怎么制作烤全羊
烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高級(jí)筵席中,如果有烤全羊餐車(chē)出現(xiàn)在賓客們中間,整臺(tái)筵席將頓時(shí)生輝,顯得格外豪華闊綽,為飲宴增添了異常豐富的色彩。下面學(xué)習(xí)啦小編就帶大家一起來(lái)詳細(xì)了解下烤全羊的詳細(xì)制作流程吧。
烤全羊的詳細(xì)制作流程
阿勒泰羯羊一只,以胴體重量達(dá)10~15kg為宜。
每只羊需要雞蛋2500g,姜黃25g,富強(qiáng)面粉(精白面粉)150g,食鹽500g,胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香,是新疆特產(chǎn)的一種芳香味調(diào)味料)適量。
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制:大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中,加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤,用手將大蔥大姜抓擠出味,制成浸泡料水待用。
剪鐵絲
18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆,1、四肢固定絲:取一小捆在一處剪開(kāi)即成。2、軀干扎絲:另一捆分3等份剪開(kāi)并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上,手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn),左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn),右手纏繞橫梁的右半部分,到末端5厘米處向手桿方向拉出,所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣,大約20厘米;換右手按住重合點(diǎn),左手纏繞橫梁的左半部,到末端5厘米處向手桿方向拉出;取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn),左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn),右手纏繞第四根橫梁的右半部,到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出,換右手按住重合點(diǎn),左手纏繞第四根橫梁的左半部,到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處,左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上,以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡??狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處,抓牢;右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,繞纏在“十”字型交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處,抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲,順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處,捆綁羊坯抓牢;
右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處,抓牢;左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完畢??狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨,右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯兩前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯兩后大腿處,使羊坯最大限度伸張,調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處,尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿鐵絲鉗,以刀口末端的空隙,夾住透過(guò)的鐵絲,旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼,以防烤制時(shí)帶來(lái)不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼,右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼,取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度,找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處,距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼,右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈,至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用,就等上爐烤制了,整過(guò)程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者,因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn),一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢!
點(diǎn)火
羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因?yàn)槭秤每谖蹲罴褧r(shí)間關(guān)系,沒(méi)有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話,不能無(wú)目的地烤制。只有接到訂餐通知,烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作:一、汽油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開(kāi)打氣加油口,加汽油2/3,擰緊加油口,旋緊壓力保險(xiǎn)閥,左手握緊手柄,右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣(一般打50~80下)至壓力罐能?chē)姵鲇挽F,先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱,取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放,預(yù)熱好的油燈開(kāi)到藍(lán)色無(wú)煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處,用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無(wú)煙時(shí),用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來(lái)。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上,具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前,左手抓第四根橫梁“十”字處,右手提高手桿羊頸方向處,左手提起使豎梁尾叉對(duì)準(zhǔn)傳動(dòng)槽中后,整條豎梁落入三處凹槽中,啟動(dòng)牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)。
調(diào)整火堆
架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對(duì)應(yīng)情況,羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對(duì)應(yīng),最簡(jiǎn)單的工具就是,用長(zhǎng)柄鉗子對(duì)應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個(gè)3~5塊約05~0.8kg木炭的份量,調(diào)整后視火堆火焰正常無(wú)明火后,立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時(shí),開(kāi)蓋觀察羊坯表面稍微見(jiàn)黃,上色均勻,水分已干,能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)??狙驇熞┐髡麧崳呙?,口罩,衛(wèi)生手套,左手拇指、食指、中指扣住油缸,無(wú)名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處,刀刃相外,右手調(diào)整固定架。
對(duì)羊坯進(jìn)行第一次修整刷油
右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中,取出毛刷在油缸口處抿去多余的油,刷在 羊坯整體里外兩個(gè)面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護(hù),使羊坯內(nèi)部受熱均勻,保持水分最大限度不溢出,使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷油與用尖刀劃開(kāi)關(guān)節(jié)筋膜,使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)??局茣r(shí)間為90分鐘左右,整過(guò)程刷油4次每次用量45g。
修整一般是20分鐘進(jìn)行一次,第二次時(shí)觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時(shí) 在 烤制過(guò)程中,刷油修整的同時(shí)也要隨時(shí)觀察調(diào)整火的對(duì)應(yīng)位置與大小,以確??局瞥鲎罴芽救騺?lái)。
最后十分鐘是整個(gè)燒烤過(guò)程中的關(guān)鍵,在這時(shí)候也就是刷最后一次油。
要把火堆調(diào)整溫度高一些,大一些,只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊,如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過(guò)量,表層筋韌,肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過(guò)宴席的爐子內(nèi)火種移過(guò)來(lái),操作時(shí)切記要注意安全哦!待烤羊色澤金紅亮堂 ,開(kāi)蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī),用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開(kāi)反刀回劃掀開(kāi)露骨,肩胛處深深橫切,從刀口順頸骨向上劃開(kāi)兩側(cè),在腰處橫劃三刀斷開(kāi)脊骨,在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開(kāi)肩胛骨,至此烤羊操作用刀完畢。刷上油,先在里面撒上適量專用料粉,反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒,整個(gè)出羊過(guò)程控制在2分鐘時(shí)間為最佳。
下烤架
卸羊旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動(dòng)槽中脫離出來(lái),順勢(shì)舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開(kāi)捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個(gè)手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時(shí)提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)S弥裰仆斜P(pán)內(nèi),以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來(lái)。整個(gè)卸羊過(guò)程控制在2分鐘以內(nèi),確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈現(xiàn)在顧客面前的餐桌上。
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