皮蛋的腌制方法
皮蛋是以鴨蛋為制作原料的加工食品。如果平時(shí)在家里想吃皮蛋,要如何自行腌制皮蛋呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家介紹皮蛋腌制的相關(guān)資料,希望對(duì)各位有所幫助!
皮蛋的簡(jiǎn)單腌制方法
(燒堿法)
用燒堿(火堿,氫氧化鈉)腌制皮蛋,無鈣泥附著,可減輕洗蛋操作,且料液濃度易掌握,適于大規(guī)模生產(chǎn)。
1、原料配方:禽蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克。
2、腌制方法:將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,濾除茶葉備用。燒堿放入缸中,加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙?,倒入茶汁、鹽攪勻,將禽蛋放入,壓于液面下,加蓋密封,置于20℃環(huán)境腌制13天左右,取蛋剝殼檢查,如蛋白凝固透明,將蛋取出,再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。
皮蛋的最佳腌制方法
(堿石灰法)
1、原料配方:禽蛋10千克(150-180個(gè)),水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。
2、腌制方法
?、旁蠝?zhǔn)備。禽蛋要新鮮,光照無黑點(diǎn),晃動(dòng)無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。
?、屏弦喊局啤⒓t茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì),冷卻備用。
?、请缰啤⑶莸胺湃肭鍧嵏變?nèi),至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時(shí)禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi),淹沒蛋面,而后用塑料布封口密閉。
?、裙芾?。禽蛋入缸后不要隨意搬動(dòng),也不宜翻蛋,環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋對(duì)光照看,若黑不透亮,可打開禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過強(qiáng),可加適量冷開水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
?、沙龈?。腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干。
?、送磕けur。晾干的皮蛋如要遠(yuǎn)銷長(zhǎng)銷,可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,取出晾干。即可包裝銷售。
皮蛋的日常食用方法
皮蛋瘦肉菜粥:主料:皮蛋2個(gè)、豬瘦肉餡300克;輔料: 米50-100克、姜絲、蔥、油菜;調(diào)料:鹽、雞精、料
酒、胡椒粉、食用油、清水。烹制方法:1.將皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;2.將米洗凈后放入電汽鍋中加適量水,調(diào)控器調(diào)置16分鐘(或按粥鍵);3.坐鍋點(diǎn)火,倒少許食用油,待油熱時(shí)放入姜末,肉末,加適量清水,再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時(shí)盛出;4.將皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻,食用時(shí)放香油、蔥花即可。特點(diǎn):味道鮮香。
蓮蓬菊花蛋:主料:松花蛋10只、魚泥400克、雞泥200克; 配料:黃蛋皮、青豆、雞蛋清、紅椒末各適量;調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、米酒、濕淀粉、清湯、蔥油。 制作步驟: 1.魚泥和雞泥分別調(diào)制上勁備用。黃蛋皮切細(xì)絲。松花蛋蒸熟改成墩狀,中間挖空。蛋清打成雪麗糊。2.取小碟抹油,拌上魚泥,均勻地按上青豆成蓮蓬形,蒸熟取出圍在盤邊。3.雞泥釀入松花蛋,蒸熟取出,掛上雪麗糊,然后放上蛋皮絲成菊花狀,入籠蒸一下取出,擺在中間,撒上紅椒末。4.鍋中加清湯調(diào)味,勾芡,淋油,澆在蓮蓬上即可。制作關(guān)鍵:制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸制的火候要恰到好處
三色蒸蛋:主料:雞蛋;輔料:松花蛋、咸鴨蛋;調(diào)料:鹽、雞精、料酒、淀粉。烹制方法:1.將雞蛋分黃、清分別打入碗中,在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水淀粉攪拌均勻;2.將松花蛋切好碼放在深盤中,咸鴨蛋黃放在松花蛋的中間,再將打好的雞蛋黃倒入,待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘,定型后開鍋,撒少許干淀粉,倒入蛋清再蒸5分鐘;3.將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼,改刀切片后即可食用。特色:三色協(xié)調(diào),營(yíng)養(yǎng)豐富。
皮蛋豆腐湯:主料: 2個(gè)皮蛋 一盒嫩豆腐輔料:瘦豬肉30g蝦皮10g 調(diào)料:雞精老酒鹽 烹制方法:1.在鍋里倒少許油,等鍋加熱后,把豆腐放入油中,放入少許鹽,少許酒,讓豆腐入味,二三分鐘后,2.加入適量的水,再把皮蛋切成小塊,放入鍋中,再放入瘦肉,用慢火燉十分鐘,3.放入蝦皮,放入雞精,即可出鍋.特色,口感好,豆腐里透著皮的味道,營(yíng)養(yǎng)豐富。
原料:主料:粳米、豬排骨輔料:皮蛋、花生仁 調(diào)料:蔥花、鹽、雞精、料酒、白糖、姜末
制作: 1.將排骨洗凈,放入器皿中加入料酒、鹽、姜末、白糖腌制30分鐘,皮蛋去殼切成小丁,粳米淘洗干凈; 2.坐蒸鍋點(diǎn)火倒入清水,放入腌制好的排骨,開鍋后撇去浮沫煮10分鐘,再放入粳米、花生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時(shí),加入皮蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食用。
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