大紅袍的采摘制作工藝
大紅袍的采摘制作工藝
大紅袍的制作工藝與其它茶一樣都有相當(dāng)?shù)闹v究，怎樣去制作上等的大紅袍呢?在這其中有什么采摘制作工藝技巧嗎?那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的大紅袍的采摘制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
大紅袍的采摘標(biāo)準(zhǔn)
大紅袍的采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開(kāi)面三四葉)，無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣;而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采。
大紅袍的制作工藝
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類;其制作工藝為：萎凋—做青—殺青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程;其此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。
做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，其技術(shù)性極強(qiáng)， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度;做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青;首先將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化;其次靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征;做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要8～12h。
殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素;主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件;殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素;揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果;裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過(guò)程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形;初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足;復(fù)揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
走水焙：巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行;在各個(gè)不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作;使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙;整個(gè)過(guò)程10多分鐘。
簸扇、涼索與揀剮：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。
燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。
大紅袍熏雞制作方法
原料：醬土雞1只(也可用白切雞或現(xiàn)成的醬雞)，白砂糖2勺，大紅袍10克。
做法：
1、用稍微大的鍋，放入茶葉和白砂糖，拌勻。
2、茶葉上放入蒸鍋的簾子，在簾子上放入整只雞，蓋上鍋蓋，大火熏5分鐘，將茶葉烤糊了茶的香氣也入味了，關(guān)火即可。
吃的時(shí)候可用手撕，擺放盤(pán)中即可。大紅袍香氣十足的熏雞。好吃不膩。
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