紅薯葉的功效與食用方法(2)
紅薯葉的營(yíng)養(yǎng)成分
紅薯葉是紅薯藤的葉子,又稱地瓜葉,是旋花科甘薯植物,它是經(jīng)過(guò)人工選擇培育出供人們食用的紅薯苗頂端尖嫩莖的品種,在香港仍至世界被譽(yù)為“蔬菜皇后”,“長(zhǎng)壽蔬菜”及“抗癌蔬菜”,亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營(yíng)養(yǎng)蔬菜品種。
紅薯葉的營(yíng)養(yǎng)豐常豐富,葉子翠綠鮮嫩、爽口,它的大部分營(yíng)養(yǎng)含量比菠菜、芹菜等這種高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高很多,特別是類胡蘿卜素比普通胡蘿卜高3倍,比鮮玉米、芋頭等高600多倍。
紅薯芽苗營(yíng)養(yǎng)豐富,每100克紅薯秧蔓頂端的10-15厘米及嫩葉、葉柄合稱莖類。紅薯莖尖含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、鐵和鈣質(zhì)。
據(jù)化驗(yàn)分析:莖尖粗蛋白質(zhì)量為干重的21.1%-15.1%,與豬牛肉相當(dāng)。莖葉和莖尖的蛋白質(zhì)為2.7%,胡蘿卜素為5580國(guó)際單位/100克,維生素C為41.07毫克/千克,鈣為74毫克/千克,鐵為4毫克/千克,維生素B1為3毫克/千克,煙酸6至10毫克/千克,B6為2.1毫克/千克。據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)院的檢測(cè),紅薯葉莖尖和芹菜、甘藍(lán)、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、茄子、胡蘿卜、番茄等13種蔬菜相比較,在14種營(yíng)養(yǎng)成分中,蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、纖維素碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、維生素C、B1、B2、煙酸等13項(xiàng),紅薯葉均居首位。
紅薯葉的保健作用
紅薯葉中有豐富的黏液蛋白,它具有提高人體免疫力,增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)新陳代謝的作用。常食紅薯葉可延緩衰老。
紅薯葉,即秋天紅薯成熟后地上秧莖頂端的嫩葉。測(cè)試表明,每百克鮮紅薯葉含蛋白質(zhì)2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、礦物質(zhì)鉀16毫克、鐵2.3毫克、磷34毫克、胡蘿卜素6.
42毫克、維生素C0.32毫克。將其與常見(jiàn)的蔬菜比較,礦物質(zhì)與維生素的含量均屬上乘,胡蘿卜素含量甚至高過(guò)胡蘿卜。因此,亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營(yíng)養(yǎng)蔬菜品種,稱其為“蔬菜皇后”。在歐美、日本、香港等地掀起一股“紅薯葉熱”。用紅薯葉制作的食品,甚至擺上了酒店、飯館的餐桌。在我國(guó),城市超市里見(jiàn)不到有紅薯葉出售,農(nóng)民收獲紅薯后將紅薯葉,連同莖一起丟在地里,或用作喂牲畜的飼料,這是非常可惜的。
紅薯葉的吃法很多,這里略做介紹。選取鮮嫩的葉尖,開(kāi)水燙熟后,用香油、醬油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等調(diào)料,制成涼拌菜,其外觀嫩綠,能令人胃口大開(kāi)。還可將紅薯葉同肉絲一起爆炒,食之清香甘甜,別有風(fēng)味。此外,還可將紅薯葉燒湯,或在熬粥時(shí)放入。日本市場(chǎng)有罐裝腌制的紅薯葉小菜出售,我們也可加鹽將其制成咸菜、小菜,供佐食用。正值紅薯收獲與上市之時(shí),喜好美食和關(guān)注營(yíng)養(yǎng)的人不妨試吃一下紅薯葉,相信你一定會(huì)喜歡。
紅薯葉加工要點(diǎn)
1.原料。取紅薯嫩葉,去雜質(zhì)、泥沙和霉變?nèi)~,放入洗滌槽中用流動(dòng)清水充分洗凈,撈出瀝凈水分。
2.漂燙。清洗干凈的紅薯葉,用1%食鹽水浸泡10小時(shí),清洗干凈,再用1%碳酸鈉溶液浸泡8分鐘,撈出后投入到含0.17%小蘇打、ph值為8的3%食鹽溶液中,溶液溫度為95℃~100℃,漂燙1~1.5分鐘,迅速冷卻。
3.鹽腌。紅薯葉用含0.2%氯化鈣的10%食鹽水浸漬,保持鹽水濃度穩(wěn)定,每天食鹽濃度遞增2%,直至濃度達(dá)到16%為止,腌漬4~5天,脫鹽,瀝干。
4.配制香料。將八角0.2%、老姜0.4%、丁香0.08%、桂皮0.08%、白胡椒0.05%、小茴香0.1%等配料經(jīng)粉碎后裝袋,加水煮沸2小時(shí),補(bǔ)足水量至50公斤,冷卻后,加0.02%乳酸乙酯、0.02%乙酸乙酯、0.01%乙酸戊異酯即為香料。
5.湯汁配方。用上述香料2%、白糖20%、食鹽2%、食用白醋1%。
6.調(diào)配裝袋。定量裝入經(jīng)上述處理過(guò)的紅薯葉于復(fù)合袋中,再加入適量湯汁即可。還可加2%食鹽、0.1%芝麻、1%辣椒油、0.2%味精、0.1%姜粉、0.5%白糖、0.02%脫氫醋酸納于紅薯葉中。成品厚度應(yīng)低于15毫米,內(nèi)容物距袋口3~4厘米。
7.封口、殺菌。裝好的袋經(jīng)真空封口,然后在殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理,一般在121℃下處理15分鐘。
8.保溫、檢驗(yàn)。成品保溫37℃7天,進(jìn)行檢驗(yàn),除去湯汁渾濁及脹袋,成品裝箱即成。
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