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做岐山臊子面是需要的食材

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做岐山臊子面是需要的食材

  臊子面是中國(guó)西北地區(qū)特色漢族面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。其中也含有食材比如豆腐,雞蛋等,做法簡(jiǎn)單。下面是小編為你精心整理的做岐山臊子面是需要的食材,希望對(duì)你有幫助!

  岐山臊子面的風(fēng)味特點(diǎn)

  一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長(zhǎng),厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月、老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)。

  岐山臊子面

  臊子面是陜西的風(fēng)味小吃,品種多達(dá)數(shù)十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng),厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤(rùn),味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽、還是小孩滿月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過(guò)壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

  關(guān)中農(nóng)村地區(qū),新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門(mén)前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉(cāng)神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

  岐山的臊子面歷史悠久,起源于商周,清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面,或者干脆就起個(gè)“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣(mài)臊子面。

  岐山臊子面做法以及需要的食材

  食材

  臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

  肉臊子作法

  選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開(kāi)的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋,翻炒,七成熟時(shí)加入醬油,花椒等調(diào)味品(當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品),當(dāng)九成熟,快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會(huì),即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?;鸩豢商?,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。[1]

  入湯菜作法

  木耳,溫水泡開(kāi)后,切碎,待用。

  豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細(xì)小菱形狀,待用。

  不同地區(qū)臊子面照片(13張)

  雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

  黃花菜(針金),溫水泡開(kāi),切成約1.5厘米,待用。

  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗凈,晾干,切成細(xì)小片,留用漂菜。

  底菜:一般為胡蘿卜,切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時(shí)旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時(shí),文火慢慢的燜,同時(shí)要勤翻動(dòng),一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時(shí),放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面:手搟面,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團(tuán),蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細(xì),沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用,節(jié)省人力和時(shí)間。

  調(diào)料

  選鐵鍋?zhàn)詈茫⑶逅?,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水

  臊子面

  沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據(jù)需要再行調(diào)味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào),但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。

  以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細(xì)節(jié),炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

  操作

  第一步:準(zhǔn)備工作

  1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開(kāi)?!茨康氖怯脕?lái)和面,面煮熟后吃起來(lái)筋?!?/p>

  2、在盆里倒些面粉,用剛化開(kāi)的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開(kāi)后面粉散開(kāi)為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會(huì)兒后,用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買(mǎi)現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長(zhǎng)的機(jī)器壓面。

  3、切少許姜末?!茨康氖怯脕?lái)熗湯〉

  4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。

  5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出,切成小條狀。

  6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。

  7、切多許蔥花,以備用。

  第二步:制作過(guò)程

  一、炒菜

  在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

  二、做湯

  1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開(kāi),再倒入開(kāi)水后,用慢火燒,讓湯繼續(xù)翻滾,這樣味道會(huì)更好。(注意:鹽、醋放時(shí)要一次到位,最好一次放好。)

  2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。

  3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

  4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

  三、在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。

  岐山臊子面的特點(diǎn):顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

  岐山臊子面的風(fēng)味特點(diǎn)

  一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長(zhǎng),厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月、老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)。

  岐山臊子面

  臊子面是陜西的風(fēng)味小吃,品種多達(dá)數(shù)十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng),厚薄均勻,臊子鮮香,面湯油光紅潤(rùn),味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽、還是小孩滿月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過(guò)壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

  關(guān)中農(nóng)村地區(qū),新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門(mén)前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉(cāng)神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

  岐山的臊子面歷史悠久,起源于商周,清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面,或者干脆就起個(gè)“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣(mài)臊子面。

  
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