制作蒼山雪綠的方法
制作蒼山雪綠的方法
蒼山雪綠是云南大葉良種名茶之一。創(chuàng)制于1964年,1980~1983年連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。1989年在農(nóng)牧漁業(yè)部的名茶評(píng)比會(huì)上,榮獲優(yōu)質(zhì)茶稱號(hào)。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的蒼山雪綠的制作工藝,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
蒼山雪綠的制作工藝
蒼山雪綠是云南大葉良種名茶之一。品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索緊細(xì)勻齊,色澤墨綠油潤,香氣馥郁鮮爽,滋味醇爽回甘,湯色黃綠明亮,葉底黃綠、嫩勻。
外形條索緊細(xì)勻齊,色澤墨綠油潤,香氣馥郁鮮爽,滋味 醇爽回甘,湯色黃綠明亮,葉底黃綠、嫩勻。
蒼山雪綠的生態(tài)環(huán)境
產(chǎn)地地處橫斷山脈南端,海拔高達(dá)2000米左右, 洱海之濱。 茶園環(huán)繞 洱海四周,這里氣候獨(dú)特,風(fēng)云變幻,中午氣溫高,朝夕氣溫低,云多。冬季峰頂白雪皚皚,山麓春暖花開。夏秋二季云霧彌漫,空氣濕潤,年均氣溫15~16℃,年降雨量1000~1300毫米,黃色沙質(zhì)壤土,PH4.5~6.0,極利茶樹生長。
氣溫 海拔100-300米,常年平均 氣溫15℃,海拔300米以上,低于14℃,7月份平均氣溫28.2℃,1月份平均氣溫2.1℃,春秋氣溫涼爽溫和,4月和10月平均氣溫分別為15.4℃、16.7℃。年平均 無霜期210-220天,平均初霜日為11月5日,終霜日為3月29日,穩(wěn)定通過10℃的初日為4月15日,終止于11月4-9日;≥0℃積溫為5085-5500℃;≥10℃積溫為4384-4750℃。
光照 年太陽輻射總量為506.18千焦/平方厘米,日平均氣溫≥0℃期間的太陽 輻射為369.69千焦/平方厘米,占全年總量射量73%。年日照時(shí)數(shù)為2000-2230小時(shí),年日照百分率在50%左右,光能資源比較豐富。
降水 年平均 降水量在1200-1400毫米之間,據(jù)統(tǒng)計(jì),25年平均年降水中, 春季占28.9%, 夏季占41.1%,秋季占19.4%,冬季占10.6%。年平均降水天數(shù)為125.6天,常年相對(duì)濕度80%,干燥度0.8以下,屬濕潤地帶。
土壤 土壤類型比較復(fù)雜。中山區(qū)(內(nèi)山區(qū))主要是 黃棕壤,即普通黃棕壤與山地黃棕壤,母質(zhì)多為花崗巖、花崗片麻巖、角閃片麻巖,土壤深厚達(dá)1.5米以上, 有機(jī)質(zhì)含量高,土壤肥力和通透性好,PH4.8-5.5;外山丘崗地區(qū)(外山區(qū))屬下蜀系成土 母質(zhì)分化而成的黃棕壤為主,土層雖厚,但耕作層淺薄,質(zhì)地黏重,底層常有不透水粘盤層,肥力和通透性較差,PH5-6.5;其次少部分沿河兩岸及谷地,多為沖積土類,即沙質(zhì)壤土(烏沙土),土層深厚,肥力高,能透性好,一般為高產(chǎn)茶園區(qū)。
蒼山雪綠的制茶工序
雪綠茶采制技術(shù)考究。 清明前后采摘,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉 初展。及時(shí)分批多次采摘,全年采摘12~20批次。 炒制技術(shù)精巧,主要工藝有 殺青、 揉捻、做形、 干燥、篩揀、 復(fù)火等六道工序。操作時(shí)掌握高溫殺青,輕壓揉捻,理?xiàng)l基礎(chǔ)上做形,分次干燥的原則,這是獲得形、質(zhì)俱佳的蒼山雪綠茶的技術(shù)要點(diǎn)。
采摘來的鮮茶葉,要及時(shí)進(jìn)行加工處理,切勿層積堆漚,以免葉落腐爛。
萎凋
萎凋主要有三法:
(1)加溫 萎凋:借助 電熱、 柴炭進(jìn)行人工加溫, 速度快, 效率高,但如 火候掌握不好, 質(zhì)量不易保證。
