黃花菜的干制方法
黃花菜的干制方法
黃花菜須在花蕾待放前及時采摘干制。那么，你知道黃花菜的干制方法有哪些嗎?跟著小編一起來了解一下吧!
黃花菜的干制方法
1 蒸制。
?、僬舴拷ㄔO(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉，正面開門，房內(nèi)用架桿分3-4層，每層擺2個篩，在房一側(cè)上下各插入一支0～100℃溫度計，用煤做燃料。
?、谡糁?。先將鮮黃花放在篩里，每個篩放5-6千克，厚度12-15厘米，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關(guān)上門，灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來提高蒸房的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到70～75℃時，維持3-5分鐘即熟。
?、鄢善?。蒸制好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色，蓬松花堆下陷1/3-1/2：摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲，里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%-20%，5-6千克鮮菜出1千克干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含糖量高，味道美，商品性好。
2 腌制。
就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%～3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋)，放在溫室或光線充足的地方腌制24小時，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條，商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾千克多則幾百千克均可進(jìn)行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉?fàn)€。
3 干燥。
干燥后的花蕾水分散發(fā)，品質(zhì)穩(wěn)定，便于貯運銷售。①陰干。蒸好的花蕾，最好保持原狀。不要立即出篩，如果篩少周轉(zhuǎn)不開時，也可將花蕾順倒在曬席上涼過心，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風(fēng)處1-2小時，利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化，熟度均勻，色澤美觀。
?、跁窀伞Ｖ瞥赡炯?，南低北高，把準(zhǔn)備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方。然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上，每天翻動1～2次。第一天要用雙席對翻，即用一個空席蓋在曬床上，夾住翻轉(zhuǎn)，既快又不粘席，花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時不能手翻，以防干后卷曲，一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆，松手后自然散開。
鮮黃花菜的正確干制方法
鮮黃花菜經(jīng)過干制，是上檔的菜品，市場售價高，供不應(yīng)求。黃花菜采集與加工應(yīng)注意以下方法：
適時采收。適時采收是保證黃花菜干制品質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)選擇在花蕾充分長成但尚未開放前采收，成熟時的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。采收時間一般以上午11時至下午17時為宜，陰雨天花蕾開放早，可適當(dāng)提前采摘。采收后按成熟度分級?；ɡ賾?yīng)隨采隨蒸制，以免花蕾繼續(xù)開放，影響品質(zhì)。蒸制的方法是，將采收的花蕾放于蒸籠或沸水中處理數(shù)分鐘，待花蕾顏色由黃色變成淡黃色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能馬上日曬或烘干，須在蒸籠里燜捂20分鐘左右，讓其自然冷卻。
正確干制?？刹捎脮窀珊腿斯じ芍频姆椒?。曬黃花菜的過程中要揉2-3次，一般在攤曬后第二天早上回潮時揉制，每次5分鐘-10分鐘，作用是壓出水分，使其內(nèi)部脂肪、香脂適當(dāng)外滲，增加油性、光澤和香味。
1、曬干：先將竹簾、竹席或曬盤架到離地面高度約30厘米-60厘米的架子上，再將處理過的花蕾攤放在上面，攤放要均勻，厚度2厘米-3厘米，每隔2小時-3小時翻動一次。白天曝曬，晚上收起，覆蓋防潮。約經(jīng)2-3天，即可曬干。待黃花菜的含水量降至15%-18%，用手捏緊不發(fā)脆，松手后又自然散開，相互不粘時為止。天陰無法曬干時，可用5‰的硫磺蒸熏，以免霉?fàn)€。
2、烘干：每平方米烘盤可裝熱燙過的黃花菜5公斤左右。干制初期黃花菜含水量較高，應(yīng)先將烘房升溫到80℃-85℃后再將黃花菜送入，此時因原料大量吸熱，使烘房溫度下降，當(dāng)下降到60℃-65℃時，保持12小時-15小時，然后逐漸降低到50℃，直到干燥結(jié)束，為防止黃花菜粘結(jié)和焦化，還應(yīng)及時倒換烘盤，一般翻動2-3次，每5小時-6小時翻動一次，使其干燥程度一致。
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