餐飲名人創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)歷
餐飲名人創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)歷
創(chuàng)業(yè)不像讀書,一天可以過好多年,創(chuàng)業(yè)必須一步一個腳印走。看看那些餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷,學(xué)習(xí)他們的方法,找到自己的創(chuàng)業(yè)道路。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的餐飲名人創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)歷,希望對你能夠有所幫助。
餐飲名人創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)歷一
50平的小飯館年賺120萬的餐飲創(chuàng)業(yè)成功秘籍
一、少即是多——“我的小飯店只賣25種菜”
在他那個農(nóng)貿(mào)市場,類似的小餐館有十幾家,每一家的小炒也即菜品都在50樣以上,多的甚至達(dá)到百八十種,而他家,只有25樣。
為什么只做25個菜?其中的緣由是:
1.這25個菜基本覆蓋了周邊消費者平常80%的點菜種類,把菜品縮小不僅方便采購,而且還能因為量大獲得額外的優(yōu)惠。
2.對于廚師來說,炒菜也更輕松,總是炒這25個菜,時間長了自然熟能生巧,不僅炒出來的味道更好,上菜的速度也更快。
3.這25個菜都是些西紅柿雞蛋、醋溜土豆絲、小炒肉、木須肉等同一個階層的菜,檔次劃一讓每一位進(jìn)店的人沒有任何壓力。
原材料的“規(guī)模采購”讓他的店每一樣菜都能比周邊的店便宜一兩塊錢,因此翻臺次數(shù)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出周邊的小店。
二、免費——“免費只是誘餌,要有舍才有得”
在菜品比其它小店更便宜的同時,店內(nèi)還有其它店沒有的免費食品——一小碟腌蘿卜、一小碟炸花生米、以及可以免費盛用的小米粥、雞蛋湯。
這些免費的食品每天下來只要30多塊錢,但是給顧客帶來的感覺卻異常的好:一份錢還沒花,桌上就已經(jīng)擺上兩小碟、兩大碗,好像占了天大的便宜似的,而實際上,這30多塊錢,只要多來三四個用餐者,就足夠撈回本了。
三、兜售體驗——“面子比天大,一定要給足”
雖然經(jīng)營的只是一個普通得不能再普通的小店,但是走進(jìn)飯店的每一個顧客都是上帝。“我不僅要給他們便宜可口的飯菜、免費的食品,更重要的是要給他們足夠的面子。”
是怎么給面子的呢?除了熱情嘴甜、眼疾手快之外,還有兩大法寶:
一種情況是,在過了飯點、進(jìn)店人員稀稀拉拉的時候給他們發(fā)煙。他的大口袋里通常會裝3種煙——5塊錢左右的白沙、10塊錢左右的紅雙喜、以及15塊錢左右的利群。他已經(jīng)練成了只要瞄一眼,就能夠判斷該給眼前的人哪個檔次的煙,而且動作極為自然。
另外一種情況是,每當(dāng)有熟人請客吃飯時,都會要么送上兩瓶啤酒,要么送一碟涼菜或者一份炒菜,花的錢不多,但是卻給了做東的顧客足夠的面子,這些請客者以后每每請客,店都成為了重要的選擇。
四、快速響應(yīng)——數(shù)字化管理客戶
1.為了增加營業(yè)收入,店從一開始就有外賣送餐服務(wù),只要點夠30元,在方圓2公里都可以免費送餐。
2.小地方訂餐的人雖然不算多,但是頻率卻比較高,為了提升送餐的速度,按照顧客消費的頻次和金額,把顧客按照1——N的方式進(jìn)行了編號,每一個編號對應(yīng)著這個顧客的姓名、電話和常用的送餐地址。與此同時,菜品也進(jìn)行了1~25的編號,米飯則默認(rèn)一個菜一碗飯。
3.“把一切編號化、數(shù)字化,不僅可以減少溝通中的差錯,而且還能夠提升送餐的效率。”他解釋說。
4.微信取代了電話成為了店里叫餐的主要工具。顧客只要在群里說,“16號,訂餐3、9。”店里的員工就知道是要送給誰,送到哪里去,以及要的是3號菜西紅柿雞蛋和9號菜木須肉。
5.一定要把這些陌生的人加在一個組里,因為吃飯會跟風(fēng),一個人點了,就會好多人都跟著點。這就是“激發(fā)需求”,和開發(fā)商雇傭民工排隊買房的場景一樣。
五、增值服務(wù)——“既是做生意,更是做人情”
餐館旁邊有兩個不小的小區(qū)和一個幼兒園,幼兒園一般下午4點就放學(xué)了,但是小縣城的人一般要5點才下班,這中間一個多小時的斷檔,成為不少家長的煩惱。
為此,特意在飯店二層客廳開辟出一塊地方來,布置得像“翻斗樂”似的,可以讓那些小朋友在里面玩鬧,但是又不會摔傷,只要時不時去樓上看一眼就行。
店長的熱情,受到了許多家長的歡迎,如今不少周邊的居民,有事時經(jīng)常會把小孩擱在店里一小時兩小時的。
“這些小孩都白看么,收不收費?”