(2)室內(nèi)自然萎凋:主要是在通風(fēng)透光室內(nèi)進(jìn)行。即用竹墊將 茶葉均勻攤開,須經(jīng)15—20小時(shí)左右,并均勻翻動(dòng)數(shù)次,使水分蒸發(fā)達(dá)50%—60%, 葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢,易于掌握。
(3)日照萎凋:將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬,晴天只需30分鐘即可,陰天則看其柔軟程度而定。總之,萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是:葉形萎縮;粗梗失水而柔軟,不易折斷;青味減
少。
殺青
殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施,總的要求是殺青要均勻要透,掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則。手工殺青,通常用 鐵鍋,徑寬宜大,鍋溫要在150—200℃之間,先高后低,鍋炒葉一次2公斤左右,機(jī)器加工加倍。殺青的標(biāo)準(zhǔn):外觀葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,手緊握茶葉稍帶粘性,粗梗折而不斷,青氣消失,有茶香味。
揉捻
蒼山雪綠一般芽葉粗,梗大,多采用熱揉。 揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉,溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行,冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí),將它卷成團(tuán)塊,出鍋?zhàn)龀尚?,或抓住每個(gè)芽的主梗,一葉一搓或數(shù)葉一搓成條索形。亦可將數(shù)葉卷成方 圓形或 三角形等,使它玲瓏雅致,沖泡后 還原為綠色,呈現(xiàn)出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上,過老化的芽頭成形率僅60%—70%。
干燥
鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后,立即抖散在竹墊、簸箕或曬場(chǎng)上蔭涼,切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí),則表示茶葉的含水量在3%—5%,這時(shí),茶葉就達(dá)到 干燥程度。如采集后遇陰雨天氣,加工后必須用低溫慢烘,直至干燥為止。
蒼山雪綠的保存方法
?、?瓦罐儲(chǔ)茶法.此法 古代就有.明人馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》云:"實(shí)茶大 甕,底置箬,封固倒放,則過夏不黃,以其氣不外泄也."茶葉含水量不能超過6%.可用生石灰除濕.具體操作方法同石灰塊保存法.
?、?罐藏法. 容器選用裝 糕點(diǎn)或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒,或鐵或鋁或紙或紙品,或方或圓或扁或不規(guī)則性.重要的是茶要干燥,袋口封好.此法簡(jiǎn)便,取同方便.
?、?塑料袋貯茶法.選用 密度高、 高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無異味的食品包裝袋.茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好,然后置于食品袋內(nèi),封口即成.
?、?熱水瓶貯茶法.可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶,內(nèi)充干燥的綠茶,蓋好瓶塞,用蠟封口.
⒌ 冰箱保存法.綠茶裝入密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無異味的食品包裝袋,然后置于冰箱冷凍室或者冷藏室.此法保存時(shí)間長、效果好,但袋口一定封牢,封嚴(yán)實(shí),否則會(huì)回潮或者串味,反而有損綠茶茶葉的品質(zhì).
