虎皮蛋糕制作方法
虎皮蛋糕制作方法
虎皮蛋糕口感豐富，營(yíng)養(yǎng)美味。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的虎皮蛋糕制作方法，希望對(duì)大家有所幫助。
虎皮蛋糕制作方法(一)
用料：
低粉85克蛋黃5個(gè)
細(xì)砂糖25克(蛋黃用)玉米油45克
鮮奶45克蛋白5個(gè)
細(xì)砂糖85克(蛋白用)淡奶油200克(夾心陷)
蛋黃5個(gè)(虎皮)糖粉45克(虎皮)
玉米粉(淀粉)25克(虎皮)
糖15克(夾心陷)相克食物
菜譜做法：
1.準(zhǔn)備好所需材料和器具，雞蛋分離，蛋清中不要有蛋黃，會(huì)影響打發(fā)!打蛋盆要保證無(wú)水無(wú)油。最好使用不銹鋼盆
2.蛋黃加25克細(xì)砂糖攪拌均勻，倒入45克玉米油攪拌均勻
3.蛋黃糊加入牛奶攪拌均勻
4.蛋黃糊篩入低筋面粉，切拌均勻
5.來(lái)打發(fā)蛋白：用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖;繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較細(xì)膩泡沫時(shí)，再加入1/3糖;到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出韌性的小彎勾就可以了
6.盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，再取1/3蛋白到蛋黃糊中，切拌均勻。把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
7.烤盤鋪油紙，將蛋糕糊倒入，震幾下氣泡
8.烤箱預(yù)熱150度，烤箱中層，35分鐘左右即可
9.烤好后的蛋糕四周揭去油紙，放涼
虎皮蛋糕制作方法(二)
食材 A：戚風(fēng)蛋糕體(39cm×32cm烤盤一盤，如果是小烤箱的話減半)
蛋黃糊：蛋黃6個(gè)，細(xì)砂糖35g，色拉油60g，牛奶60g，低筋面粉110g
蛋白霜：蛋白6個(gè)，細(xì)砂糖110g
B：夾心餡：鮮橙汁簡(jiǎn)易奶油餡
無(wú)鹽黃油100g，糖粉30g，鮮榨橙汁60g
C：虎皮：
蛋黃6個(gè)，糖粉60g，玉米淀粉40g
戚風(fēng)蛋糕體
1烤盤提前鋪好烘培紙備用，避免臨時(shí)慌亂;
2細(xì)砂糖、色拉油和牛奶放在盆中;
3用手抽攪打，打到糖全部融化，牛奶和油充分融合，不仔細(xì)看，看不出油花的狀態(tài);
4一次篩入全部面粉;
5用手抽“壓”進(jìn)液體中，不用十分均勻，只要看不見干粉就行;
6分次加入蛋黃，每次都是“壓”進(jìn)去，也不用十分均勻;
7蛋黃全部加進(jìn)去后，繼續(xù)用手抽“壓”，最后再上下左右劃“十”字，使勁攪拌幾下。蛋黃糊就成為光滑細(xì)致的摸樣，用手抽挑起可以光滑滑落。
8如果感覺(jué)蛋糊太干，可以再加點(diǎn)兒牛奶，仍然用“壓”和劃“十”字的方法拌均勻，最后成光滑細(xì)膩的蛋黃糊。
9蛋白用電動(dòng)打蛋器打至起粗泡;
10加入1/3細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā);
11打到泡沫細(xì)膩密集時(shí)，第二次加糖，繼續(xù)高速打發(fā);
12當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)細(xì)細(xì)紋路時(shí)，加入最后1/3細(xì)砂糖，高速打發(fā);
