芥末醬的營養(yǎng)價值與功效
芥末醬的營養(yǎng)價值與功效
芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,那么芥末的主要功效作用呢?接下來學(xué)習(xí)啦小編帶大家了解一下吧。
芥末醬的營養(yǎng)價值
芥末醬與芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素--異硫氰酸烯丙酯,而且能使芥末中的全部營養(yǎng)物保留,如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。具有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。通常用于刺身的制作。
芥末醬的功效
芥末醬味辛性溫,具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能引起人們的食欲,是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料;同時,也可用其代替果醬涂抹面包,并在烹調(diào)時還可作調(diào)料使用。
芥末醬的屬性介紹
1、科屬
調(diào)味品。
2、產(chǎn)地
全國各地。
3、別名
芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬。
4、簡介
芥末醬由芥末粉或山葵,辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,辣辣的。芥末醬國黃芥末醬是由芥末粉發(fā)制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調(diào)配而成的。芥辣又稱芥末,是由十字花科蔬菜山葵制成的,有膏狀、粉狀和泥狀等包裝,芥辣含有豐富的氨基酸、維生素和微量元素,具有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。通常用于刺身的制作。
芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調(diào)制而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)。芥末醬一般分中國黃芥末醬,日式青芥末醬和法式芥末醬三種。
芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。
在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。
芥末的食用方法
注意事項：烹調(diào)時酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適。過多食用傷胃。
儲存方法：芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。
調(diào)配方法：有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當(dāng)造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質(zhì)，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應(yīng)先發(fā)酵把芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油后，才會散發(fā)出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調(diào)開!再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發(fā)酵，4-5小時后即可出香辣味，并且食用。
芥末白菜墩
主料：白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。
做法：
?、睂⒋蟀撞藫裣锤蓛簦サ粑膊?，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。
?、矊⒔婺┓旁谕胫?，用沸水沖開，并按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。
?、硨⒄{(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個盤子里，上邊再取一個盤扣上，置于屋內(nèi)暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。
注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。
特點：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳肴。
芥末醬蛋
主料：馬鈴薯3個，雞蛋2個，黃瓜1/3根
輔料：芥末1湯匙，法式鮮乳酪1匙，水2匙，水田芥1把(約10克，可用豆苗替代)
調(diào)料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒
做法：
?、毕黢R鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。
?、菜蟮?分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。
?、硨⒅篑R鈴薯的水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。
?、辞逑袋S瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。
芥末肚絲
主料：熟牛肚200克，精鹽5克，粉皮二張，味精1克，芥末粉15克，醋5克，蒜頭5克，芝麻油15克。
做法：
?、睂⑴６乔谐纱纸z。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內(nèi)氽燙一下?lián)破穑美溟_水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。
⒉取碗一只，放入芥末粉、溫開水(50克)、精鹽、味精、醋、麻油，調(diào)成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用。
⒊先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調(diào)好的芥末糊即成。
制作工藝：
?、笔炫６歉牡肚谐山z。菠菜揀洗干凈，燙熟，涼后放在盤底。大蔥洗凈取蔥白切絲放中間，肚絲在上。
?、步婺┓湃胄⊥胫校脿C水調(diào)勻，取菜葉一張封嚴(yán)碗口，放在蒸籠旺火蒸10分鐘，沖味一出即可取出，再放入精鹽、白糖、胡椒面、味精、雞汁、香醋、芝麻油調(diào)對好后，澆在牛肚上即可。
工藝提示：
1.芥末要現(xiàn)舂現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，效果才佳，國產(chǎn)芥末分黃色和黑色兩種，但進口包裝芥末效果也不錯。
2.菠菜墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。
3.調(diào)制芥末糊是操作關(guān)鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時，但要密封好。
4.芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數(shù)量。
芥末肚絲所含營養(yǎng)素：
熱量(581.43千卡) 維生素B6 (0.31毫克)蛋白質(zhì)(71.27克)脂肪(23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克)葉酸(113.92微克) 膳食纖維 (4.69克) 膽固醇(416.00毫克) 維生素A (508.60微克) 維生素K(0.49微克)胡蘿卜素(3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黃素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克)維生素C(83.19毫克)維生素E(11.16毫克) 鈣 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 鉀 (1153.15毫克) 鈉 (2486.14毫克) 鎂 (258.85毫克)鐵(17.93毫克) 鋅 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 銅 (0.66毫克) 錳 (3.11毫克)
芥末菠菜
主料：菠菜、芥末
輔料：胡蘿卜、粉絲、鹽、白糖、醋、香油、(蠔油、味精)
?、睂⒉げ讼磧?，放入開水中燙一下，撈出過涼水，擰干水分切成小段，備用。
?、矊⒑}卜洗凈，切絲，放入開水中燙熟，撈出過涼水，控干水分，備用。
⒊粉絲放入開水中煮熟，撈出，控干水分備用。
⒋取適量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、(蠔油、味精)、攪拌均勻。
?、祵溆玫牟げ硕?、胡蘿卜絲和粉絲放進一個容器中放少許鹽，攪拌均勻，將調(diào)好的芥末放進去攪拌均勻，即可食用。
此菜黃、綠、白相間，十分悅目，可增加食欲，也是極佳的下酒小菜。菠菜營養(yǎng)豐富，對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤、光彩照人，是為養(yǎng)顏佳品;胡蘿卜也是不可多得的營養(yǎng)美食，含有豐富的胡蘿卜素，常吃可增強人體免疫力，有利于身體健康。
吃芥末醬的最佳時間
隨時,特別是夏季。
芥末醬的選購方法
芥末醬是以芥末籽?；蚪娌祟悏K莖為原料制成的醬,具有刺鼻辛辣味。芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。芥末醬,以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品。有雜質(zhì)為次。
芥末醬的副作用
一般沒有特殊副作用。
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