餐飲規(guī)章制度范本【5篇】

規(guī)章制度的目的之一是促進(jìn)組織內(nèi)部或社會(huì)整體的合作和協(xié)調(diào)。規(guī)章制度設(shè)立了明確的責(zé)任和義務(wù)，規(guī)定了組織成員或社會(huì)成員在特定情況下的行動(dòng)要求。這有助于建立互信和團(tuán)隊(duì)合作，提高組織的效率和績效。以下是小編帶來的餐飲規(guī)章制度范本，歡迎大家一起來收看！

餐飲規(guī)章制度范本篇1

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝。

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每月一次。

餐飲規(guī)章制度范本篇2

一、 收入管理

1. 點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實(shí)行專人管理，連號結(jié)算。

2. 收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。

二、 支出管理

1. 嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2. 貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。

3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4. 工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。

三、 采購管理

1. 菜品、調(diào)料等原材料采購實(shí)行一人購買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2. 管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。

四、 前廳管理

1. 服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。

2. 安排專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門離開關(guān)。

五、 廚房管理

1. 廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的.。

2. 保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。

3. 廚師要根據(jù)氣候時(shí)節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

六、 財(cái)務(wù)管理

1. 堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況。

2. 財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。

3. 帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

4. 庫存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。

餐飲規(guī)章制度范本篇3

1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。

3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時(shí)刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生;

13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。

14、下級必須服從上級，上級有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

餐飲規(guī)章制度范本篇4

1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。

2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時(shí)開飯。

6、原材料的驗(yàn)收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

餐飲規(guī)章制度范本篇5

一、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗(yàn)管理

第一條購進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

1、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

3、對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的禁止使用。

5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

7、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

三、食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1、食品質(zhì)量合格證明；

2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3、銷售票據(jù)；

4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6、進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2、牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

四、食品質(zhì)量檢查制度

第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效。

五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動(dòng)性肺結(jié)核；

⑤化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

第二條從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

第三條堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

第四條從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

第五條從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

第六條從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

第七條從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個(gè)體戶由主管部門或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

九、加工操作管理制度

第一條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

第二條加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

第三條加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

第四條應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000m以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

十、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求

第一條食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

第二條加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

第四條操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。

第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理

第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。

第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。

第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔的程序進(jìn)行。

第四條不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。

第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六條要有完善可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對保潔柜進(jìn)行清洗。

十二、消費(fèi)者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。

第五條對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實(shí)過程；

3、基本事由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處理意見。

第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報(bào)告。

第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。

十三、過期食品和感官異常食品處理制度

1、餐飲單位在采購過程中，實(shí)行專人向定點(diǎn)經(jīng)銷商采購，進(jìn)貨后仔細(xì)檢查，防止采購過期食品、包裝破裂及感官異常食品進(jìn)入廚房。

2、庫管員在儲(chǔ)存過正中，要防止儲(chǔ)存不當(dāng)，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要及時(shí)下架、登記待處理。

3、操作人員在加工過程中，在加工前一定要再一次對待加工食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時(shí)銷毀、杜絕使用。

十四、食物中毒責(zé)任追究制度

1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)的責(zé)任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長。

2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：

a）立即停止食品的生產(chǎn)加工活動(dòng)，并向市疾控中心報(bào)告。

b）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

c）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

d）配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求提供有關(guān)材料和樣品。

e）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。

4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

初（粗）加工間衛(wèi)生制度：

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

食品粗加工衛(wèi)生制度：

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

十七、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

裱花制作衛(wèi)生管理制度：

①進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

燒烤制作衛(wèi)生管理制度：

①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

面食制作衛(wèi)生管理制度：

①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度：

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度

1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；

2、新參加餐飲服務(wù)單位工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；

4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；

5、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；

6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；

7、餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。