中餐上菜禮儀知識(shí)
禮儀是人類(lèi)為維系社會(huì)正常生活而要求人們共同遵守的最起碼的道德規(guī)范，它是人們?cè)陂L(zhǎng)期共同生活和相互交往中逐漸 形成，并且以風(fēng)俗、習(xí)慣和傳統(tǒng)等方式固定下來(lái)。以下是小編整理的中餐上菜禮儀，希望可以提供給大家進(jìn)行參考和借鑒。
中餐上菜禮儀1
通常先涼后熱，先炒后燒;先咸后甜;最后是主食和湯。主菜名貴菜肴先上，后是燒炒，比如先上熱菜中的主菜如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚(yú)翅宴里的魚(yú)翅。普通規(guī)格的`商務(wù)宴請(qǐng)有8—10道菜。上菜順序如下：
(1)茶?？梢宰詭Щ螯c(diǎn)茶。
(2)涼菜。冷拼、花拼、開(kāi)胃菜。
(3)熱菜。熱菜的道數(shù)通常是偶數(shù)，如4、6、8道。中國(guó)人一般認(rèn)為偶數(shù)是吉利數(shù)字。最豪華的宴會(huì)主菜可以達(dá)到16道甚至32道。
(4)主菜。主菜是指整只、整塊、整條的菜肴，或食材名貴、稀少的菜肴。
(6)點(diǎn)心、甜點(diǎn)。糕、餅、團(tuán)、粉各種面食。
(7)飯。米飯、饅頭、面條、包子、餃子等。
(8)水果拼盤(pán)。最后安排一道爽口、消膩的水果拼盤(pán)。
中餐上菜禮儀2
1.擺菜的位置
散座擺菜擺在小件餐具前面，間距適當(dāng)，一桌有幾位散座賓客的，各客的菜盤(pán)要相對(duì)集中，相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。
2.突出主菜
中餐酒席的大拼盤(pán)，大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜(如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋)一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高級(jí)菜一般也應(yīng)擺放中間位置上。
3.主賓位置的菜肴
比較高級(jí)的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其他地方。
4.頭菜、主菜
正面對(duì)主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向賓客。
菜正面是指最宜于觀賞的一面。各類(lèi)菜的正面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬、冷碟孔雀開(kāi)屏和金魚(yú)等菜，其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜，其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼;如有巷縫的，其巷縫為正面;一般菜肴，刀工精細(xì)，色調(diào)好看的部分為正面。
5.菜肴擺放對(duì)稱(chēng)
對(duì)稱(chēng)擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面考慮，如雞可對(duì)鴨，魚(yú)可對(duì)蝦等。同形狀、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱(chēng)擺在餐桌的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。
中餐上菜禮儀3
中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。
目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果。
由于中國(guó)的地方菜系很多，又有多種宴會(huì)種類(lèi)，如著名的燕菜席、燕翅席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等?？梢?jiàn)，地方菜系不同，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì)完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱(chēng)其為"千呼萬(wàn)喚始出來(lái)"。而譚家菜燕翅席，因?yàn)橄细緹o(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類(lèi)的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上，有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類(lèi)型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。
中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。
(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。
(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。
(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。
(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。
(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。
(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。
(7)生煽火鍋上席方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類(lèi)。此類(lèi)火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。
在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤(pán)子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤(pán)，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。
加入四生原料。待火鍋里的湯燒開(kāi)后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。
擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。
中餐上菜禮儀知識(shí)
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