“不收費,都是舉手之勞,而且很多家長來接孩子的時候就順便把晚飯也吃了,或者直接打包,有的即使不想在外吃飯,但是時間久了,都會多多少少消費一點。”
一直以來暢談互聯(lián)網(wǎng)思維的大有人在,可是真正能運用到實踐當(dāng)中幫企業(yè)創(chuàng)造出收益的簡直是“鳳毛麟角”,像他那種小地方,像他那樣的小店,經(jīng)營好的一般一年能賺四五十萬,少數(shù)的能達(dá)到七八十萬,不過像他那樣子能超過100萬的,還是寥寥無幾。
或許這個實踐案例有許多不足的地方,但是,為什么小餐廳反而能把這些創(chuàng)新思維運用到實踐當(dāng)中,反而是越大得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)望而止步?這其中的緣由,不禁讓人深思……
餐飲名人創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)歷二
“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng),一個大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事
曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身扎實的功底走入了“大廚開店”的行列,在經(jīng)歷過一次失敗后,如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計,在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。
丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚,將其從一家小店擴張到最火爆時期的7個品牌;后歷任浙江人餐飲集團行政總廚、上海雍福會會所行政總廚,2014年離職創(chuàng)業(yè),現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長。
“媽媽家”的營業(yè)面積共150平方米,分上下兩層,每逢節(jié)假日,下午四點半到七點半便能翻臺三次,日營業(yè)額一萬六以上,毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計:性價比超高的同時又保證了利潤。
首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f
媽媽家其實這是丁忠華經(jīng)營的第二個品牌。2014年,辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項目,不到一年,就因經(jīng)驗不足加之競爭激烈而以失敗告終,輸?shù)袅松习偃f。痛定思痛,丁忠華分析了失利原因:“廚師開店,多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’,再關(guān)注‘怎么賣’。我當(dāng)時太過自信,沒有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場。
第一,出品缺乏記憶點,我所有的涮品和小料都做得非常完美,結(jié)果客人說什么呢?‘這里的東西,真的蠻好吃的,但我一樣沒記住。’而如果十個產(chǎn)品里有九種東西是普通的,只有蛋餃勝過別家,那客人就會說:‘這家的蛋餃真好吃!’
