小炒湖南臘肉的做法圖解詳細(xì)步驟
家常湖南臘肉的做法非常簡單易學(xué),湖南臘肉怎么做好吃?下面學(xué)習(xí)啦小編整理的小炒湖南臘肉的做法,一起來看看吧。
小炒湖南臘肉的食材
小炒湖南臘肉的做法步驟
1.臘肉清洗表面浮塵,入清水中浸泡2小時去鹽待用
2.臘肉蒙保鮮膜,入蒸鍋中大火蒸20分鐘
3.臘肉切片待用
4.青杭椒切圈,姜蒜切米,干辣椒剪段待用
5.坐鍋起油,下姜蒜米、干辣椒段炒香
6.下青杭椒圈,翻炒1分鐘
7.下臘肉片,翻炒3分鐘
8.淋蒸魚豉油,翻炒均勻,起鍋即可
小貼士
羅里吧嗦:
1.臘肉表面有一層煙塵,使用前要先清洗浸泡
2.心藍(lán)自己熏制的古法臘肉是低鹽臘肉,很健康,咸味不重,經(jīng)過浸泡和青杭椒分味,咸淡適中,請大家根據(jù)自己家臘肉的實際咸淡度決定是否需要過水去鹽
3.臘肉浸泡后再蒸制,一是可以去除部分油脂更健康,二是可以使臘肉更加柔軟芳香
4.青杭椒在鍋中分享了臘肉本身的咸味,只需要少許蒸魚豉油就能呈現(xiàn)出很鮮美的味道。
湖南臘肉制作過程分備料、腌漬、熏制三步
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條(如制作無骨臘肉,還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬。腌漬有三種方法:(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體腌制方法
主料:豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調(diào)料:白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料:松柏木屑 54克、干果殼 54克(若加少許桔皮,臘肉香味更濃郁);
做法:1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3—5 厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味;
2. 先把花椒炒熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼;
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上;
4. 冬春季兩天翻一次,腌約5 天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2 天取出;
5. 用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干;
6. 再放入熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風(fēng)之處即成。
特點:色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。
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