新手學(xué)炒菜的常識_炒菜

如果要炒出菜的香味和色澤，可以先用慢火煸炒，再用大火快炒，最后加入適當(dāng)調(diào)料，翻炒均勻即可出鍋。這里小編給大家分享一些關(guān)于新手學(xué)炒菜的常識，方便大家學(xué)習(xí)了解。

新手學(xué)炒菜的常識

1.做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2.炒蔬菜的時候記得要大火。

這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2、焯蔬菜時候，一般用沸水。

在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3、可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

4.如何切肉?

記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的'紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

5.蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類應(yīng)該怎么腌制?

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.大蒜怎么剝怎么切?

做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?，然后把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜?；蛘咚饽嗔?

8.做菜什么時候加鹽?

一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

9.蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法?

做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10.煮飯用涼水還是開水?

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢?

1、開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

炒青菜的竅門

1.干菜洗干凈，然后再用水泡。用此水燒湯，味道更好。

2.燒凍菜之前不用化凍，可直接放進燒沸的`鍋里，這樣燒出來的菜更可口，維生素損失也小得多。

3.放蔫了的青菜如果放到加有一湯匙醋的泠水里泡1小時，又能返青變綠。

4.把白菜整棵地浸在食鹽水里，可除去葉上的小蟲。新采來的蘑菇用鹽水浸泡，味道更鮮美。

5.切油菜最好用不銹鋼刀，因為維生素c最忌接觸鐵器。油菜下鍋之前，用開水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太長時間，3小時后，維生素c幾乎全部被破壞。

6.如果白菜漬得過酸，可用冷水洗1遍。不要用熱水洗，熱水可洗去白菜里大量營養(yǎng)物質(zhì)。

7.如果往燒菜花的湯里加進1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精(或醋)，燒出來的菜花又白又好吃。

8.如果用青菜做湯，等水開后，先放鹽，后放菜，然后用文火燒，這樣可保住菜里的維生素c。青菜湯要隨吃隨做，不要剩，否則維生素c就減少了。

9.切蔥的時候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不會嗆眼睛。

香菜的做法大全

香菜的做法

材料

芝麻油，雞精，香菜，鮮醬油。

做法

1、香菜洗凈瀝干，切成小段放入碗中。

2、碗中加入鮮醬油，拌勻。

3、然后再加上雞精，澆上芝麻油就可以了。

4、節(jié)日里油膩吃多了，上這道菜很受歡迎啊!

香菜花生米

材料

1、香菜一把，花生米適量。

2、油，鹽，糖，醋，味精。

做法

1、新鮮的香菜少許，清水洗凈，然后用開水燙一下，瀝干后備用。

2、香菜里放入油(可以是菜油，也可以用芝麻油)，鹽，糖，少許醋，味精，花生米拌勻即可，此乃下酒好菜!

香菜的做法

香菜肉絲

材料

大棵香菜一把，里脊肉一塊，蔥姜幾片，干紅辣椒少許，油3湯匙，生抽3湯匙，花椒粉少許，淀粉少許，鹽1/2茶匙。

做法

1、香菜洗凈，去跟去葉。莖切段。葉子留作他用。

2、肉切絲，加生抽，花椒粉，淀粉拌勻，腌制20分鐘。蔥姜切片，辣椒切絲。

3、鍋里熱油，加蔥姜爆香，放入肉絲炒至變色時，加入香菜同炒，約兩三分鐘，撒鹽出鍋即可。

香菜拌木耳

材料

木耳一把，香菜三棵，洋蔥一個，花椒油，涼拌醬油，醋，鹽，糖，香油，熟芝麻。

做法

1、木耳提前半天用涼水浸泡，泡發(fā)后清洗干凈。洋蔥去外皮，泡好的木耳焯水，過冷水，去掉根蒂，擠干水份。

2、洋蔥切薄片，香菜切碎。

3、洋蔥木耳放入容器中，加香菜，花椒油匙，涼拌醬油，醋，鹽匙，糖，香油拌勻，撒上白芝麻即可。

香菜薄餅

材料

面粉，雞蛋，香菜，胡蘿卜。

做法

1、一個雞蛋打散，香菜洗凈切成碎，胡蘿卜去皮切成小粒。一小杯面粉中加入打散的雞蛋，用筷子攪拌均勻，再加入清水，慢慢加，邊加邊攪拌，至面糊呈稀糊狀態(tài)，兜一勺可以比較流暢的呈線型下落。

2、入香菜碎和胡蘿卜碎，放點鹽和一點點白胡椒粉以及少量雞精，攪拌均勻。

3、取一個平底鍋(最好是不粘鍋)，冷鍋，倒入冷油，把油在鍋中轉(zhuǎn)一下，讓油均勻的覆蓋到整個鍋底。然后把油倒出，把面糊倒入鍋中(注意不要一次倒太多)，用手把鍋轉(zhuǎn)一下，把鍋中的面糊轉(zhuǎn)開，均勻的平鋪在鍋底薄薄一層，不露出鍋底即可。

4、小火，加熱一分鐘左右，面餅貼著鍋子的一面成型后，翻面再加熱一分鐘左右，兩面都成型即可出鍋。

香菜的做法

香菜的家常做法一：香菜炒牛肉

食材準(zhǔn)備

香菜，牛肉，色拉油，食鹽，蔥，姜，生抽，料酒，香油，淀粉，胡椒粉。

方法步驟

1、將牛肉切成絲加入料酒、胡椒粉、淀粉、生油與少量清水?dāng)嚢杈鶆螂缰?5分鐘;

2、香菜去葉只留莖部切長段，姜蔥切末備用;

3、起油鍋爆香蔥姜末后下牛肉絲滑炒開至變色，加入鹽、生抽調(diào)味;

4、加入香菜，快速翻炒10秒鐘后出鍋，淋上香油即可。

香菜的家常做法二：香菜涼拌鴨絲

食材準(zhǔn)備

香菜，鴨胸脯肉，姜，米醋，花椒粒，辣椒油，白糖，干辣椒，醬油，大蒜，花生油，黃酒。

方法步驟

1、將鴨肉放入鍋內(nèi)注入清水，加入兩片姜與黃酒大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘撈出晾涼;

2、香菜切段，大蒜與將剁成末，鴨肉撕成細絲用碗裝起來;

3、備干凈鍋，放入花椒粒與辣椒煸炒出香，與姜蒜末一同放入鴨肉碗內(nèi);

4、起油鍋，將滾油淋在蒜末與辣椒上，接著調(diào)入白塘、米醋、醬油、香菜與辣椒油攪拌均勻即可。

香菜的家常做法三：香菜爆羊肉

食材準(zhǔn)備

香菜，羊肉片，菜椒，孜然粉，食鹽，花生油，醬油，雞精。

方法步驟

1、將香菜與菜椒洗凈后切成小段;

2、起油鍋放入羊肉片爆炒，烹入適量的醬油與孜然粉;

3、放入菜椒與香菜，調(diào)入食鹽迅速翻炒均勻，出鍋前加入雞精即可。