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餐飲連鎖成本管理論文

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餐飲連鎖成本管理論文

  隨著洋快餐的進入,連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注,正在我國快速發(fā)展。小編精心推薦的一些餐飲連鎖成本管理論文,希望你能有所感觸!

  餐飲連鎖成本管理論文篇一

  對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考

  【摘要】隨著洋快餐的進入,連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關(guān)注,正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路,以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

  近年來,我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入,一種新的餐飲經(jīng)營模式――連鎖經(jīng)營,逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低了經(jīng)營成本,擴大了市場占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益,國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

  一、連鎖餐飲業(yè)的概念

  餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè),以一定的形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式,正在國際上被廣泛應(yīng)用,如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績,而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習,近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定許可,加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù),并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求,能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營,加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場;而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制,同時可以降低經(jīng)營費用,集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展,推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

  二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

  (一)餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

  餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求,是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展,就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益,增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ),對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導,使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下,不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

  (二)餐飲業(yè)成本的特點

  餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn),產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中,占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外,其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān),而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn),而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn),大部產(chǎn)品不能夠儲藏,須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù),因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多,餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié):采購――驗收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調(diào)――餐飲服務(wù)――餐飲推銷――銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。

  三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

  (一)制定標準成本,提供控制依據(jù)

  成本控制應(yīng)以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù),這才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出標準成本后,就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

  從餐廳本身來講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理, 為此, 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量, 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標準化的, 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方, 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量,制作成本、烹飪方法、售價等, 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定, 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性, 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員,其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料, 然后由廚師進行制作;如果沒有配菜員, 則由廚師自己配菜。無論哪種情況, 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后, 將它與實際成本進行比較,發(fā)現(xiàn)差異后, 要進一步分析形成差異的原因, 提出改進措施, 從而提高成本控制水平。

  在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中, 各項實際成本每天都發(fā)生變化, 其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時,管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較, 分析成本差額。通過分析, 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果, 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價, 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。

  (二)加強對原材料采購的管理

  食品原料的采購,是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制,是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán),由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表,并對全年單價變化情況逐一列出來,進行對比,做到心中有數(shù),然后進行競價招標。中標的原則是,同等質(zhì)量下,選擇價格最低的;同等價格下,選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系,其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時,在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法,由公司主要負責人負責,設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組,專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況, 確定采購品種和數(shù)量, 提出采購申請, 并填制申購單報送采購部門;采購部門據(jù)此制訂采購計劃, 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商, 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制, 將影響企業(yè)的直接成本耗用, 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價報價體系,建立詢價、定價小組, 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成, 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查, 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋, 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。

  原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先,是由廚師長負責,主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格,因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同,所以廚師長有權(quán)決定是否需要,并做出相應(yīng)的調(diào)整;其次,是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度,核對準確后才能入庫;最后,由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款,進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量, 對不符合要求的原料及時退貨;對于單位價值較高的產(chǎn)品, 實行重點管理;對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制; 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量,建立一個合理批量標準,既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要,又不造成庫存積壓,避免占用資金、增加管理費。

  (三)加強配送環(huán)節(jié)的管理

  大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程, 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量,每天交換需求信息,以銷定產(chǎn),保證質(zhì)量,而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程,從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點, 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存, 并和銷售進行配比、計算, 達到當日成本、毛利當日清楚,并作出合理的計劃量,然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴格把關(guān), 經(jīng)理總監(jiān)督, 責任到人,這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié),要重點管理。

  (四)加強服務(wù)和銷售控制

  餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶,它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度, 它涉及服務(wù)的及時性與主動性??刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標準的服務(wù)規(guī)范, 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,以便在提供周到服務(wù)的同時, 推銷顧客滿意的菜品, 提高公司的經(jīng)濟效益。

  在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加,使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生,常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件, 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程, 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序,明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限, 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為,避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

  這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系,中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,總體素質(zhì)較差,對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉,創(chuàng)新開拓難度大。同時,中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象,這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才,可以采用多種形式與渠道,發(fā)揮各方面的力量,不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識,盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模,進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營,需要高素質(zhì)的管理人才。

  四、結(jié)語

  成本控制是企業(yè)自身的要求, 是企業(yè)最基本的任務(wù),餐飲成本的降低和控制,需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度,同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地,才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

