高校食堂管理論文
高校食堂是高校后勤的重點,而高校后勤,是我國高等教育事業(yè)中,不可缺少的重要部分,它是一項最具有保障性,建設性與基礎性的工作。下面是學習啦小編為大家整理的高校食堂管理論文，供大家參考。
高校食堂管理論文篇一
淺論高校的學生食堂管理
高校食堂管理論文內容
“民以食為天”。高校食堂伙食的質量，學生的滿意程度，直接關系到學校的穩(wěn)定。難怪社會上流傳這樣一句話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”。此言并非危言聳聽，它反映了辦好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南華南高級職業(yè)技術學校的一百多名學生就因學校食堂伙食不好、水電使用不方便，集體“出逃”，沖到校外用餐，其他學生則在操場和教學樓起哄，致使當天課堂停課，在社會上產生了極大的負面影響。
隨著人們生活水平的不斷提高，以人為本的辦學理念日益得到彰顯和落實，高校學生的伙食質量也在不斷得到改善。但是，一些高校追求學生食堂利益最大化的現(xiàn)象依然存在。這主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一是食堂經營者只追求經濟利益，對食品安全的重要性認識不足，安全意識淡薄。二是不講究食堂功能區(qū)分，把所有的場地都租賃出去，造成食堂布局凌亂不堪。三是食堂內設施不足，食品不能完全進行分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉污染，動物類食品與植物性食品加工未能分開，餐用具洗消設施簡陋，清洗消毒不到位。四是進貨渠道不規(guī)范，貪圖便宜，常采購假冒偽劣物品，甚至使用地溝油，嚴重危害師生員工的身體健康。
如何加強對高校學生食堂的有效管理，筆者認為，湖南科技經貿職業(yè)學院的方法值得學習和借鑒。
一、加強質量管理，落實規(guī)章制度
高校的食堂管理和企業(yè)管理一樣，沒有嚴格的質量意識、健全的管理制度、強有力的管理隊伍和科學的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技經貿職業(yè)學院的作法是： 一是建立各項規(guī)章制度和辦事程序，用制度管人。該院制定了《學生食堂管理制度匯編》，對食堂的生產服務流程進行全面的細化管理，做到事事有人管，人人有事做，各項工作有章可循、獎罰分明，充分調動了食堂工作人員的工作積極性。
二是加強對炊管人員的教育和培訓。學院將《食品安全法》分解到各個工種的職責之中;定期請防疫站的執(zhí)業(yè)醫(yī)生給炊管人員講授食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生知識和食物搭配方法;利用暑期，選派熱愛廚師工作、有一定烹調技術的同志到烹飪學校學習廚藝，增加食堂的花色品種和提高飯菜質量。
三是建立和完善檢查落實制度。成立食堂安全衛(wèi)生工作領導小組，建立食堂安全衛(wèi)生責任追究制。定期檢查食堂各項制度的落實情況，對食堂衛(wèi)生安全、食堂操作規(guī)程等進行嚴格的檢查和把關，使檢查工作經?；?、規(guī)范化，保證各項規(guī)章制度落到實處。
四是學習借鑒兄弟院校的先進管理辦法。每年都要組織食堂管理和工作人員到省內各兄弟院校學習取經，用外校的先進管理經驗來指導、改進自己的工作。
五是加強炊管隊伍建設。注重提高食堂工作人員的思想素質和業(yè)務技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，逐年提高食堂人員的工資福利待遇，盡量為他們解決實際困難，建立一支穩(wěn)定可靠的食堂工作人員隊伍，使他們熱愛本職崗位，做好服務工作。
二、抓好飯菜質量，平抑食堂價格
提高飯菜質量和控制飯菜價格是辦好高校食堂的重要舉措。在豐富飯菜品種的前提下，學生食堂的價格必須從就餐者經濟狀況的實際出發(fā)，使絕大多數(shù)同學，尤其是經濟困難的同學能吃得起、吃得飽、吃得好。在物價不斷攀高的現(xiàn)在，該院仍然保留有4元/餐，且保證吃好吃飽的伙食標準。
一是每年組織一次烹調技能比賽。該院每年都要組織食堂廚師、面點師舉行技能比武活動，比武項目分為規(guī)定品種和自選品種，對優(yōu)勝者給予獎勵，通過技能比武活動，提高了烹調技術，促進新菜式品種的推出，達到了改善伙食的目的。
二是每年組織兩次飯菜質量、服務質量評比活動。為提高食堂的飯菜和服務質量，食堂每學期都要組織一次質量評比活動，對優(yōu)勝者給予張榜表揚和獎勵，促進了食堂人員內部比學趕超的積極性，從而提高了師生員工對食堂的滿意率和就餐率。
三是每學期召開一次針對食堂問題的學生代表座談會。征集學生對伙食管理的意見，認真聽取學生的建議。讓高校食堂實行民主監(jiān)督管理。
四是積極利用網絡平臺及時解決學生反映的伙食問題，主動做好服務工作。學生對伙食有意見，就會馬上發(fā)帖到校園網上。為搞好伙食管理，及時處理學生反映的意見和建議，避免意見擴大化，或造成不良的影響，該院要求食堂管理人員每天上班第一時間首先瀏覽校園網，查看學生有無對食堂伙食的投訴，對學生反映的意見和建議，后勤及食堂管理人員要及時作出回帖和做好解釋處理工作，使學生反映的問題和意見盡快得到妥善的答復和解決。同時后勤處也要充分利用校園網做好伙食管理宣傳工作，與學生交流對話，把當前飲食服務部門的一些做法、當前市場物價情況、伙食管理的熱點和難點問題等等，發(fā)帖到校園網，使學生更多的了解伙食管理的全過程，把被動服務變?yōu)橹鲃臃?，化解服務與被服務人員之間的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。
