食堂運(yùn)營方案如何寫呢？運(yùn)營就是對(duì)運(yùn)營過程的計(jì)劃、組織、實(shí)施和控制，是與產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)創(chuàng)造密切相關(guān)的各項(xiàng)管理工作的總稱。下面是小編給大家?guī)淼氖程眠\(yùn)營方案詳細(xì)范本，希望能夠幫到你喲!

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇1

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。

一、食堂工作要求

1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。

2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：

①嚴(yán)把采購關(guān)，堅(jiān)持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。

②嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過期食品。

③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。

④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。

⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。

⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

二、具體措施

1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理辦法。

2、建立健全各種崗位責(zé)任制。

3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

三、食品原料的采購

1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

2、購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。

4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

四、食堂工作要求

1、廚房保持清潔、整齊。

2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇2

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇3

一、食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。

二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間；

三、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；

四、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；

五、炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

六、炊事人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；

七、食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費(fèi)；同時(shí)，保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；

八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。

九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價(jià)賠償；

十、嚴(yán)禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準(zhǔn)時(shí)開飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)；

十二、嚴(yán)禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退；

十三、食堂炊事員要積極主動(dòng)的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議；

十四、炊事員要堅(jiān)守原則，敢于面對(duì)矛盾，維護(hù)公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商；

十六、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；

十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)；食堂管理員根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇4

1、醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本，嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)行《食品衛(wèi)生法》。

2、輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

3、伙食管理及食堂工作人員對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù)、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章（簽字）。

5、食堂工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。

6、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設(shè)備。

7、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

8、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

9、創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，配餐人員應(yīng)著干凈的工作服配餐，隨時(shí)保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。

10、服從后勤主管的領(lǐng)導(dǎo)，接受員工和病員對(duì)飲食工作的監(jiān)督，對(duì)要求整改的工作應(yīng)限期完成。

進(jìn)餐人員“五注意”

1、依次排隊(duì)在窗口買飯。

2、不穿工作服進(jìn)食堂。

3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。

4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。

5、不亂丟亂倒飯菜。

食堂人員“四做到”

1、穿干凈工作服配餐。

2、不用臟手端拿碗筷。

3、配餐時(shí)不與人閑聊，談笑。

4、勤收碗筷，隨時(shí)保持桌椅清潔。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇5

部隊(duì)軍需關(guān)系到全軍戰(zhàn)士身體健康、部隊(duì)的正常秩序和國家的穩(wěn)定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊(duì)作戰(zhàn)和日常生活的要求，特制定此實(shí)施方案。

一、飲食采購實(shí)施方案

部隊(duì)食堂由部隊(duì)管理和經(jīng)營，以包工、包料模式進(jìn)行運(yùn)作，不以承包的任何形式搞個(gè)人盈利經(jīng)營。

1、全面工作由部隊(duì)管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權(quán)負(fù)責(zé)，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細(xì)地填寫，負(fù)責(zé)人簽字后再執(zhí)行。

2、部隊(duì)派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊(duì)全面履行保管和采購的責(zé)。原材料采購時(shí)，保管員先驗(yàn)貨，再登記，入庫。出庫時(shí)，相應(yīng)的材料要登記，由出庫負(fù)責(zé)人簽字。部隊(duì)軍需部每一個(gè)月都要定期盤庫，并對(duì)出庫前的單據(jù)仔細(xì)校對(duì)。

3、部隊(duì)食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務(wù)，為確保部隊(duì)的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊(duì)對(duì)食堂隊(duì)伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調(diào)管理員1人，有過硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查。

4、每個(gè)工作人員要明確自己的職責(zé)，每天都要有相應(yīng)的菜單，嚴(yán)格按照菜單進(jìn)行工作，保時(shí)、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進(jìn)餐后及時(shí)收餐具，對(duì)盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負(fù)責(zé)客餐的飲食服務(wù)。按獎(jiǎng)罰制度進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

二、規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

部隊(duì)食堂設(shè)置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎(chǔ)設(shè)施要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有基本設(shè)施進(jìn)行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置也如此。

并成立專門的衛(wèi)生組，對(duì)加工車間的每個(gè)角落進(jìn)行仔細(xì)檢查。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時(shí)清理殘?jiān)３智鍧崱?/p>

