食堂從業(yè)人員工作培訓資料
食堂從業(yè)人員工作培訓資料
作為食堂的從業(yè)人員，要有食品安全的意識，學習食堂從業(yè)人員的工作資料。下文是食堂從業(yè)人員工作培訓資料，歡迎閱讀!
食堂從業(yè)人員工作培訓資料1
1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的食品：
a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品;
b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品; c、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品; d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
建議不采購的食品：
黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物
2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明復印件等。
3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。
食堂從業(yè)人員工作培訓資料2
1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
食堂從業(yè)人員工作培訓資料3
1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間。
a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。
d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
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