青菜咸菜的腌制方法介紹
人們平時吃榨菜時，多會購買那些腌好的菜品食用，但是也有些人怕外面腌制的榨菜不衛(wèi)生，食用不安全，就想自己腌制一些，下面是學習啦小編為你整理的關于青菜咸菜的腌制方法方面的相關內容，希望能幫到你。
青菜咸菜的的制作
1.泡菜原料 凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。
2.泡菜水的配制 一般用冷開水配制成6%～8%的食鹽水，再加入2%的糖、2.5%的白酒，2.5%的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動，使乳酸發(fā)酵正常進行。
3.泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。
青菜咸菜的腌制竅門
把大白菜洗凈(最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半)，甩去浮水。
山海關以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘;撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。
山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。
青菜腌制的方法介紹
1.腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味
2.泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。
3.醬制法 經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
4.糖醋制法 蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
青菜咸菜腌制應注意的問題
1.壇子一定要晾下，個能加生水。
2.泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
3.取食時應注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。
4.水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。
5.如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。
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