高校食堂管理論文范文

　　高校食堂一直是后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，食堂主要是為教學(xué)、科研、廣大師生服務(wù)。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的高校食堂管理論文范文，謝謝你的閱讀。

　　高校食堂管理論文范文篇一

　　高校食堂管理技術(shù)研究

　　【摘要】隨著高校后勤部門社會(huì)化改革的不斷深入，社會(huì)化改革已取得一定的成績(jī)。而高校食堂一直是后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，食堂主要是為教學(xué)、科研、廣大師生服務(wù)。在物價(jià)不斷上漲的情況下，如何更好的做好食堂工作，本人從強(qiáng)化和提升食堂管理體系、提高安全意識(shí)、大學(xué)生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價(jià)格管理的長(zhǎng)效機(jī)制、加大開發(fā)品種力度，滿足學(xué)生口味需求等方面做了一些思考。

　　【關(guān)鍵詞】社會(huì)化改革 物價(jià)上漲 管理體系

　　高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時(shí)承擔(dān)著為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)著高校改革穩(wěn)定的重任。高校食堂管理應(yīng)注意的內(nèi)容包括食堂各崗位的標(biāo)準(zhǔn)化操作管理、菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)、循環(huán)菜單的開發(fā)及運(yùn)用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結(jié)合菜肴食品采購(gòu)建立食堂菜品價(jià)格調(diào)整備案機(jī)制。在新的形勢(shì)下，物價(jià)不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行思考。

　　一、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作流程

　　控制菜肴質(zhì)量為保證菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的相關(guān)程序，進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制。在實(shí)施食堂各操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化方面，首先在原料切配時(shí)，應(yīng)掌握好以主料形狀為主，輔料根據(jù)主料形狀進(jìn)行刀工切配原則進(jìn)行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為丁;主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時(shí)，應(yīng)掌握好調(diào)味的準(zhǔn)確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個(gè)階段進(jìn)行調(diào)味，故應(yīng)根據(jù)菜肴在各階段所使用的調(diào)味料情況進(jìn)行相應(yīng)補(bǔ)充，避免味重現(xiàn)象。

　　二、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范高校食堂菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)

　　規(guī)范菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)。高校食堂要保障菜肴食品出品質(zhì)量，就必須進(jìn)行菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進(jìn)行，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。

　　三、高校食堂循環(huán)菜單的開發(fā)機(jī)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施

　　實(shí)施循環(huán)菜單，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個(gè)工作日為一個(gè)循環(huán)周期進(jìn)行菜肴制作的更新調(diào)整，菜單使用三十天后，根據(jù)季節(jié)及原材料供應(yīng)情況，進(jìn)行食品原料的更新和補(bǔ)充，并設(shè)計(jì)和推出新一輪的菜單。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意對(duì)上一期菜單中同種原料進(jìn)行不同烹調(diào)方法與制作工藝的更新，根據(jù)菜單的使用情況對(duì)菜單中的各種菜品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，從而可以了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時(shí)調(diào)整菜單設(shè)計(jì)不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

　　菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類滿足師生口味需求。研發(fā)新品并對(duì)其進(jìn)行銷量及受歡迎程度的檢驗(yàn)，在創(chuàng)新機(jī)制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進(jìn)行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計(jì)，接受專業(yè)指導(dǎo)意見和師生的建議，并借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和書籍進(jìn)行技術(shù)研究，每學(xué)期組織相關(guān)技術(shù)人員開展比賽，吸取經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新以增強(qiáng)高校技術(shù)人員菜肴創(chuàng)新研究能力。

　　四、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，提高食品安全意識(shí)，進(jìn)行安全監(jiān)管

　　在新形勢(shì)下，食品安全問題不斷出現(xiàn)在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎(chǔ)內(nèi)容的學(xué)習(xí)與落實(shí)尤為重要，如以下幾點(diǎn)：

　　學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。

　　定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者到學(xué)校，對(duì)食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)的法律知識(shí)通過對(duì)食堂從業(yè)人員的的宣傳教育和培訓(xùn)，不斷提高他們操作管理水平。

　　實(shí)行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)及分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，通過第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生，對(duì)食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。建議高校食堂實(shí)施HACCP體系，可有效預(yù)防中毒事件，保障飲食安全。

　　五、建立食堂菜品價(jià)格調(diào)價(jià)備案機(jī)制

　　為了保持高校食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，高校后勤管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)原料的價(jià)格監(jiān)測(cè)，制定切實(shí)可行的高校食堂飯菜價(jià)格調(diào)整備案制度，并作為高校食堂對(duì)外招標(biāo)的必要條件。此外，深入研究“農(nóng)校對(duì)接”模式對(duì)于降低高校食堂采購(gòu)成本，提高食堂員工福利及隊(duì)伍穩(wěn)定性具有重要意義。目前“農(nóng)校對(duì)接”主要是是農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購(gòu)成本，能夠更好的保障學(xué)生食品安全，對(duì)促進(jìn)高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現(xiàn)在物價(jià)持續(xù)走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。

　　六、總結(jié)

　　高校食堂是一個(gè)特殊的運(yùn)營(yíng)實(shí)體，它不同于普通的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)實(shí)體。只有認(rèn)清其經(jīng)營(yíng)、管理、模式、對(duì)象、利益、監(jiān)管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學(xué)校食堂改革要始終堅(jiān)持為教育、為師生服務(wù)的方向，應(yīng)注意結(jié)合具體情況，因地因校制宜，積極、穩(wěn)妥推進(jìn)在高等學(xué)校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開展工作，也就是學(xué)校滿意、教師學(xué)生滿意、職工滿意。隨著后勤社會(huì)化改革的不斷推進(jìn)，食堂經(jīng)營(yíng)體制的不斷完善，要充分認(rèn)識(shí)高校食堂是公益性質(zhì)的部門，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的切身利益，各院?？筛鶕?jù)自身實(shí)際情況，探索一套適合本校實(shí)際的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障學(xué)校的穩(wěn)定和師生員工的正常學(xué)習(xí)和生活，管理成本、提高管理水平。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[3]吳敏.淺議在新形勢(shì)下如何加強(qiáng)高校食堂管理[J].法制與社會(huì)，2011，(08).

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