炒菜什么時候放鹽最合適

　　小時候，媽媽做菜的時候跟我講，放鹽要提前放，這樣做的菜才入味，好吃;上初中，學(xué)習(xí)化學(xué)的時候?；瘜W(xué)老師從化學(xué)的角度的告訴我們，鹽要在快熟的時候放，這樣鹽的營養(yǎng)價值是更高的;現(xiàn)在，需要我自己做飯了，有時候我就要自己做飯，也會糾結(jié)這個問題，什么時候放鹽才是最合適的?學(xué)習(xí)啦小編今天來聊聊“食”鹽的話題!

　　何時放鹽是最健康的

　　一、食用前放鹽。涼拌菜如涼拌西紅柿等可以在食用前放鹽;

　　二、烹飪前放鹽。做魚、雞等菜肴前，先用鹽腌制一下，可以清楚腥味、提鮮的作用;

　　三、烹飪時放鹽。做紅燒肉、排骨等菜肴時，將食物放進鍋中煸過之后，放入鹽和調(diào)味，再加入水，小火燉煮;菜肴煮熟后，根據(jù)個人的口味，適量的再加入鹽;

　　四、起鍋時再放鹽。做排骨湯、青菜等菜肴時，可以在起鍋時放鹽，不僅味道鮮美，而且保留了食物的營養(yǎng)價值。

　　鹽在飲食中的作用

　　食鹽的重要成分是氯化鈉，它其中所含的鈉離子是我們身體中不可缺少的一種微量元素，廣泛存在于人體的各種組織和器;調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分;增加神經(jīng)肌肉的興奮性;維持酸堿平衡和血壓的正常穩(wěn)定。

　　大家每天都要食用鹽。淡無味，咸五味，可見鹽在我們的飲食中占著很重要的作用。鹽在我們的飲食中都有那些用處呢?

　　一、提鮮。在烹調(diào)過程中，有些事物是有一些異味的，放入適量的食鹽可以抑制食物本身的異味，輔助提高食物的鮮味兒;

　　二、入味。小時候媽媽做魚的時候，總是先用鹽把魚腌制一下，媽媽告訴我，這樣的目的，不僅僅可以起到入味的作用，做出來的魚會更鮮美，而且也起到一定的殺菌作用。

　　晚放鹽的好處

　　1、有利于控鹽

　　放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養(yǎng)學(xué)家說，這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們在無意間吃下更多的鹽，長期下去，對健康不利。

　　2、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、減少營養(yǎng)素的損失

　　同濟大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　4、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對于肉制品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。

　　在肉類烹調(diào)時，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。