炒菜過程中應(yīng)該要如何放調(diào)料
炒菜過程中應(yīng)該要如何放調(diào)料
調(diào)料是生活炒菜的必備的,使用它可以很好的將食物中的滋味散發(fā)出來,那么你知道應(yīng)該如何放調(diào)味料才是最好的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何放調(diào)料,希望能幫到你。
炒菜如何放調(diào)料
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
炒菜調(diào)味的技巧
因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,因其本身具有特殊的鮮味,調(diào)味時便不應(yīng)過量,以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料,如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類,在調(diào)味時,應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減輕或去除其惡味、異味,而增加其鮮味。
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求,施以相應(yīng)的調(diào)味品。
因菜調(diào)味
每一種菜,都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,在投放調(diào)味品的種類和數(shù)量的時候,皆不可亂來。特別是對于多種味道的菜肴,必須分清楚味道的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味的技巧。
因時調(diào)味
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如,在冬季,由于氣候寒冷,因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季,則嗜好清淡爽口的食物。
因人調(diào)味
烹調(diào)菜肴時,在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所謂的“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
因風(fēng)味調(diào)味
調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)使用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
炒菜檸檬的作用
檸檬汁調(diào)味
飲食清淡有益身體健康,對高血壓和腎病的人來說更是如此??墒沁^于清淡的菜肴很難勾起食欲,不如在炒菜時滴上幾滴檸檬汁來調(diào)味,瞬間可口又健康。
將檸檬切片后備用,在菜肴快出鍋的時候滴2-3滴,能起到很好的調(diào)味效果。千萬不要滴多了,不然后果你懂的~平時煮肉或者烤肉時,也可以在熟肉上加點檸檬汁,能讓肉質(zhì)更加細嫩,更好入味。
檸檬汁調(diào)色
調(diào)色哪還需要醬油啊,在煎炒烹炸時滴點檸檬汁就能使菜色更加鮮艷有光澤。涼拌菜時可以用上檸檬汁,菜色看起來更加光亮,夏天妥妥滴胃口大開!
檸檬汁去味
檸檬汁能去腥味,我們經(jīng)常吃的肉類、海鮮、雞蛋等不可避免地會有腥味,只需滴入幾滴檸檬汁,再也不用怕異味。本身帶有刺激性氣味的食材如洋蔥,在炒菜時也可加入點檸檬汁,減少洋蔥本身的味道。
檸檬汁煮飯
煮飯的時候,在水里滴上幾滴檸檬汁,煮出來的飯更加香甜可口,粒粒晶瑩。
檸檬汁凈油
有時候在廚房里炸魚后剩下的油會帶上魚的腥味,直接倒掉未免太浪費,不如在油中滴入檸檬汁可有效去除異味,接著馬上就能炒下一波了。
檸檬汁防氧化
夏季烈日炎炎,很多家庭喜歡煮綠豆湯來解暑,但是綠豆湯易被氧化變成紅色,影響解暑功效。其實在煮綠豆湯時可以在水里滴上幾滴檸檬汁防變色,放置再久也不會變色啦。
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