  餐飲連鎖成本管理論文篇二

  加強連鎖餐飲業(yè)成本控制

  近年來,我國餐飲業(yè) 發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入,一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營,逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低了經(jīng)營成本,擴大了市場占有率,給 企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益,國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

  一、連鎖餐飲業(yè)的概念

  餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè),以一定的形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的 現(xiàn)代化,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式,正在國際上被廣泛應(yīng)用,如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在 中國取得了良好的業(yè)績,而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習,近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定許可,加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù),并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求,能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營,加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場;而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制,同時可以降低經(jīng)營費用,集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展,推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

  二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

  (一)餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

  餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求,是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展,就必須降低成本、提高企業(yè) 經(jīng)濟效益,增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ),對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導,使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下,不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

  (二)餐飲業(yè)成本的特點

  餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn),產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中,占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外,其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān),而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn),而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn),大部產(chǎn)品不能夠儲藏,須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù),因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多,餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié):采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。

  三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

  (一)制定標準成本,提供控制依據(jù)

  成本控制應(yīng)以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù),這才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出標準成本后,就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

  從餐廳本身來講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理, 為此, 可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量, 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標準化的, 是標準菜譜(即標準投料) 。這是制作食品菜肴的標準配方, 上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量,制作成本、烹飪方法、售價等, 以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定, 有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性, 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員,其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料, 然后由廚師進行制作;如果沒有配菜員, 則由廚師自己配菜。無論哪種情況, 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后, 將它與實際成本進行比較,發(fā)現(xiàn)差異后, 要進一步分析形成差異的原因, 提出改進措施, 從而提高成本控制水平。

  在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中, 各項實際成本每天都發(fā)生變化, 其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時,管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較, 分析成本差額。通過分析, 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果, 對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價, 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進行具體分析。 (二)加強對原材料采購的管理

  食品原料的采購,是餐飲 企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制,是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán),由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表,并對全年單價變化情況逐一列出來,進行對比,做到心中有數(shù),然后進行競價招標。中標的原則是,同等質(zhì)量下,選擇價格最低的;同等價格下,選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系,其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時,在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法,由公司主要負責人負責,設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組,專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況, 確定采購品種和數(shù)量, 提出采購申請, 并填制申購單報送采購部門;采購部門據(jù)此制訂采購計劃, 報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商, 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制, 將影響企業(yè)的直接成本耗用, 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價報價體系,建立詢價、定價小組, 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成, 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查, 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋, 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先,是由廚師長負責,主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格,因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同,所以廚師長有權(quán)決定是否需要,并做出相應(yīng)的調(diào)整;其次,是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度,核對準確后才能入庫;最后,由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款,進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量, 對不符合要求的原料及時退貨;對于單位價值較高的產(chǎn)品, 實行重點管理;對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制; 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量,建立一個合理批量標準,既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要,又不造成庫存積壓,避免占用資金、增加管理費。

  (三)加強配送環(huán)節(jié)的管理

  大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程, 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量,每天交換需求信息,以銷定產(chǎn),保證質(zhì)量,而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程,從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點, 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存, 并和銷售進行配比、 計算, 達到當日成本、毛利當日清楚,并作出合理的計劃量,然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴格把關(guān), 經(jīng)理總監(jiān)督, 責任到人,這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié),要重點管理。

  (四)加強服務(wù)和銷售控制

  餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶,它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度, 它涉及服務(wù)的及時性與主動性??刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標準的服務(wù)規(guī)范, 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,以便在提供周到服務(wù)的同時, 推銷顧客滿意的菜品, 提高公司的 經(jīng)濟效益。

  在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加,使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生,常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件, 規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程, 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序,明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限, 同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為,避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

  這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系,中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,總體素質(zhì)較差,對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行 科學的 總結(jié)和提煉,創(chuàng)新開拓難度大。同時,中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象,這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖 發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才,可以采用多種形式與渠道,發(fā)揮各方面的力量,不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識,盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模,進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營,需要高素質(zhì)的管理人才。

  四、結(jié)語

  成本控制是企業(yè)自身的要求, 是企業(yè)最基本的任務(wù),餐飲成本的降低和控制,需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度。

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