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廚房工作計(jì)劃范文精選

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廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。下面小編給大家整理的廚房工作計(jì)劃范文精選,希望大家喜歡!

廚房工作計(jì)劃范文1

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房工作計(jì)劃范文2

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃:

一、 廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部),緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、 對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),并使其制度化,提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,由廚房牽頭,有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書,通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房工作計(jì)劃范文3

民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn),由班組主管執(zhí)行。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、 墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、 墻角保持清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,(www.fwsir.com)成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房工作計(jì)劃范文4

為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作,根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu),建立明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰(shuí)負(fù)責(zé),接受誰(shuí)的督導(dǎo),同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃:

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見(jiàn),處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面:

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé):

①、接受行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺(tái)canyin360

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3、主管的職責(zé):

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責(zé):

①、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

食品質(zhì)量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設(shè)備有異?,F(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提

高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類;

b、清理時(shí)間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。



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