13打到撈起蛋白能夠垂下一條長(zhǎng)長(zhǎng)的線狀時(shí)，改中速打發(fā);
14打到8、9分發(fā)，撈起后成彎彎的鉤狀，做蛋糕卷就可以了(如果做大戚風(fēng)的話，還需要繼續(xù)打發(fā))。
15再用打蛋器低速慢慢打幾圈，打碎大的氣泡，蛋白霜就打好了，也是成光滑細(xì)膩的狀態(tài)。
16取1/3蛋白霜到蛋黃糊中，用抄底翻上的方法和“切”的方法，攪拌均勻;
17倒回蛋白霜中，仍然用抄底翻上的方法和“切”的方法，攪拌均勻;
18蛋糕糊成光滑細(xì)膩的穩(wěn)定狀態(tài)，沒(méi)有氣泡冒出來(lái)。這時(shí)就可以判斷蛋糕體基本成功了。
19把蛋糕糊倒進(jìn)烤盤，用抹刀抹平;
20放進(jìn)預(yù)熱180℃的烤箱，烤15—18分鐘，至表面金黃、觸之有彈性即可。出爐后立即放到網(wǎng)架上冷卻，并趁熱撕開四周的烘焙紙;
21完全放涼后，在蛋糕上鋪一張烘培紙，小心翻過(guò)來(lái)，撕去底下的蛋糕紙;
22再鋪一張蛋糕紙，小心翻過(guò)來(lái)，這時(shí)蛋糕體的正面又朝上了。(如圖)皮被沾下來(lái)一些，看出戚風(fēng)蛋糕有多潤(rùn)了吧。沒(méi)關(guān)系，反正是要卷在里面的。
END
制作夾心餡
1軟化后的黃油加入糖粉，用刮刀攪拌均勻;
2用手抽或電動(dòng)打蛋器攪打到顏色發(fā)白、體積變大的松發(fā)狀;
3鮮榨橙汁少量多次加入到黃油糊中，每次都攪拌均勻后再加下一次;
4直到成為光滑細(xì)膩狀的黃油餡。
卷蛋糕卷
1蛋糕體一端切成斜坡狀;
2與之相對(duì)的另一邊切直;
3均勻涂上2/3的奶油餡，斜邊處不要涂;
4借助搟面杖將蛋糕卷卷起來(lái)，順勢(shì)用蛋糕紙包住，入冰箱冷藏30分鐘定型。
END
準(zhǔn)備虎皮：
1蛋黃加糖粉攪拌均勻;
2底下放一碗熱水，隔熱蒸汽將蛋黃打發(fā)到顏色發(fā)白，體積變大;
3加入玉米淀粉，攪拌均勻;
4倒進(jìn)鋪好烘培紙的烤盤，用刮刀抹平，送進(jìn)預(yù)熱180℃的烤箱，烤10分鐘左右。面糊不要抹得太薄，否則會(huì)烤焦?？镜奖砻嫫鸾瘘S色的焦斑即可。
END
包虎皮
烤好的虎皮冷卻后，修整出需要的大小，在反面涂上剩下的1/3奶油餡;
將虎皮包覆在已經(jīng)定型的蛋糕卷上。再次入冰箱冷藏30分鐘到1小時(shí)，取出修整、切件即可。
注意事項(xiàng)
1、烤好戚風(fēng)蛋糕體是重點(diǎn)，不知大家有沒(méi)有注意到：任何一個(gè)階段完成后，都有一個(gè)共同的狀態(tài)，那就是“光滑細(xì)膩”，蛋糕卷和大蛋糕相同。
2、做蛋糕卷和做大蛋糕的區(qū)別：其一，蛋白打發(fā)到8、9分就行，10分發(fā)也沒(méi)問(wèn)題，即使打發(fā)不足或過(guò)頭，烤出來(lái)的成品也不會(huì)像大蛋糕那樣明顯失敗;其二，因?yàn)槭潜〉案馄?，所以烘烤相?duì)簡(jiǎn)單，時(shí)間和溫度都好掌握，不存在開裂、塌陷或皮厚等問(wèn)題;第三，即使烤成蛋餅(基本沒(méi)可能啊)，卷起來(lái)也不難看、不難吃。
3、夾心餡難弄嗎?用果醬好了。沒(méi)問(wèn)題，照樣很好吃。
4、虎皮烤焦了、裂了，沒(méi)法用了，怎么辦?Ok，我不包了，就讓它那樣好了?；蛘呷錾宵c(diǎn)兒什么裝飾一下，就是另一款蛋糕卷了。經(jīng)典的瑞士卷就是夾果醬、撒糖珠的戚風(fēng)蛋糕卷!
5、做好了戚風(fēng)蛋糕卷，再做戚風(fēng)蛋糕就容易多了。