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炒菜顛鍋時(shí)有什么方法與要領(lǐng)

時(shí)間: 春燕1108 分享

炒菜顛鍋時(shí)有什么方法與要領(lǐng)

  我們?cè)诔床说臅r(shí)候往往只是這樣放在鍋?zhàn)又兄苯映粗鹊剿匀皇炀秃昧?,其?shí)如果在此顛下鍋就很好了,那么你知道有哪些顛鍋的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜顛鍋的方法,希望能幫到你。

  炒菜顛鍋的方法

  “顛鍋”主要是在“勾火”的時(shí)候用。“顛鍋”,也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸,將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時(shí)間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。

  但是,如果用文字來形容“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng),你會(huì)覺得怎么看,怎么會(huì),但是自己一做,怎么都不是那么回事,這是烹飪的特點(diǎn),一是看,二是做,而且,自己做要占到90%!因此,關(guān)鍵是自己做,怎么看都不行的。 顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的:

  顛的時(shí)候,以腕力為關(guān)鍵,先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng),然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚(yáng),鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動(dòng)作。

  炒菜要注意的事項(xiàng)

  1、要等油滾冒煙后才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

  2、如果蔬菜含有較多的水分,炒時(shí)可以不加水。

  3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。

  4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí),可蓋上1-2分鐘,但不可過久,否則會(huì)令菜變黃。

  炒菜的小竅門

  1食物去腥

  ❶ 要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒是不行的

  有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng),生成香氣物質(zhì)——縮醛,它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。

  ❷ 魚蝦去腥加檸檬

  烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁,去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性,用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意,中和去腥不要用醋,因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng),會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

  ❸ 雞、牛肉可加熱去腥

  雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解,而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥,如燉、燴、燒、烤等,或用熱油爆炒。

  ❹ 香料也可去腥

  如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,去腥增香效果更明顯。

  2怎樣巧去羊膻味

  ❶ 米醋

  將羊肉切成小塊,放入鍋中,加一些米醋(按500g羊肉,500ml水,25ml米醋的比例)。煮沸后將羊肉撈出,再用來烹調(diào)做菜時(shí),就沒有羊膻味了。

  ❷ 胡椒

  先將羊肉用溫水洗凈,切成大塊,加入適量的胡椒與羊肉同時(shí)下鍋,煮沸后撈出即可。

  ❸ 茶葉

  用鍋焯羊肉前,先準(zhǔn)備一杯茶,等到焯干羊肉里的水分時(shí),灑上茶水,連續(xù)灑3~5次,這樣焯出來的羊肉就沒有膻味了。

  3粒粒皆精品的白米飯

  不管是新米還是陳米,都能蒸出香氣怡人,粒粒晶瑩的米飯,這里有四大秘籍!

  第一大秘籍——記住洗米不要超過2次。

  第二大秘籍——泡米:先把米在冷水里浸泡半個(gè)小時(shí),這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會(huì)粒粒飽滿。

  第三大秘籍——米和水的比例:蒸米飯時(shí),米和水的比例應(yīng)該是1:1.2。有一個(gè)簡(jiǎn)單測(cè)量水量的方法,將食指放入水中,只要水沒過米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。

  第四大秘籍——增香:如果您家里的米已經(jīng)是陳米,沒關(guān)系,陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過前三道工序后,在鍋里加入少量的精鹽或花生油,記住花生油是必須燒熟的,而且是晾涼的。

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