餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍
隨著消費(fèi)意識(shí)高漲,顧客的聲音逐漸強(qiáng)烈,餐廳服務(wù)質(zhì)量的完善更需要重視顧客效用,其對(duì)于顧客所產(chǎn)生對(duì)餐廳的認(rèn)知有直接影響,也是餐廳要達(dá)成差異化競(jìng)爭(zhēng)所能采用的方式之一。下面讓學(xué)習(xí)啦小編來告訴你餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍吧,希望能幫到你。
餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍
首先是承包金額確定的標(biāo)準(zhǔn)和形式問題。餐飲企業(yè)將廚房承包出去,依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來確定總的承包工資額度,目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣 、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小,與承包人共同商定出一個(gè)"價(jià)格"。這種"議價(jià)"方法主觀性太強(qiáng),隨意性不大,不一定能確定一個(gè)較合理的工資額度。因?yàn)閺N師隊(duì)伍人數(shù)眾多,難免良莠不齊,而這種"議價(jià)"方法無統(tǒng)一客觀標(biāo)準(zhǔn),往往使工資額度的確定關(guān)鍵在"談"而不在承包人的實(shí)際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度,甚至可以通過給企業(yè)某主要領(lǐng)導(dǎo)一定好處費(fèi)的方式來達(dá)到目的(這種做法十分流行,幾乎成為廚師界的"陋習(xí)"),使企業(yè)增加成本開支,蒙受經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí),雙方商定的價(jià)格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度,未將廚房工資與今后的菜肴營(yíng)業(yè)額掛起鉤來,使承包者不承擔(dān)任何經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。所以,有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權(quán),在不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)的情況下干幾個(gè)月,再換到另一個(gè)企業(yè),采取"打一槍換一個(gè)地方"的游擊掙錢方式。
餐廳的基本信息
餐廳就是指在一定場(chǎng)所,公開地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施或公共餐飲屋。
餐廳可能意指下列事物:餐館(Restaurant),一種提供餐飲服務(wù)的店鋪;飯廳(Dining Room),一種住宅建筑中通常會(huì)看到的房間/設(shè)施,有時(shí)會(huì)與廚房或客廳相連。
餐廳的基本概述
餐廳,英文單詞:restaurant,在一定的場(chǎng)所,公開地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施或公共餐飲屋。餐廳裝修既然講究實(shí)用,也要加入個(gè)人喜愛的溫馨元素,增加些許情調(diào)。富有格調(diào)的餐廳裝修,全由餐廳內(nèi)部所有角落經(jīng)過細(xì)致打理和裝飾而成,并非簡(jiǎn)單的堆砌。
餐廳的店面及通道的設(shè)計(jì)與布置,應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全。餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局包括流通空間、管理空間、調(diào)理空間、公共空間。餐廳中座席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方型、情人座及家庭式等多種形式。餐廳的動(dòng)線應(yīng)盡量使餐廳中客人的流通甬道寬暢,服務(wù)人員的動(dòng)線越短越好。應(yīng)充分利用自然光線,給客人以舒適明亮的感覺,因?yàn)槭鏁车男那楦谶M(jìn)食。空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)是餐廳中必不可少的,因?yàn)槭覂?nèi)空氣與溫度的調(diào)節(jié)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有著密切的關(guān)聯(lián)。餐廳還應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)需要考慮音響設(shè)備的布置。
餐廳的主要分類
不同種類的餐廳具有不同的功能。
1、多功能餐廳。餐廳中面積最大,設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會(huì)的場(chǎng)所,又可用作大型國(guó)際會(huì)議、大型展銷會(huì)、節(jié)日活動(dòng)的場(chǎng)所。
2、宴會(huì)廳。供中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)用廳。
3、風(fēng)味餐廳。為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。
4、風(fēng)味小吃餐廳。提供各地糕點(diǎn)、小吃等風(fēng)味食品為主的餐廳。
5、零點(diǎn)餐廳。為散客提供適合個(gè)人口味隨意性點(diǎn)菜或小吃的餐廳。
6、日本料理。
7、茶餐廳。以喝茶聊天為主,為顧客提供甜點(diǎn)、小吃、簡(jiǎn)餐、茶水的餐廳。
8、歌舞餐廳。既供應(yīng)中西餐、酒水、小食品,又提供音樂欣賞、伴唱、跳舞活動(dòng)的場(chǎng)所。
9、西餐廳。以供應(yīng)美式、法式或俄式餐為主的餐廳。
10、扒房。為高消費(fèi)水準(zhǔn)的客人提供扒烤類食品和名酒的餐廳。
11、自助餐廳。食品分類放置,客人憑券入廳后可自由選食;也有客人入廳后自由選食,然后按價(jià)付款的自助餐廳。食品不得帶出餐廳。
餐廳的設(shè)計(jì)特點(diǎn)
在忙忙碌碌的生活形態(tài)下,就餐是一天里家庭成員相聚的惟一時(shí)間。一個(gè)理想的餐廳裝修應(yīng)該能產(chǎn)生一種愉悅的氣氛,使每一個(gè)人都能感到松弛。如果餐廳能有助于家庭成員相互和諧會(huì)談,就更有益了。
1、餐廳最好獨(dú)立,不提倡“模糊雙廳”
面積較大的家庭最好設(shè)獨(dú)立的餐廳,如果面積有限,也可以餐廳和客廳,或者餐廳和過廳共享一個(gè)空間,但餐廳和客廳或過廳應(yīng)有明顯分區(qū),如通過地面或天花的處理來限定出就餐的空間,最好不要出現(xiàn)空間限定不明確的所謂“模糊雙廳”。
2、餐廳要能創(chuàng)造一個(gè)輕松和休閑的空間
餐廳應(yīng)該是明間,光線充足的餐廳,能帶給人進(jìn)餐時(shí)的樂趣。餐廳凈寬度不宜小于⒉4m,除了放置餐桌、餐椅外,還應(yīng)有配置餐具柜或酒柜的地方。面積比較寬敝的餐廳可設(shè)置吧臺(tái)、茶座等,為主人提供一個(gè)浪漫和休閑的空間。
3、餐廳的位置最好與廚房相鄰,但不宜在廚房?jī)?nèi)
餐廳與廚房的位置最好相鄰,避免距離過遠(yuǎn),耗費(fèi)過多的配餐時(shí)間。但對(duì)于中餐的烹飪習(xí)慣來說,餐廳不宜設(shè)在廚房之中,因廚房中的油煙及熱氣較潮濕,人坐在其中無法愉快用餐。
4、餐廳應(yīng)該簡(jiǎn)潔、明快,給人輕松愉快的感覺
餐廳裝修最好采用容易清潔的材料,造型要簡(jiǎn)潔,不宜過于繁瑣使人產(chǎn)生壓抑感。色彩要用暖色調(diào)和中間色調(diào),避免使用“非可食色”。要善于運(yùn)用照明來烘托就餐的愉快氣氛,餐廳一般都用能伸縮的吊燈作為主要的照明,配以輔助的壁燈,燈光的顏色最好是暖色。