五是認真解決貧困生的吃飯問題。該校的每個學生食堂都設置了貧困生打飯窗口(或經濟飯菜窗口)，切實做好和解決貧困學生的生活飲食問題。
三、引進特色經營，豐富飲食品種
該院為滿足不同地域、不同民族和不同消費層次學生對飲食的需求，積極引進南北風味的地方特色小吃進入校園，開辦了具有獨特地方風味特色的小吃、粉、面、粥、經濟快餐等，同時開辦好夜宵，方便晚自習學生的飲食需要。把大眾食堂辦成餐廳式的服務，創(chuàng)造條件辦好餐廳宴席，接待學生、親朋好友聚餐，增加營業(yè)收入。使食堂在經營服務上達到人氣旺盛，充滿生機活力的新型學生食堂。不斷提高食堂經濟效益，使食堂逐步走向自我良性發(fā)展的道路。
湖南科技經貿職業(yè)學院食堂以人為本、薄利多銷、品種豐富、質量上乘的成功經驗，受到了全院師生的一致歡迎，也贏得了周邊院校的紛紛效仿。
高校食堂管理論文文獻
[1] 李佳・論高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對策 《南華大學學報(社會科學版)》 2010年06期
[2] 蔣賢根・對我國學生食堂加強衛(wèi)生管理的建議 《教學與管理》 2001年20期
[3] 梁建寧・學校食堂量化動態(tài)管理工作分析 《醫(yī)學動物防制》2006年第11期
高校食堂管理論文篇二
關于高校食堂管理的探索
高校食堂管理論文摘要
【摘要】學校食堂為學生提供飲食服務，這與學生的健康密切相關，因此飲食安全問題是食堂工作的重中之重，而近年來食品安全問題層出不窮，故學校必須加強對食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)管。本項目就是通過對學校食堂現(xiàn)狀及其管理制度與監(jiān)管力度進行分析，并加以運用IOS9000的質量管理體系的建設思路，來構建食堂規(guī)范化和標準化的操作運行流程。
高校食堂管理論文內容
【關鍵詞】ISO9000體系 高校食堂 KACI
【中圖分類號】C931.2 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089(2014)03-0233-02
隨著高校的擴招，高校學生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運用有力的監(jiān)督機制以確保食堂餐飲服務衛(wèi)生安全的任務迫在眉睫。本文就以推進食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對食堂管理的規(guī)范、高效進行探索。
1.高校食堂管理現(xiàn)狀
現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經營的模式。承包者通過變換量、價、質等的食品屬性，賺取大額利潤。盲目的招標還會導致食堂培養(yǎng)的技術骨干大量流失。同時，食堂招人，對于非技術人員，應聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過于簡單，從業(yè)人員流動性大，給學校帶來很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
應對以上管理現(xiàn)狀，要提高其運行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過構建與運行現(xiàn)狀相適應的安全管理體系來保證食堂的安全有效運行。
2.1 初步建設ISO9000質量管理體系
建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關注焦點，了解師生對食堂產品的需求，制定符合實際的質量方針、目標以及管理體系。通過規(guī)定相關的過程，使其能持續(xù)受控，生產師生所能接受的食堂產品。
根據(jù)其管理特點和總體過程規(guī)范建立相應的文件體系。體系中應該包含食堂在其運行的各個管理方面的質量方針和質量目標，形成包括：食堂的質量手冊，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導書以及各種相應記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件應該從管理上和產品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術人員從教育、培訓、技能等方面擇賢錄用，并適時提供培訓以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎設施和工作環(huán)境方面，定期維護或更新生產所需要的設施設備，保證生產所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。
