制作都勻毛尖的方式

　　都勻毛尖由毛澤東于1956年親筆命名，是貴州三大名茶之一，產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。都勻位于貴州省的南部，市區(qū)東南東山屹立，西面蟒山對峙。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的都勻毛尖的制作方法，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　都勻毛尖的制作方法

　　都勻，貴州南部政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。都勻市總面積2274平方公里，總?cè)丝跒?0萬，有布依、苗、水、瑤等33個少數(shù)民族，占總?cè)丝诘?7.08%。市轄1個省級經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、5個辦事處、10個鎮(zhèn)、8個鄉(xiāng)(其中有3個水族自治鄉(xiāng))。城市建成區(qū)總面積為23.8平方公里，市區(qū)人口27萬(含流動人口)。都勻城位于“九溪歸一”的劍江河畔，眾多河流匯入沅江源頭劍江穿城而過。碧玉般的劍江水，沿江兩岸鶯語流花，青山聳翠，是一個山水交融、山清水秀的天然生態(tài)環(huán)境。

　　都勻毛尖的地介紹

　　都勻市位于貴州省南部，是黔南布依族苗族自治州首府，貴州南部政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交流中心，大西南出海通道重要前沿城市。全市總面積2274km2，總?cè)丝?0萬。

　　都勻?qū)賮啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候，四季分明，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，降雨充沛，雨熱同季，立體氣候明顯，屬國內(nèi)少見的冬日溫煦、夏季清涼的旅游度假型氣候。都勻歷史悠久，殷商時為鬼方東南部地，至洪武二十三年(公園1390年)置都勻衛(wèi)，弘治七年(公園1494年)置都勻府，康熙十年(公元1671年)置都勻縣，1949年11月成立都勻縣人民政府，1958年6月18日設(shè)立都勻市。都勻市為多民族聚居地區(qū)，有漢族、布依族、苗族、水族、侗族等31個民族，其中少數(shù)民族占總?cè)丝诘?8.5%。都勻山水秀美，民族風(fēng)情濃郁，旅游資源十分豐富。2001年10月，都勻榮獲中國優(yōu)秀旅游城市稱號。

　　都勻地位位置十分優(yōu)越，是云、貴、川、渝通往兩廣、兩湖和華東地區(qū)的黃金通道，為東西產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、市場轉(zhuǎn)移的中間驛站。都勻交通便利，黔桂鐵路、貴新高等級公路、320和321國道及207省道等縱貫?zāi)媳?，離貴陽國際機(jī)場僅120公里，汽車行程至廣西防城港，當(dāng)天即可抵達(dá)出海。優(yōu)越的區(qū)位，便捷的交通，正促進(jìn)著都勻形成得天獨厚的營商環(huán)境，是黔南大地難得的一塊投資寶地。

　　跨入新的世紀(jì)，西部大開發(fā)全面啟動，南貴昆經(jīng)濟(jì)區(qū)開始建設(shè)，西南南下出海大通道全線貫通，為都勻的發(fā)展帶來了前所未有的歷史機(jī)遇。都勻市將繼續(xù)堅持“資本置換、整合資源、以人為本、優(yōu)化環(huán)境”的工作方針，緊緊抓住都勻發(fā)展的六大重點即大城建、大商貿(mào)、大工業(yè)、大農(nóng)業(yè)、大旅游、大文化，力爭2002年把都勻建成貴州省經(jīng)濟(jì)十強(qiáng)市;到2005年，把都勻建成城市人口25萬以上的中等城市;到2010年把都勻建成城市人口50萬，城區(qū)規(guī)模80平方公里的大城市構(gòu)架。“十五”時期都勻市將積極爭創(chuàng)國家園林城市、全國文化先進(jìn)市、省級文明城市和申報“中國最佳人居環(huán)境獎”城市。通過不懈的努力，把都勻建設(shè)成為大西南東進(jìn)西聯(lián)、對外開放的窗口;成為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)實、社會進(jìn)步、市場繁榮、環(huán)境優(yōu)美、人民安居樂業(yè)、文明程度較高的貴州南部大城市。

　　都勻毛尖的品質(zhì)特點

　　都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。其品質(zhì)優(yōu)佳，形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽毛尖媲美。主民茶界前輩莊晚芳先生曾寫詩贊曰：“雪芽芳香都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清爽味，心曠神怡功關(guān)靈!”

　　都勻為外界所熟知，除了其獨具魅力的旅游名勝、民族風(fēng)情、土特產(chǎn)品以及飲食文化外，其“毛尖茶都——魅力都勻”的美名更是越傳越遠(yuǎn)。

　　都勻毛尖的采制工藝

　　綜述

　　都勻毛尖茶清明前后開采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。都勻毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性，內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良的芽梢，為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　都勻毛尖的手工制作方法

　　采摘

　　采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。

　　殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

　　揉捻：揉時長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。

　　搓團(tuán)提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒于，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。

　　機(jī)械加工方法

　　機(jī)械加工

　　1.篩分

　　將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

　　2.攤放

　　將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

　　3.殺青

　　機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時，點燃爐火后即需開機(jī)啟動，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在(120～130)℃，可通過殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

　　4.揉捻

　　機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10～15)min，中低檔茶控制在(20～25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

　　5.解塊

　　機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

　　6.理條

　　機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機(jī)，理條時間不宜過長，溫度控制在(90～100)℃，投葉量不宜過多，以投葉量(0.5～0.75)kg、時間為5min左右為宜。

　　7.初烘

　　機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在(120～130)℃，時間(10～15)min，含水量在(15～20)%為宜。

　　8、攤涼

　　將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時充分?jǐn)倹?h以上。

　　9.復(fù)烘

　　復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以(90～100)℃為宜，含水量在6%以下。