蠔油的做法
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蠔油的簡(jiǎn)介
蠔油,用蠔與鹽水熬成的調(diào)味料。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類(lèi)最大宗產(chǎn)品之一,它以素“海底牛奶”之稱(chēng)的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
蠔,又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物,形如淡菜。牡蠣廣東稱(chēng)蠔,福建稱(chēng)蠣。浙江稱(chēng)蠣黃,北方稱(chēng)海蠣子,蠣肉鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。可鮮食,加工干制即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn),有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小,廣東生產(chǎn)的個(gè)頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來(lái)年三月份左右。
蠔油的食用處理方法
蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多,如“蠔油牛肉”、“蠔油鴨掌”、“蠔油雞翅”、“蠔油香菇” 、“蠔油乳鴿”、“蠔油豆腐”、“蠔油扒廣肚”、“蠔油網(wǎng)鮑片”、 “蠔油鴨掌”等。再如譚家菜“蠔油鮑脯”,廣西名菜“蠔油柚皮鴨” 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來(lái),隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn),蠔油也開(kāi)始受到外國(guó)顧客的青睞,蠔油隨之暢銷(xiāo)。
蠔油的做法
1、蠔油杏鮑菇
1.1、健康功效:杏鮑菇:活血化瘀;
1.2、杏鮑菇洗凈切厚片;
1.3、蒜切末,蔥切蔥花。老抽和蠔油混合備用;
1.4、炒鍋中放油,油熱后放入蒜末爆香;
1.5、加入杏鮑菇翻炒;
1.6、將杏鮑菇炒至出水份,顏色金黃,都均勻沾上蒜末;
1.7、加入醬油和蠔油;
1.8、翻炒均勻,在加半碗熱水,繼續(xù)翻炒;
1.9、小火收汁后放入蔥花翻炒再加鹽調(diào)味,即可。
2、蠔油雞翅
2.1、健康功效:雞翅:溫中、補(bǔ)精益髓、益氣;料酒:活血化瘀;冰糖:和胃、健脾、潤(rùn)肺止咳;
2.2、雞翅洗凈控干水分備用;2.3、里面用刀劃幾刀方便入味,表面不劃;
2.4、表面不切,用牙簽戳數(shù)個(gè)小洞,方便入味又不影響賣(mài)相;
2.5、鍋里燒開(kāi)水,把處理的雞翅加適量料酒煮兩分鐘,煮好后撈出瀝干水分備用;
2.6、煮好,瀝干水分的雞翅,鍋里放少量油燒熱開(kāi)始煎雞翅;
2.7、兩面都要煎至微黃,方便上色。中途放入姜片,八角,桂皮一起煎;
2.8、兩面都煎好后,加入蠔油,鹽調(diào)味翻炒片刻;
2.9、翻炒片刻后放入適量清水煮雞翅,清水剛好淹沒(méi)雞翅就好了,此時(shí)加入適量冰糖一起煮;
2.10、水煮開(kāi)后,加入適量醬油調(diào)色;
2.11、等水快要收干,還剩一點(diǎn)湯汁的時(shí)候,加入少許胡椒粉即可。
哪些人不能吃蠔油
1、哪些人不能吃蠔油
一般人群均可食用。
2、蠔油的適用人群
一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童。
3、蠔油的食用禁忌
一般做調(diào)味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會(huì)失去特有鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分散失。
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