春節(jié)如何自制好吃的臘肉
臘肉是很常見(jiàn)的一種年貨食品，幾乎家家戶戶在過(guò)年的時(shí)候都會(huì)儲(chǔ)備臘肉。很多人都會(huì)在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)臘肉，但是，市面上加工的臘肉可能含有有害物，會(huì)危害人體健康。因而自制臘肉是更健康更安全的。下面是小編為大家精心推薦自制臘肉的相關(guān)知識(shí)，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
臘肉腌制的具體步驟
1、買(mǎi)回長(zhǎng)條的五花肉或三層肉，不用洗，抹上鹽腌制七到八小時(shí)。
2、用涼開(kāi)水洗凈，將肉的一頭穿上繩。這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)難度，可以用刀先切開(kāi)個(gè)小口，后用螺絲刀穿洞，穿上繩子。我用的是鉤針，直接就把繩拉進(jìn)洞里了。
3、掛上瀝干水份。
4、將醬油，料酒，大蒜調(diào)配好(也可以依個(gè)人口味加入花椒，辣椒等)，倒入瀝干水的肉中。
5、腌制一晚上，第二天可掛出去晾曬，腌制的醬油等料不要倒掉。晚上收進(jìn)來(lái)，可再次泡進(jìn)腌制的醬料中，這樣就很入味了。
6、第二天收起后，可以不需要再泡醬料。一直曬到臘肉出油，顏色為金黃色為止，即可收起存放。
7、先用鹽腌過(guò)，可以腌出肉里多余的水份。再放進(jìn)醬料里泡，更加入味。
8、建議切小塊些放進(jìn)冰箱冷凍室保存，需要時(shí)直接取每次食用的份量吃就行了。
其他地方的做法
四川
制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。
備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
腌漬有三種方法
(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;
(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次;
(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上)，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
湖南
先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。
先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
工藝關(guān)鍵：
豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
風(fēng)味特點(diǎn)：
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真;制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開(kāi)始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲(chóng)防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。
臘肉的營(yíng)養(yǎng)成分
大家都知道豬肉，肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，后者含量較肥肉多。那么臘肉又是什么情況呢，是不是與豬肉的成分一樣?大家都知道，臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品，與豬肉比起來(lái)肯定有很多營(yíng)養(yǎng)成分都改變了，經(jīng)過(guò)腌制后，它里面含有大量的鹽分，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。又因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期腌制，臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇，每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%。
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