糊、油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法。
炒菜是先放鹽還是后放鹽的問(wèn)題已經(jīng)解決了,起鍋的時(shí)候方言能讓食物更加的新鮮嫩滑。
炒菜放鹽的技巧
食鹽是膳食中不可缺少的調(diào)味品,是五味之主、味中之王,無(wú)論是烹、調(diào)、炒、煎,要使做的菜有味道,都離不開(kāi)適時(shí)放鹽。特別是炒菜,掌握好放鹽的叫機(jī)更是關(guān)鍵。根據(jù)烹調(diào)師傅們的經(jīng)驗(yàn),炒菜放鹽一般可區(qū)分為兩種情況:
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時(shí),一般宜于適當(dāng)早些放鹽,不可放鹽過(guò)晚。這是因?yàn)椋盒迈r脆嫩的蔬菜,其細(xì)胞里含有很多水分,烹調(diào)加熱時(shí),水的體積容易發(fā)生膨脹而把細(xì)胞壁脹破,從而使菜容易爛熟。對(duì)這類(lèi)蔬菜如果早些放鹽,使生菜細(xì)胞里的水分較早滲透出來(lái),加熱時(shí)其細(xì)胞壁就不易破裂,這樣,炒的時(shí)間可以短些,炒出來(lái)的菜也會(huì)脆嫩好吃。
二是燜炒軟爛的蔬菜(如燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等)時(shí),一般應(yīng)晚些放鹽,不易放鹽過(guò)早。這類(lèi)蔬菜如果放鹽過(guò)早,會(huì)使其較早滲出大量水分,也不利于較快將其燜炒熟爛,所以宜于在八、九分熟時(shí)再放鹽為好