炒菜火候的掌握技法與訣竅
炒菜火候的掌握技法與訣竅
火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短都是烹制美味佳肴的重要東西，那么對于炒菜的時候該怎么掌握好火候呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候如何把握，希望能幫到你。
炒菜火候如何把握
1.火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
炒菜鑒別油溫的手感方法
1、涼油： 這點就不必多說了，因為涼油是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅果(如花生米)是使用。因為大部分堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較適用于對很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進(jìn)行加工，但對于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：
鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時開始有燙的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時機(jī)。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
火候應(yīng)用的妙法
1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽，炒好的菜就會翠綠清脆。
2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。
3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油(油溫一般為四五成熱)，然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
4.蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
6.做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色(用醬油上色也可)，之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最后放，否則肉不爛。
7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整，外香內(nèi)熟;如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時要旺火、熱油(油可多放點)這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明;如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調(diào)攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約15分鐘即可(蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮嫩)。
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