京醬肉絲的幾種做法

　　京醬肉絲是一道特色京菜，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹京醬肉絲的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　京醬肉絲的做法一

　　材料

　　豬肉，甜面醬，糖，鹽，料酒，香油，淀粉

　　做法

　　1、配醬汁：配比為，白糖：甜面醬=1:4。白糖一勺多一點(diǎn)，甜面醬5勺。再加入少許香油之后放到蒸鍋里蒸15分鐘;

　　2、豬肉切條，加入少許料酒，淀粉，鹽，抓勻，腌制15分鐘;

　　3、將肉條下油鍋炒至變硬，撈出肉條，下入醬汁翻炒;

　　4、等到醬汁冒泡之后，加入剛才撈出的肉條，大火翻炒，直到肉條上色均勻。

　　小訣竅

　　任何一步都不能省。之前試過(guò)懶人版，不好吃。現(xiàn)在仍在不斷改良中。

　　京醬肉絲的做法二

　　材料

　　蔥、甜面醬、香油、糖、豬里脊肉、鹽、醬油、味精、胡椒或姜粉、蘇打、雞蛋、淀粉、油 、姜、番茄醬

　　做法

　　1、將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中，備用;

　　2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

　　3、豬里脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟： (步驟一，入味吸水： 首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來(lái)自然就嫩了。 步驟二：加入雞蛋、淀粉和油 ，給入好味的豬里脊肉加雞蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來(lái)，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。

　　4、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用?；烊饨z一定要急火快滑，通常不超過(guò)1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。

　　5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味

　　6、然后放入已滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。

　　炒出滑嫩的肉絲的方法

　　1、炒肉絲最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

　　2、要斜著切絲。俗話說(shuō)：“橫切牛羊，斜切豬。”最好要切得粗細(xì)一致、長(zhǎng)短一致、不連刀。

　　3、給肉絲上漿。加適量淀粉和水，會(huì)使肉絲表面有一層保護(hù)膜，而且水會(huì)滲透進(jìn)肉絲，使肉絲炒出來(lái)嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來(lái)的肉絲里還含有水份。因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。

　　上漿時(shí)要注意的是：在肉絲里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉絲，不能讓淀粉水溢出來(lái)，否則會(huì)在煸炒肉絲時(shí)有炒糊了的感覺。因此淀粉不要加太多，水要一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢加。

　　4、掌握好火侯。火要旺一些，讓肉絲在短時(shí)間內(nèi)煸熟。