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正宗川菜的歷史典故傳說故事

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正宗川菜的歷史典故傳說故事

  喜歡吃辣的或者能吃辣都喜歡川菜吧,畢竟川菜看著就很有食欲。那川菜都有哪些歷史典故?下面是學習啦小編帶來的川菜歷史典故的內(nèi)容,希望對大家有幫助

  川菜歷史典故

  麻婆豆腐

  四川傳統(tǒng)名菜,始創(chuàng)于清同冶初年,當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們越吃越上癮,名聲漸傳開,因她臉上有幾顆麻子,故傳稱為麻婆豆腐,從此名揚全國。

  回鍋肉

  四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

  夫妻肺片

  相傳當年成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè),他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店,人們稱他們?yōu)?quot;夫妻肺片"。夫婦二人設(shè)店經(jīng)營后,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

  四川毛血旺

  70年前,沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,于是當街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺,發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃,遂取名毛血旺。

  成都擔擔面

  擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。擔擔面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔擔面了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔擔面,多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔面特色最濃。

  川菜的歷史來源

  川北晾粉

  清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉,其涼粉細嫩清爽,佐料香辣味濃,逐漸賣出了名氣,謝家便世代相傳專賣涼粉,后正式辦起川北涼粉店。現(xiàn)已流傳全省,成為著名小吃。川北晾粉自清末問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。

  四川小吃瑰寶---龍抄手

  創(chuàng)始于本世紀40年代,當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店,取店名時就諧"濃"宇音,也取"龍鳳呈樣"之意,定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料,細搓慢揉,搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉,經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。(注:抄手即是北方的"餛飩",廣東、廣西人叫"云吞")

  陳年糟蛋

  敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓,蛋質(zhì)軟嫩,色澤紅亮,醇香味長,營養(yǎng)豐富。相傳,清同治年間,敘府西門外有一中醫(yī)大夫,喜飲窖酒,并作為驅(qū)疫健身之方。為了備酒長飲,他每年都要釀制窖酒,還習慣在酒液里放幾個鴨蛋,以延長窖酒的貯存時間。一次,他發(fā)現(xiàn)經(jīng)窖酒浸泡過的鴨蛋,蛋殼變軟脫落,蛋膜完好,色澤悅目,取 之而食,醇香爽口,味道鮮美。于是,他將這個發(fā)現(xiàn)告說親友,并共同品嘗,食者皆稱極美。事后,大家爭相仿制,這就是最早的"敘府糟蛋"。清光緒一年,敘府糟蛋開始商品性生產(chǎn),質(zhì)量也有很大提高。到了民國初年,敘府糟蛋的制作工藝和風味特色

  宮保雞丁

  四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點是鮮香細嫩,辣而不燥,略帶甜酸味道。

  丁寶楨是貴州平遠(今織金)人,清咸豐進士,講究烹調(diào),任山東巡撫時,曾雇用名廚數(shù)十人為家廚,請客時常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督,便將此菜引進四川,與四川嗜辣的習俗相結(jié)合,并加以改進,以此宴客,倍受歡迎。后烹制方法泄露出去,為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保),此菜被人命名為"宮保雞丁"?,F(xiàn)已風靡全國。各地的品種略有差異,并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁

  酸辣豆花

  酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經(jīng)營,普遍流行于城市和農(nóng)村,是一種歷史悠久的民間小吃。制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分后細磨為漿,過濾豆渣后燒沸倒入木桶。酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。

  賴湯圓

  賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃?,F(xiàn)在的賴湯圓,保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養(yǎng)豐富。

  蹺腳牛肉

  相傳,在30年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。樂山有位善長中草藥,精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)。此老懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊,懸鍋烹藥,救濟過往行人。羅老中醫(yī)看互到,此湯藥防病止渴,甚至有些人還連喝幾碗沖饑,于是,羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中,加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美,特意來飲者駱驛不絕,河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來,后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始,經(jīng)營者擺一張桌子還沒有凳子,便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人,客人一只腳蹺在繩子上,一只手端著湯吃,于是被取名為蹺腳牛肉湯。

  "三哥魚頭"火鍋

  相傳乾隆年間,在成都青白江一無名小鎮(zhèn)上住著一戶漁家,老兩口聰明孝順的三兒子總是想些新花樣來孝敬父母,他把通常扔掉的花蓮魚頭用來煮湯,沒想到越熬越香濃,他琢磨著家鄉(xiāng)人愛吃辣味,以驅(qū)潮氣,把這鮮湯做成辣的一定更討父母的歡心,于是他按照傳統(tǒng)工藝把料炒制之后與白湯一起調(diào)制成紅辣的魚湯,吃飯時喝上幾口,又香又辣又不失魚的鮮味,父母兄長嘗過之后果然贊不絕口,其做法也在小鎮(zhèn)上流傳開來,并被好事者帶出鎮(zhèn)外,美其名曰:"三哥魚頭"火鍋。

  查渣面

  四川崇州羊馬鎮(zhèn)的"查渣面",在川西壩子可謂家喻戶曉。從羊馬鎮(zhèn)到成都周圍的區(qū)縣,甚至在北京、上海、深圳、武漢、蘭州等一些大城市,都有打著"查渣面"招牌的小食店。"查渣面"名字的由來--它的創(chuàng)始人查淑芳用賣不完的抄手餡用油炒干,第二天改作面的臊子使用。因為這種臊子炒干后既細又脆且香,形狀雖像渣渣,但味道卻特別鮮美酥香,顧客都喜歡吃這種"渣渣臊子面"。久而久之,人們干脆就將它稱為"渣渣面"了,由于查淑芳姓查,所以叫"查渣面"。查渣面之所以聞名遐邇,不僅僅在于它獨特殊的名稱,它的色、香、味、也很獨特。

  樂山東坡墨魚

  "東坡墨魚"是四川名揚中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂山的東坡墨魚,相傳始于宋代,與蘇東坡有關(guān)。東坡墨魚原名墨頭魚,產(chǎn)于四川樂山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中,是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當?shù)匾灿盟谱霾穗?,但并無名氣。神話說,后來宋代詩人蘇東坡在凌云寺讀書時,常去凌云巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們便稱它為東坡墨魚,從此聞名全省,并與江團、肥蛇共稱川江三大名魚,成為樂山著名的特色菜看,聞名國內(nèi)外?,F(xiàn)在到四川樂山的中外游客,都以品嘗此菜為樂事。

  水煮牛肉的典故

  相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,井鹽采鹵是用牛作為牽車動力,故有役牛淘汰,而當?shù)赜名}又極為方便,于是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來,菜館廚師又對用料和制法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名"水煮牛肉"。


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