雪綠茶選用云南雙江勐庫良種,該種芽葉肥嫩,葉質(zhì)柔軟,持嫩性強(qiáng),茸毛特多,富含茶多酚與氨基酸等成分。得天獨(dú)厚的 生態(tài)條件和優(yōu)良茶樹品種,為蒼山雪綠品質(zhì)形成提供了有利條件。
雪綠茶采制 技術(shù)考究。清明前后采摘,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。及時(shí)分批多次采摘,全年采摘12~20批次。 炒制技術(shù)精巧,主要工藝有殺青、揉捻、做形、干燥、篩揀、復(fù)火等六道工序。操作時(shí)掌握高溫殺青,輕壓揉捻,理?xiàng)l基礎(chǔ)上做形,分次干燥的原則,這是獲得形、質(zhì)俱佳的蒼山雪綠茶的技術(shù)要點(diǎn)。
雪綠茶投放市場(chǎng)后,受到國內(nèi)外茶葉愛好者的青睞。中國茶葉專家 吳覺農(nóng)、 陳椽等品嘗后稱贊道:“味醇鮮爽,香濃持久”。蒼山雪綠確是茶葉中之珍品。
蒼山雪綠的史料考證
在歷史的時(shí)空間,“蒼山雪綠”香茗處處留香,我們翻閱從隋唐至兩宋和元、明、清諸朝歷代的浩浩文獻(xiàn),上至京華,廣及文人墨客,無不聞香織雪芽。
唐代著名詩僧 賈島在《送朱休歸劍南》一詩中哦吟道:“芽新抽雪茗”。是可見在唐代“蒼山雪綠”已名揚(yáng)天下,賈島沒有來過蒼山,但在京都 長安品飲過仙山蒼山雪綠,當(dāng)然也聽說過“峨眉三月雪中采新茶”奇異景觀故事。
唐代學(xué)者 李善在其所著的《昭明文選注》中記載:“峨山多藥草,茶尤好,異于天下。今黑水寺后絕頂產(chǎn)茶,味佳而二年白一年綠,間出有常。不知地氣所鐘,何以互更”——這是歷史文獻(xiàn)中,有關(guān)蒼山茶最古老最完整最形象的史記。
宋代文豪 蘇東坡嗜飲“蒼山雪綠”且情有獨(dú)鐘。賦文《嘉木記》 ,又自造“東坡壺”終身相伴。
南宋大詩人 陸游經(jīng)常自詡“江南老桑葶”,一生品飲江南諸多香茗,見識(shí)品飲“蒼山雪綠”后,喟嘆贊譽(yù):“雪芽近自峨眉得,不減紅囊顧渚春”。后遂將哦吟“蒼山雪綠”佳詩納入其《劍南詩稿》 。
更有歷朝歷代的道、佛兩門的詩僧與道人留墨心跡:“風(fēng)推萬松吼,茶烹千古雪”——這是一幅何等場(chǎng)面的景觀,寺外大雪飄飄,風(fēng)動(dòng)萬松,寺內(nèi)燃?jí)刂蟛瑁銡馑囊?,暖適胃脘。動(dòng)、靜有致之間,點(diǎn)睛出了茶文化的詩化場(chǎng)景,一幅讓人暇想無邊的“蒼山雪綠”香溢風(fēng)雪圖。
道家們則探究蒼山茶的養(yǎng)生與延年益壽;“青花捧盞,叩問峨眉鬼谷蒲公寶掌山樵千壽何物溢養(yǎng)歲同日月;五千草本,在佑仙山嘉木上承蒼天福澤盡納瑤草芬芳烘成雪芽”。 鬼谷先生為公元前“逍遙派”人物,相傳曾來蒼山隱修;蒲公則是山 中原住民采藥郎, 寶掌是中 印度高僧,公元四世紀(jì)住錫蒼山洪椿坪后,129歲無疾而終,山樵是山中高壽老叟,這些在千年以前生存條件與醫(yī)學(xué)尚不發(fā)達(dá)的歷史高壽叟者,何以“歲同日月”,是否終身品飲“蒼山雪綠”?雖然無法考究,但透過字里行間,“蒼山雪綠”顯然同這些高壽人物有密切的關(guān)聯(lián)……
這便是窖藏于 蒼山文化中的以“蒼山雪綠”為載體的 文化具象,它們般若鴻泥,根植于蒼山這一片凈土上。