（2）切配間

切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘?jiān)臀圹E；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內(nèi)設(shè)置洗手池。為使加工時(shí)產(chǎn)生的廢棄物能及時(shí)地處理，在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當(dāng)日處理。配菜結(jié)束后，清洗用具，保持清潔和衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應(yīng)光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應(yīng)該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩，操作臺(tái)可用不銹鋼的臺(tái)面，生、熟做到分臺(tái)，也可上面進(jìn)生、下面出熟，避免同一臺(tái)面進(jìn)菜、出菜。做到清潔，落實(shí)責(zé)任到個(gè)人。

灶面、灶臺(tái)的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘?jiān)?、無油污、無積灰，結(jié)束工作后，地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具做好清洗，保持加工場(chǎng)所清潔。所有人員戴口罩進(jìn)行操作。

（4）備餐間

備餐間設(shè)置洗手池，水龍頭為感應(yīng)式。在工作間內(nèi)設(shè)置了配餐臺(tái)，貨架、空氣消毒等設(shè)施，配備著用于保存食物的冷藏設(shè)施，為保持空氣干燥還設(shè)置了保濕設(shè)施，為保證備餐間的理學(xué)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設(shè)施。做好食品衛(wèi)生工作。

（5）消毒間

消毒間專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場(chǎng)所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，化學(xué)消毒的方式消毒時(shí)，設(shè)有至少3個(gè)專用的水池，在此提倡多個(gè)，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標(biāo)明其用途。

（6）更衣間

更衣間設(shè)置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時(shí)也設(shè)置了毛巾掛鉤和簡(jiǎn)易的.梳洗用具。使用時(shí)，要愛護(hù)使用。

三、行李發(fā)放實(shí)施方案

1、行李發(fā)放時(shí)，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時(shí)要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災(zāi)，以確保安全。

2、每個(gè)寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理，如要進(jìn)入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進(jìn)入。

3、部隊(duì)軍需部應(yīng)提前全面檢查門鎖情況，對(duì)已壞門鎖進(jìn)行維修或進(jìn)行更換。

請(qǐng)各指戰(zhàn)員嚴(yán)格遵守軍需部統(tǒng)一安排，配合好各部門的工作，使行李發(fā)放工作順利完成。

四、物資采購實(shí)施方案

1.部隊(duì)軍需部在設(shè)備、材料及工具等物資采購時(shí)，首先要編報(bào)申購計(jì)劃（填寫物資請(qǐng)購單），必須以嚴(yán)肅的態(tài)度，高度的責(zé)任感，本著急需、實(shí)用、儉省節(jié)約的原則申購。

2.部隊(duì)軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計(jì)劃，有組織，有目標(biāo)地進(jìn)行，無論何時(shí)，何地，何種情況下，都應(yīng)堅(jiān)持產(chǎn)品使用對(duì)路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進(jìn)的物資（設(shè)備、材料、工具）等在實(shí)際工作中發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，爭(zhēng)取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。

3.部隊(duì)軍需部根據(jù)申購計(jì)劃進(jìn)行采購物資時(shí)，3000元以下部門領(lǐng)導(dǎo)至少要委派兩人以上同時(shí)參與采購；3000元以上中心委派財(cái)務(wù)人員和部門采購人員一起參與采購。

4.部隊(duì)軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時(shí)，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報(bào)總經(jīng)理審批。

5.部隊(duì)軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗(yàn)收簽字后，再將發(fā)票交部門負(fù)責(zé)人簽字，中心總負(fù)責(zé)人簽字后及時(shí)到財(cái)務(wù)室辦理報(bào)帳手續(xù)。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇6

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺(tái)，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

食堂運(yùn)營方案詳細(xì)范本篇7

為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級(jí)各類學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。

一、工作目標(biāo)

通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過20__年一年的時(shí)間，在全縣各級(jí)各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。

二、工作原則

“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：

一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；

二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；

三是先易后難、分類實(shí)施的原則。

三、工作內(nèi)容

通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長(zhǎng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：

“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長(zhǎng)在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。

四、工作要求

開展“明廚亮灶”活動(dòng)是國家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時(shí)限，認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20__年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對(duì)活動(dòng)中廣大師生、家長(zhǎng)反映的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。