冒菜的制作方法是什么
冒菜的制作方法是什么
“冒菜”是成都的特色菜,與重慶麻辣燙略微不同。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹冒菜制作方法,歡迎閱讀。
冒菜的制作方法一
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽?,或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克
調(diào)料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。
1. 把準(zhǔn)備煮的菜都清洗干凈,該切絲的切絲,該切片的切片
2. 把大蒜搗成蒜碎,待會(huì)混合到芝麻醬里
3. 芝麻醬,豆腐乳,韭花醬,等你喜歡的調(diào)味醬混合
4. 燒水煮菜,正兒八經(jīng)的川味冒菜是用雞湯等來煮的的,我這沒條件,就白水煮了,味道是比那張復(fù)雜的要差一些,但平時(shí)常沒問題的。記得煮菜的順序,先放難熟的,比如土豆菜花
5. 把所有的菜都煮好,喜歡寬粉,土豆粉的,最后加入。我買的是那種可直接涼拌的土豆粉,所以最后下到鍋里燙熟就好了
6. 把芝麻醬盛入碗底,用適量的煮菜湯化開,濃淡程度根據(jù)自己的口味了。
7. 加入香油,鹽,味精等你喜歡的調(diào)味料,配上白米飯,ok。簡(jiǎn)單吧,夏天吃很不錯(cuò)的,又不需要炒,也無油煙。
冒菜的制作方法二
1.準(zhǔn)備炒料:黑豆鼓先切細(xì),蒜剁爛
2.鍋中放油,炒先豆瓣
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜,繼續(xù)炒香
4.加入小半鍋的高湯,或者清水,放入將有材料中香料的鹵料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮開后,小火20分鐘
5.木耳和火鍋粉提前泡軟
6.各種菜料洗好、切小塊
7.將菜放入熬好的湯底中
8.視菜量,大火5—10分鐘,就可以了9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽,二荊條青椒和小米椒切細(xì),香菜切段
10.把菜撈起來放入芝麻油碗中,加適量湯汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可