潮汕做桌請客的菜式

　　在潮汕，每逢誰家有喜事、大事，主人一定要“做桌”(設(shè)宴擺酒席)，宴請族人和親朋好友。下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的潮汕做桌請客的菜式，希望對你有幫助。

　　潮汕的做桌禮儀習(xí)俗

　　“做桌”和“食桌”，是詔安和潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗，有著講究的詔安和潮汕禮儀和特色飲食文化。主人“做桌”時，必須由本人或親屬提前告知客人?？腿艘?ldquo;食桌”時，必須衣著整齊，帽屐整潔。舊時男人還要穿長衫、戴氈帽，女人要梳頭、挽面、戴如意發(fā)夾。如果衣冠不整，出言不遜，坐姿不端，舉止不雅，別人會覺得你不懂規(guī)矩，有失恭、謙、讓之謙了。桌面上，必須講究禮儀，斯文得體，舉止端莊，餐具要輕拿輕放。正如《禮記•曲禮》中所說的：“毋流，毋咤食，毋嚙骨”。即是喝湯時，切忌湯水流出嘴巴，吃菜時，舌頭不要在口中嚼嚼作響，吃肉時不要把骨頭啃出響聲。

　　“做桌”和“食桌”，是潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。“桌”，是潮語，即筵席，參加筵席，潮人稱為“食桌”;宴客辦筵席，則稱之為“做桌”。

　　潮汕民間辦喜事、白事，以及宗族祭祀慶典等活動，都以聘請廚師上門做桌居多，原因之一是貪圖方便，老人奴仔不用走遠(yuǎn)路前去食桌;二是顯得熱鬧，民間有“食興”和“食老熱”去除晦氣的說法;三是能夠節(jié)儉，一般上門辦桌的價錢只及酒樓的三分之二。

　　聘請廚師上門做桌關(guān)鍵是先談妥席面和價錢。席面指筵席菜肴的等級和數(shù)目，通常菜肴的等級由主菜或頭菜決定，常見的有燕窩桌、魚翅桌、鮑魚桌、海參桌、龍蝦桌、常菜桌等;菜肴的數(shù)目以偶數(shù)居多，因為潮俗有“好事成雙”的說法。

　　最常見的桌席為十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般來說十二菜桌就算豐盛的了，潮俗也常用“食十二菜桌”來形容餐桌的豐盛程度。農(nóng)村百姓的筵席，多用方桌子，八個人一席，俗稱”八仙桌“。鄉(xiāng)俗食桌一般男女分開。20世紀(jì)90年代，食桌例俗已較隨便，沒有太多講究，男女同席也常見。宗族祭祀慶典的食桌，則是潮汕人族群的一種儀式性的進(jìn)餐，是對宗族事務(wù)表現(xiàn)出一定的友善和關(guān)心。

　　潮汕做桌請客的菜式

　　1、螃蟹

　　2、石斑魚

　　3、頭盤

　　4、紅燜魚鰾

　　5、烏雞湯

　　6、鮑汁焗香菇

　　潮汕做桌座次禮儀

　　古時官場座次尊卑有別，十分嚴(yán)格。官高為尊居上位，官低為卑處下位。古人尚右，以右為尊，“左遷”即表示貶官?！读H藺相如列傳》：“以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右。”古代建筑通常是堂室結(jié)構(gòu)，前堂后室。在堂上舉行的禮節(jié)活動是南向為尊。皇帝聚會群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，古人常把稱王稱帝叫做“南面”，稱臣叫做“北面”。室東西長而南北窄，因此室內(nèi)最尊的座次是坐西面東，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐東面西?！而欓T宴》中有這樣幾句：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐，……沛公北向坐，張良西向侍。”項王座次最尊，張良座次最卑。

　　潮人筵席繼承了中國古代"飲和食德"的思想，食桌時注重主客幼尊，而這種講究在食桌的座次上體現(xiàn)得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究，其中最復(fù)雜的要數(shù)排位或座次。前文一再講到潮人宴請時的座位大小，而實際上，餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設(shè)置席位的座次禮儀，不是潮人獨創(chuàng)，中原地區(qū)在明代流行八仙桌后就已開始特別強(qiáng)調(diào)座位的大小之分，因為潮人繼承中原的傳統(tǒng)規(guī)矩較多，就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都采用我國傳統(tǒng)的紅漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木質(zhì)紋理要橫向?qū)χ鴥?nèi)墻，每一邊可坐兩人，按規(guī)矩男眷和女眷分開，年長的和年輕的分開，各桌又按輩分年齡大小來安排座位。有的人家宴請客人機(jī)會不多，怕排座位出錯得罪客人，所以宴請客人時候一般都請附近有名氣的廚師做廚，廚師一般會帶同一二個徒弟把一切辦得整整有條，其中包括指點主人怎樣安排客人的座位。

　　潮人宴客時席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區(qū)分很嚴(yán)格，一般而言，潮人宴客時座次分上、下、左、右，食桌時通常以面對著大門、靠著內(nèi)墻的這一邊為大位，其中又以這一邊的左側(cè)為最大位，名為“東一位”，必定留給本桌的最長輩。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，輩分最小者坐在最長輩的對面。主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌，則以面向正門的一方即上方東一位為主座。如果同時并排二桌，大位略有變更，即左桌的西一位為大位，右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌，則合并而位置不變，三桌以最上桌的東一位為最尊。至于什么人有資格可以坐大位，其講究更多，一般以官位，或年齡，或輩份等等確定的。每桌坐于最次位者為伴客位，負(fù)責(zé)篩酒、上菜。正式開宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都聽他指揮，主人再沒有發(fā)言權(quán)，什么時候舉杯下箸，何時離席，一切都井井有序。近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展，雖然許多舊習(xí)俗被改革，食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節(jié)節(jié)，但在潮汕，無論城鎮(zhèn)或農(nóng)村，親友聚會或同事之間較正規(guī)的宴會，食桌時的坐次的禮儀還是沒有沒廢除，還是相當(dāng)講究，只不過沒有從前那么等級森嚴(yán)。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老，尊上愛下的一種禮儀文明的表現(xiàn)。