對于食堂采購部分，食堂應該明確采購信息，包括產品材料、程序、過程和設備的批準、人員資格、質量管理體系等要求。同時，食堂要做好采購產品的驗證，以確保采購符合采購要求。如果食堂采取采購外包政策，就應根據(jù)外包方提供產品的能力評價和選擇采購外包方。
最后，食堂還應該對所提供的食品或服務做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進自身的食品和服務，對已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應的糾正和預防措施，從而保證食堂質量管理體系的有效性，
2.2 食堂ISO9000體系對現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進
食堂在運用ISO9000體系后，學校對承包方進行評審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質不足導致食堂運行管理效率低下現(xiàn)象。
建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會通過技術培訓或遺失交流的形式增加其對崗位的符合性。同時，通過明確內部人員的職責權限，做好內部溝通來建立并實施質量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。
建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產品生產程序，確保食堂產品的實現(xiàn)，制定出食堂產品的質量計劃，并通過與學校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產品的能力。
食堂還將建立有效的生產監(jiān)督過程，持續(xù)改進程序和相關的管理過程。在明確自身職責后，從內部管理出發(fā)，在明確質量方針、目標的基礎上，通過有效的溝通進而實現(xiàn)高效管理。
3.RACI模型分
RACI模型是用以明確組織變革過程中的各個角色及其相關責任的相對直觀的模型，主要用來定義活動參與人員的角色和責任。具體意義如下：
●誰批準(A=Accountable)：對任務全面負責，決策任務是否進行。
●誰負責(K=Responsible)：執(zhí)行任務的角色，具體負責操控項目、解決問題。
●咨詢誰(C=Consulted)：在任務中提供指定性意見的人員。
●告知誰(I=Informed)：被通知結果的人員。
3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析
現(xiàn)以中國民航大學食堂的運行管理現(xiàn)狀作為研究對象。
中國民航大學食堂內相關工作人員有：總經理、運行副總經理、安全值班員、組長、銷售員、廚師、清潔員、伙計。管理制度為責任制，以小組為單位，小組間競賽的形式進行窗口經營。小組成員包括：組長、銷售員、廚師和伙計。小組內具有明確的分工，組長負責小組的管理、協(xié)調和衛(wèi)生工作，以小組責任的形式擔下整個小組的安全責任，并負責執(zhí)行生產前準備和生產前準備監(jiān)督工作。小組內銷售員主要負責執(zhí)行食堂產品銷售。小組內也分配相應的廚師，廚師對食品生產負責，并負責執(zhí)行生產前準備。在小組之上設立安全值班員，負責并執(zhí)行對食堂工作人員與工作質量的監(jiān)管與生產前的準備監(jiān)督。清潔員主要負責食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具。伙計對食堂工作區(qū)的生產工作提供協(xié)助。運行副總經理對生產任務進行分配?？偨浝頌槭程米罡吖芾碚?，對食堂整體運行負責。
由上表的分析可以看出，在生產前準備階段出現(xiàn)了兩個“R”(負責)，即出現(xiàn)交疊，組長與廚師都對食堂生產前準備工作負全責，這就產生了責任沖突。
3.2 RACI模型對ISO9000體系食堂建設分析
對比3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析，運用ISO9000體系對現(xiàn)狀進行改進。
改進后總經理對任務分配負責，對食堂總體安全運行負責：運行副總經理對制定非配負責：安全值班員負責產品生產監(jiān)督，并對生產全過程進行監(jiān)督;組長對生產前準備、生產前準備監(jiān)督、產品銷售負責，并帶領小組成員執(zhí)行產品生產、產品生產監(jiān)督工作;銷售員負責產品銷售;廚師負責產品生產，執(zhí)行組長下達的生產前準備工作：伙計則執(zhí)行生產前準備和食堂產品生產工作：清潔員主要對回收與清理餐具負責。
經過ISO9000體系的改進，廚師在生產前準備階段將不負責準備，而改由組長負責、廚師執(zhí)行。從上表可以看出在食堂運行的各個階段都有相應的、唯一的人員對該項目負責，都有著明確的分工與責任。相較于原先的食堂管理模式，每個食堂工作人員的責任相對集中，只對其職責范圍內的工作內容富有責任。
高校食堂管理論文文獻
[1]高校食堂管理問題的分析和對策臺誠膳食新聞網，2011-12-09
[2]質量管理體系GB/T19001-2008/ISO9001：2008
[3]王向前RACI自適應軟件研究與實現(xiàn)，平頂山學院，煤炭技術，2010(12)
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