臘八蒜為什么會(huì)變成綠色的
臘八蒜為什么會(huì)變成綠色的
提到臘八蒜，很多人禁不住會(huì)問：“為什么臘八蒜通體是綠色的?”你知道臘八蒜變綠的原因嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編精心整理了臘八蒜變綠的原因的相關(guān)資料，希望可以幫到你!
臘八蒜變綠的原因
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件，一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過的大蒜(對(duì)品種沒要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活。另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。
而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關(guān)鍵是這個(gè)蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質(zhì)期，都在進(jìn)入市場前做了輻射處理，這個(gè)蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都松散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據(jù)說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實(shí)并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了，建議大家還是耐心的泡個(gè)兩個(gè)星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個(gè)方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
臘八蒜的做法
大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性大蒜素，對(duì)多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃“臘八蒜”對(duì)降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。
將蒜瓣剝?nèi)ダ掀?，裝入小壇，浸入食醋封嚴(yán)，直到除夕啟封，那時(shí)蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
臘八蒜在制作過程中不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素的結(jié)果。
有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂，作為大蒜色素物質(zhì)的前提，進(jìn)一步促發(fā)大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用。泡制“臘八蒜”的醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。
臘八蒜的營養(yǎng)價(jià)值
1、調(diào)節(jié)胰島素:近年來由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對(duì)人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;
2、抗癌防癌:大蒜能保護(hù)肝臟,誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
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