第二,沒有充分考慮人均消費和性價比,我太關(guān)注食材了,為了開店,不惜代價找來了最好的牛羊肉,但客人的反饋是:‘花錢不少,沒覺得東西有多么特別。’”
正是認(rèn)識到這一致命失誤,丁忠華在經(jīng)營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢,總結(jié)出了非常實用的開店心得:讓客人感覺實惠,是設(shè)計所有菜品的出發(fā)點;先從顧客角度關(guān)注性價比、再從老板角度關(guān)注怎么賣。
主打菜品:狠抓記憶點
“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。
例如老上海油爆蝦,售價是88元,其記憶點是:不論什么季節(jié),都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店,一年到頭能吃到這么大的河蝦,客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚,每桌必點甚至?xí)c兩份,其記憶點是:冷菜熱吃,外酥里嫩,非常入味。此菜做法與熏魚相似,都是將炸好的熱魚浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒選擇傳統(tǒng)熏魚,一是為了控制成本,小黃魚的進(jìn)價要大大低于青魚或鯧魚,二是出于裝盤考慮,小黃魚的個頭比較均勻,整條出菜即可,每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點來自于丁忠華在會所從廚時的經(jīng)驗,那時這道菜是用鯧魚做的,有些冷菜師傅裝盤中不太講究,有時一盤都是魚肚子,有時一盤都是魚頭魚尾,容易被客人投訴,而小黃魚只要點條數(shù)就可以了,不必再花費心思關(guān)注“部位”。
用“組裝”提高毛利
既讓客人感覺實惠,又要保證餐廳毛利,這非??简炓粋€菜品設(shè)計者綜合調(diào)度的“算計”能力。
丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例,在很多店的菜單上,這是兩道毫不相干的菜品,而且一個在熱菜,一個為面點。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜,其食材和烹調(diào)方法都比較單一,沒有新意,所以雖然客人喜歡吃,卻賣不出高價,對經(jīng)營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配,以“菜點結(jié)合”的形式推出,增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。一般的家常館子,椒鹽排骨最多能賣到三十幾元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盤子大了一倍、視覺沖擊力增強,既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析:如果兩人來吃飯,點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完,現(xiàn)在又有排骨又有餛飩,花樣多了,量還都不大,給人的感覺“剛剛好”。
一條連環(huán)計 賣火“副產(chǎn)品”
丁忠華的另一個招術(shù),是靠“套裁”的方法物盡其用,以巧妙的設(shè)計保住毛利。
“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜,選料以精細(xì)、多樣著稱,下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋,上面蓋的則是青椒丁、蝦仁,共有十種料之多,成本不菲;此菜加熱時間長、燃?xì)庥玫枚?,再加上丁忠華為了保證品質(zhì),選用的是雞腿肉而非雞胸肉,使得成本進(jìn)一步提升,要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味,又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料,改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3,裹勻醬料后口味極佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。
菜單上還有一道“辣醬豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一樣,售價28元。很多人感覺奇怪:一家上海菜館為什么會賣一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”,就是因為里面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的邊角料就與豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末,現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來代替,選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜,顧客便多了一類選擇。
辣醬豆腐的出場并非偶然,丁忠華在設(shè)計菜品時非常擅長使用這種“連環(huán)計”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚湯”,燒制起來極為方便,就是因為他合理使用了“套裁”手法,物盡其用:魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料,黃魚肉片是提前漿好的,既可用來燒這道湯,又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中,一條黃魚有三個去處,除了魚骨吊湯外,修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”:鍋燒開水,下入薺菜末、碎黃魚肉,打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此,在“媽媽家”的廚房,絕無“廢料”一說。
這種交叉變換各種排列組合來設(shè)計菜品的思路,其實就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng),使菜單百花齊放。這是考驗大廚經(jīng)營意識的重要一環(huán),過了這一關(guān),便能極大地提升毛利、減少庫存、提高后廚勞動效率。
點菜有抽成:只獎快捷菜、高利菜
“媽媽家”雖然是小店,但丁忠華很舍得把錢花在激勵員工上,除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外,點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下,每人每天可以拿到三十幾元,一個月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類菜品:
第一類,出品穩(wěn)定、操作方便的,如蔥油雞、老毛蟹,都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例,賣一只可提一元錢。
第二類,利潤高的菜品,如石鍋菜飯,售價28元,每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一,炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料,成本幾乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”,而剝下的“皮”頂?shù)肚兴椋陀脕沓催@道菜飯,也是“零成本”。另外,此菜選擇了一個很好的器材:鐵鍋,既保溫又能起焦香,賣點很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過就餐者的心理,“如果兩個人來吃飯,只點兩碗白飯,總價6元,客人可能還會嫌貴,而花28元點一個菜飯呢,他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻,還有這么一大鍋!”所以,這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點評推薦榜。
當(dāng)然,服務(wù)員要拿到這個點菜提成,除了考核點菜數(shù)外,還要考核服務(wù)態(tài)度。客人買單時,店長都會做個簡單回訪:“對我們的服務(wù)態(tài)度滿意嗎?”得到肯定答復(fù)后,才會給當(dāng)桌的服務(wù)員計算點菜提成。所以,這就要求服務(wù)員在點餐時講究技巧,不能強行推銷,另外,后續(xù)服務(wù)過程中也要周到熱情。
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