在我國北方有在臘八這天用醋泡大蒜的習俗，名“臘八醋”。“臘八醋”不僅味道醇正，而且久放不壞。那么，臘八醋有什么營養(yǎng)價值呢？它的作用是什么呢？下面，學習啦小編為你介紹一下，歡迎大家閱讀。

　　臘八醋的作用一

　　現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，米醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸等幾十種營養(yǎng)物質(zhì)，能提高肝臟解毒功能、促進新陳代謝和調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡。

　　醋有很強的殺菌能力，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等，都有很強的殺傷作用。米醋中的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸能刺激大腦神經(jīng)中樞，使胃部分泌大量消化液，幫助消化和吸收;同時，醋能使食物中所含的鈣、鐵和磷等無機鹽溶解，提高食物的營養(yǎng)價值。

　　臘八醋的作用二、健康保護神

　　大蒜被稱作“健康保護神”，除了有助于降低血脂外，還具有預(yù)防和降低動脈脂肪斑塊聚積的作用。抽煙喝酒會使血液變得黏稠，如果同時能吃些大蒜，就會平衡稀釋血液。大蒜能使血液變稀，而且還具有類似于維生素E和維生素C的抗氧化特性。

　　因大蒜有辛辣味，多數(shù)人不習慣生吃，但當大蒜與米醋放一起、在較低的溫度下浸泡一段時間后，兩者的味道均發(fā)生了變化，蒜的翠綠顏色和與米醋相融的風味，使原本辣燥的食物變得美麗而溫和，米醋也有了蒜的辣香味，吃起來別有風味。

　　臘八醋的基本介紹

　　天津人稱臘月初八為"臘八兒"，在這天用醋泡大蒜，名"臘八 醋"。"臘八醋"不僅味道醇正，而且久放不壞。臘八醋，要泡到大年初一，初一吃餃子，要吃素餃子，取一年素素凈凈之意，蘸臘八醋吃，別有一番滋味。

　　我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。

　　無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

　　課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。