燉雞湯不柴的美味家常做法大全
雞湯是冬季進(jìn)補(bǔ)的營養(yǎng)品,但想要煲出好喝的雞湯可不是容易的事,怎樣燉雞湯好喝呢?今天,學(xué)習(xí)啦小編為你帶來了燉雞湯的方法。
燉雞湯的方法
1、首先要會選雞
人們熬湯愛挑老雞,但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多,且含彈性結(jié)締組織極少,更易被人體吸收。其次,用來燉雞湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補(bǔ)虛,適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。
2、現(xiàn)殺雞要先冰凍
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之后,應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
3、淘米水浸泡
煲雞湯前,可以把洗干凈的雞,放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味,二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料,卻可以收到非凡的效果。
4、飛水
所謂飛水,就是把雞、冷水、姜片,一起放到灶上,點(diǎn)火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞,應(yīng)迅速撈出,在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時,雞身上附著的一些浮沫,二來還可以使雞湯在煮的過程,肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。
6、刪除附件
這一步可以說是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。去掉雞身上的一些附件,是煲制美味雞湯的關(guān)鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括:雞的紅色內(nèi)臟,比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲雞湯時一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲里存有大量的細(xì)菌,煲湯會不利于衛(wèi)生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離,不去除的話,雞湯會有股異味。雞的屁股。這個部分可以多切除一些。煲雞湯時尤其要注意不要留用。
7、燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?/p>
熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋,而不是鐵鍋。因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,增添鮮美。
8、水“生”火熱
煲雞湯宜冷水下鍋,而且水要一次加足,切忌中途隨意添加水。一般來說,一只3斤左右的雞,應(yīng)該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘,打開蓋子,在沸騰的狀態(tài)下,撇去表面的浮沫,這樣將來的雞湯才會潔白清澈,沒任何雜質(zhì)。撇好浮沫后,再轉(zhuǎn)文火,再就不要隨便揭蓋了,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
9、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇??梢约有┒?、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用。
10、最后放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮時間長了會與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng),雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?;穑型静唤疑w,不光味道全進(jìn)去了,而且雞湯鮮味更濃。注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
燉雞湯加什么料好
1.生姜。加入生姜,可滋補(bǔ)強(qiáng)精、緩解感冒、提高人體免疫力。
2.枸杞。加入枸杞能平補(bǔ)陽氣,有助于人體陽氣生長,抵抗嚴(yán)寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油食物,能起到降低膽固醇的作用。
3.香菇。香菇里含有一種叫香菇多糖的成分,有提高免疫力的作用。
4.黃芪、黨參。它們的有效成分也是多糖,分別叫黃芪多糖、黨參多糖,對人體的免疫功能有促進(jìn)作用。
5.薏仁。薏仁性微寒,所以不太適合煮粥或者單吃,而與具有溫補(bǔ)作用的雞肉一起煲湯卻是個不錯的選擇,同時還能起到健脾補(bǔ)虛的作用。燉煮前,放幾顆紅棗進(jìn)去,再用黨參燉,味道會更柔和。
6.人參。秋冬時節(jié)喝人參雞湯是中國民間流行的一種滋補(bǔ)方法。人參可增強(qiáng)人體免疫力,降低秋冬季患上感冒的幾率。檸檬汁可使經(jīng)典雞湯配方風(fēng)味更加獨(dú)特,同時還可增加額外的維生素C攝入量。
7.紅辣椒。雞湯中加入紅辣椒,不僅增加鮮香辣味,更有益健康。辣椒中的辣椒素具有抗菌功效,有助于緩解頭痛等疼痛及鼻塞癥狀。
8.山楂。燉雞湯,可以丟幾顆山楂進(jìn)去,煮出來的雞肉更易酥爛,也能起到消食化積的作用。而且,山楂中的有機(jī)酸能夠保證維生素C在加熱的情況下也不被破壞,是不是一舉多得啊?但是,山楂不宜與人參等大補(bǔ)的藥同時服用,也不能吃得太多。
9.山藥。山藥是養(yǎng)肺佳品,而雞是營養(yǎng)價值非常豐富的家禽,將兩者放在一起煲湯,對養(yǎng)護(hù)我們的肺,潤燥效果特別好。秋季也可以用山藥來煲雞湯。
怎樣燉雞酥爛不柴好吃
1、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
2、燉老雞時,在湯里放一至兩把黃豆,肉就易爛了。
3、如果老雞在沒殺之前,從雞嘴灌入一小匙醋(灌進(jìn)后,捏緊雞嘴,以防吐出),然后再殺,燉時再用文火來燉,這樣雞肉很快就能燉爛
4、燉老雞前,先用香醋爆炒一下,然后再燉便容易爛了
5、將雞肉涼水下鍋,開鍋后大火煮15分鐘,同時加入鹽、大料、山楂片等,15分鐘后關(guān)火蓋上鍋蓋悶數(shù)分鐘,再下鍋燉,雞肉就會很爛。
6、加山楂燉雞法:在燉老雞時,放三四枚山楂,雞肉就易爛了。
7、加土豆燉雞法:燉老雞時,放點(diǎn)兒土豆,雞肉就易爛了。
8、加干菠菜燉雞法:燉老雞時,在鍋里放適量的干菠菜,肉就易爛了
9、雞熟了以后,再加鹽、嘗味道。加鹽要少一點(diǎn),嫌淡可以再加。不要加味精、雞精之類的鮮味素。最后放鹽是為了使雞更容易熟,不放鮮味素是為了更能體會到雞的香味。
讓雞湯好喝10倍妙招
宰活雞吃凍雞
我們都習(xí)慣去市場買活雞,現(xiàn)場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實(shí)際上這是不對的。
鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。
冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
飛水—必需功課
其實(shí),不光是雞,任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。
當(dāng)然,飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經(jīng)歷了一個煮熟的過程,營養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。
還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
火候—猜大猜小
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火,開的程度應(yīng)掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
哪些人不適合喝雞湯進(jìn)補(bǔ)
雞湯性溫,雞湯里多是油、熱量和脂肪,有5類人就不適宜喝。
1、高尿酸血癥患者不宜喝雞湯,因為雞湯富含嘌呤和脂肪,會誘使痛風(fēng)發(fā)作。
2、慢性淺表性胃炎患者,本身胃酸多、消化功能就不好,多喝雞湯會促進(jìn)胃酸分泌,不僅不利于消化,反會增加胃腸負(fù)擔(dān),造成消化不良。
3、膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者,不宜多喝雞湯,因雞湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁一起參加,喝雞湯后會刺激膽囊收縮,易引發(fā)膽囊炎發(fā)作。
4、高血脂癥和脂肪肝患者,雞湯中的脂肪被吸收后,會促使血脂、血膽固醇進(jìn)一步升高,造成脂肪在肝內(nèi)積聚,會在血管內(nèi)膜沉積、引發(fā)冠狀動脈硬化等病態(tài)。
5、腎臟功能不全患者,雞湯內(nèi)含有某些小分子蛋白質(zhì),患有急性腎炎、急慢性腎效果不全或尿毒癥的病者,因為病者腎肝對蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不能準(zhǔn)時處置,喝多了雞湯就會引發(fā)高氮質(zhì)血癥,加重病的進(jìn)程。
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