除夕夜年夜飯有哪些菜譜
春節(jié)的前一個(gè)天即除夕我們是要一家人一起吃年夜飯的，你知道除夕的節(jié)日食譜嗎?下面小編就告訴你除夕的節(jié)日食譜，一起看看吧!
粵菜食譜
廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語(yǔ)與“哈”同音，寓意新的一年要過(guò)得“笑哈哈”;發(fā)菜、蠔豉，寓意“發(fā)財(cái)好市”;順德魚(yú)生，配有十多種配料，吃時(shí)大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風(fēng)生水起”;同樣，生菜(生財(cái))，魚(yú)(年年有余)，都是不可少的菜式。
如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨(dú)特的風(fēng)景線，做起來(lái)大費(fèi)周章，但無(wú)論形式還是內(nèi)容上，都讓人感覺(jué)一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統(tǒng)盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結(jié)合，以免過(guò)于油膩。每一道菜肴都經(jīng)過(guò)事先烹制，所以有“做一個(gè)盆菜等于做10道菜肴”之說(shuō)，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進(jìn)盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚(yú)、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經(jīng)過(guò)特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣(mài)相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠(chéng)意。
糯米排骨
糯米用溫水泡半小時(shí)瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時(shí)，再把泡過(guò)的汁倒入竹筒，下面用半個(gè)土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)，把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘
特色：口感細(xì)膩，鮮香味美。
金絲年糕
1)原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2)制作過(guò)程
a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。
b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。
3)特點(diǎn)：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。
鮮果桂魚(yú)
1)原料：桂魚(yú)一條(約600克)、水果丁(可選用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料)、上湯、香菇菜心10只、鹽、淀粉、蔥、姜末。
2)制作過(guò)程
a.將桂魚(yú)刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。
b.取魚(yú)肉切大粒魚(yú)丁，加鹽調(diào)味上漿。
c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚(yú)丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調(diào)味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長(zhǎng)盤(pán)上，擺上魚(yú)頭尾，用香菇菜圍邊即可。
3)特點(diǎn)：口感魚(yú)肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補(bǔ)充魚(yú)肉缺乏碳水化合物的缺點(diǎn)。
魯菜食譜
魯：饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/p>
山東人的“年”過(guò)得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶戶就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)(也就是現(xiàn)在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時(shí)期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說(shuō)是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜。
基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來(lái)說(shuō)是，膠東地區(qū))來(lái)講講魯菜里的年菜。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶戶就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲(chóng)”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發(fā)財(cái)之意;“盛蟲(chóng)”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來(lái)年五谷豐登。
酥鍋燒肉加藕盒
等到除夕夜，在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個(gè)酥鍋?zhàn)隼浔P(pán)。不要被這個(gè)名字所迷惑了，以為就是類(lèi)似于徽菜、淮揚(yáng)菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類(lèi)等料放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熱了端上桌。這個(gè)“酥鍋”稱(chēng)為“鍋”，是因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永?，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴?、海帶、白菜、鯽魚(yú)、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。
熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛?，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來(lái)熏。
生汆丸子
原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發(fā)木耳10克，菠菜葉2片。
調(diào)料：蔥末、姜末、精鹽、料酒、味精、濕淀粉。
做法
(1)將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至肉泥發(fā)粘時(shí)，加入蛋清、蔥末、姜末、精鹽、料酒、淀粉，用力攪至肉色發(fā)白、粘性較大時(shí)為止。
(2)將木耳漂洗干凈，個(gè)大的撕成小片。菠菜葉洗凈切成大片。
(3)炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開(kāi)鍋時(shí)將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個(gè)下鍋，并保持鍋中的清湯似開(kāi)未開(kāi)的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮于水面時(shí)，用漏勺撇凈浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開(kāi)鍋后即可出鍋盛于湯碗中。
清蒸鯉魚(yú)
原料：鯉魚(yú)1條，重500克左右。水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，番茄50克，菜心50克?；ㄉ?000克(實(shí)耗75克)，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。
做法
(1)將鯉魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗耳恭聽(tīng)干凈后放在案板上，用刀在魚(yú)體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚(yú)身，腌漬片刻;蔥去皮，洗凈，切斜段;姜、蒜去皮，洗凈，切片;玉蘭片洗凈，切薄片;香菇洗凈，切去根蒂;番茄用開(kāi)水燙過(guò)，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗凈，用開(kāi)水焯燙。
(2)用一個(gè)盤(pán)子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。
(3)熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚(yú)上。
(4)飾以香菜。
徽菜食譜
除夕臨近，這個(gè)時(shí)候，皖南人家家戶戶開(kāi)始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲(chǔ)備完畢，這“年”也差不多到了。
徽菜也是中國(guó)八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國(guó)范圍內(nèi)的大舉流動(dòng)。確切來(lái)說(shuō)，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點(diǎn)便是以烹制山珍野味為長(zhǎng)，并且為了方便徽商出行，當(dāng)中腌制風(fēng)干的食物很多。
紅燒臭鱖魚(yú)
所謂“年年有余”，大家過(guò)年都吃魚(yú)，只不過(guò)吃的魚(yú)種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)(大部分地區(qū)放鱖魚(yú))，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚(yú)，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺?；罩莓?dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚(yú)了，年前拿新鮮的鱖魚(yú)清洗干凈后，放進(jìn)木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動(dòng)一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣(mài)相就十分誘人——只不過(guò)，年夜飯餐桌上的這道菜，還當(dāng)真是用來(lái)“看”的;
全家福
光聽(tīng)菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡(jiǎn)而言之，這道菜就是個(gè)“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時(shí)候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;
四喜丸子
“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍€在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個(gè)手指粗細(xì)的孔。
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