蛋糕烘焙基礎知識大全

　　蛋糕烘焙基礎知識是學習蛋糕制作的開始，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打的學習，下面是學習啦為大家準備的蛋糕烘焙基礎知識，希望可以幫助大家!

　　一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類

　　蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和面糊性質的不同一般可分為三大類。

　　1. 面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使蛋糕產生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到面粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

　　2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：

　　a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類;

　　b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。

　　3. 戚風類。此類蛋糕時混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬于這個類別了。

　　二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的制作要點

　　蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養(yǎng)成分，同時在節(jié)日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。

　　制作蛋糕比制作面包要容易許多，因為蛋糕不如面包那樣需要準確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴格的面團攪拌以及對發(fā)酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失?。?/p>

　　1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;

　　2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加面粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱后可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用后產品的品質可控制自如，萬一發(fā)生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。

　　3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之后，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。

　　4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優(yōu)質的原料和配方后，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至于遭遇失敗。

　　5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養(yǎng)成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低于應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的面糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高于應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

　　6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應有的品質。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內，在銷售前先從冰柜內把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味，貯存在零下十度冰柜內的蛋糕可經久不會變質。

　　7. 注意霜飾。經過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優(yōu)點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

　　一個優(yōu)質的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內部組織均勻、細膩、質地柔軟，以及可以經長期貯存而不發(fā)生變質的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質良好的蛋糕。

　　三、蛋糕烘焙基礎知識大全：

　　戚風類

　　在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。

　　重油蛋糕

　　它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。

　　蛋糕的原料

　　一、雞蛋

　　雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

　　1、雞蛋的化學成分：

　　雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

　　蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

　　2、雞蛋的主要功能：

　?、?、粘結、凝固作用

　　雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩(wěn)定。

　?、?、膨發(fā)作用

　　已打發(fā)的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。

　?、?、柔軟作用

　　由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。

　　此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。

　　二、砂糖

　　1、糖的選擇：

　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

　?、?、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

　　②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

　?、邸⑻菨{—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

　　2、糖在蛋糕中的功能：

　?、佟⒃黾又破诽鹞?，提高營養(yǎng)價值;

　?、?、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

　?、?、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

　?、堋⒈３炙?，延緩老化，具有防腐作用

　　三、食鹽

　　鹽在蛋糕中的作用

　　1、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

　　2、可增加內部潔白

　　3、加強面筋的結構

　　四、面粉

　　面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

　　1、面粉的選擇：

　　面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

　　低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。

　　蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

　　2、面粉在蛋糕中的功能：

　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。

　　可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

　　1、蛋糕油的工藝性能：

　　在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

　　3、添加蛋糕油的注意事項：

　　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

　　六、塔塔粉

　　塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

　?、佟⒅泻偷鞍椎膲A性;

　?、?、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;

　　③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

　　七、液體

　　1、液體的選擇：

　　蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

　　2、液體的功能：

　?、?、調節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

　　②、增加水分

　?、邸⑹菇M織細膩，降低油性

　　④、風味(指牛奶、果汁)

　　(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

　　八、油脂

　　1、油脂的選擇：

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛采用。

　　2、油脂在蛋糕中的功能：

　?、?、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

　　②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

　?、邸⒕哂腥榛再|，可保留水分;

　?、堋⒏纳频案獾目诟?，增加風味。

　　九、化學膨松劑

　　1、種類：

　　有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　?、?、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

　　強酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

　　弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

　　混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

　?、?、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。

　?、?、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。

　　2、功能：

　　①、增加體積;

　　②、使體積結構松軟;

　?、?、組織內部氣孔均勻。