淺談現(xiàn)代廚房管理論文范文

　　在餐飲服務業(yè)中，廚房作為餐飲服務行業(yè)的重要組成部分，廚房的管理水平直接制約著餐飲企業(yè)的發(fā)展。下面是學習啦小編為大家整理的淺談廚房管理論文，供大家參考。

　　廚房管理論文篇一：淺談對廚房產品外圍質量的認知

　　摘要：本文主要從廚房產品質量管理的章節(jié)入手，淺談對廚房產品外圍

　　質量的整體認知，并分別從就餐環(huán)境、服務態(tài)度、服務水平，價格標準等幾個方面來分析如何提高產品的外圍質量，讓顧客體會菜點以外的“味外之味”，提高對廚房產品的整體評價的同時，為整個企業(yè)對外樹立良好的形象，增強企業(yè)的市場競爭力!最后，談了學習此課的體會和看法。

　　關鍵詞：廚房產品質量、廚房管理、味外之味、品牌餐飲、產品外圍質量

　　澳大利亞的德瑞克·西認為：“質量是提供的產品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。”在餐飲市場競爭日趨激烈的今天，餐飲企業(yè)為謀求自身發(fā)展，必須為顧客提供合格的產品和服務，千方百計的滿足顧客的需求。為此，廚房的產品質量在廚房管理工作中處于重中之重的地位。而廚房產品質量包括菜點食品本身的質量和外圍質量兩方面。我覺得提高產品的外圍質量對于餐廳的發(fā)展更為重要!

　　合格的廚房產品的外圍質量，主要只產品銷售態(tài)度要好，服務工作及時、周全而富有效率;就餐環(huán)境舒適，能滿足客人交流、享受的心理需要，體現(xiàn)其身份和地位。以下是主要從產品外圍質量要求的幾個方面：就餐環(huán)境、服務態(tài)度、服務水平、價格標準來展開論述。

　　就餐環(huán)境

　　就餐環(huán)境是與消費者直接接觸的第一環(huán)節(jié)。包括地理環(huán)境、整體裝飾風格、室內室外、門頭招牌、內部設施、餐具等，都要盡可能突出其個性化、差異化和獨特性。就餐環(huán)境主要有以下幾種形式：

　　(一)富麗堂皇式。此種特色主要體現(xiàn)在豪華上，環(huán)境金碧輝煌，裝飾高檔華貴。一般適用于星級賓館、國賓館、酒店、高檔休閑會所使用。例如，成都的錦江賓館、天府麗都喜來登飯店、家園國際酒店等。在此種地方就餐，不僅是享受，

　　更重要是要體現(xiàn)賓客的身份和地位。

　　(二)休閑田園式。此種方式多半是在市郊村野、農舍桑田，旅游山莊等休閑地方出現(xiàn)，以體現(xiàn)自然、原始和淳樸天然為主要特色，給人一種自然的放松感和休閑感，它的裝修風格不刻意豪華，只求與自然的匹配、協(xié)調和融為一體。

　　(三)文化點綴式。以文化突出亮點，如墻壁上有名人的書畫，走廊有盆景和古玩的擺設，腳下有小橋流水(人造)，空間再傳遞著古典雅樂……整個環(huán)境都充滿文化的情趣，給人一種精神的滿足。

　　(四)水上餐廳式。以水而就，如，橋上餐廳、水上船渡餐廳、鄰水涼亭餐廳、水中小島餐廳等這種特色能給人以悠哉游哉的感覺，休閑之趣。在這就餐既能吃到“鮮品”，又能醉入美景中。

　　以上幾種安逸的就餐環(huán)境既能滿足顧客交流、享受的心理需要，又能體現(xiàn)其身和地位，值得我們借鑒和學習。

　　服務態(tài)度體

　　餐飲服務要以細節(jié)取勝，要在注重親情化和人性化上體現(xiàn)特色。把所有顧客當親人、愛人去愛，設身處地的為他們著想，滿面春風的笑迎他們，彬彬有禮而又熱情的與他們打招呼，讓他們有一種賓至如歸的親人體驗。中國人常說的“和能生財”和“好話一句三冬暖”的奧妙全在這里。在親情化、人性化的服務當中，重要的是把各個細節(jié)做到家，并注意禮儀得當這里的一句暖心話，一個手勢，一種微笑都能感化心，直接影響到顧客的心情和滿意程度，決定他(她)能否成為回頭客和對外樹立良好的口碑。要注意全員性，形成一種氛圍，一種情調?？梢哉f，服務員優(yōu)質的服務態(tài)度，是顧客單從菜品本身所不能體會到的‘味外之味’!

　　服務水平

　　餐廳服務從某種意義上講，是服務人員業(yè)務技能和自身素質高低的體現(xiàn)。以提高服務水平來提高產品的外圍質量，主要有兩個方面內容：

　　首先，要在服務內容和項目的開發(fā)上體現(xiàn)特色。

　　服務內容除了迎來送往，親切招呼，沏茶送菜外，還應對顧客需要了解和應該知道的相關內容做好介紹。如，有關菜系的來龍去脈及典故，對菜單上菜品(主、輔、調)料的搭配，對一些特色菜的吃法講究，以及科學膳食和保健營養(yǎng)的基礎知識，餐廳優(yōu)惠服務的相關政策等，這些信息都須服務員清晰準確地傳達給客人，讓客人就餐的同時，更能從中學到東西。另外，服務項目也要不斷創(chuàng)新，必要時要增加新的服務項目。如，在餐前等待時間里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣賞些文化展覽或音樂節(jié)目等，就餐結束時，可送些水果、點心、巧克力及干凈的毛巾等。

　　其次，在圍繞顧客滿意度和舒適度上體現(xiàn)特色。

　　服務的最終效果就是給顧客帶來滿意，顧客滿意了，心也就留了下來，為讓顧客滿意，必要時，老板親自上前服務，為客人斟酒沏茶，一表達對客人的敬重。而舒適，主要是環(huán)境、設施及服務項目上的滿足，以及某些精神享受上的滿足，應該挖空心思去思考。另外，在經營等其他方面，如飯菜的豐富多彩和供應的及時，價格的低廉和打折優(yōu)惠，消費中的買贈活動，實行會員制或積分卡，老弱病殘的特殊照顧，兒童生日娛樂、現(xiàn)場文藝表演，以及全天候的營業(yè)和送餐上門，都可以多層次、全方位、立體化去考慮以體現(xiàn)特點、個性。我認為服務水平的高低是顧客對菜品質量及整個餐廳的總體評價好壞的關鍵!所以，要在服務水平上下功夫，來提高廚房產品的外圍質量! 價格標準不同客人對價格的認可、接受程度是不盡相同的，這主要與客人的就餐經歷和經濟收入及消費價值觀有關?？腿藢Σ穗葍r格的衡量，同樣構成對廚房產品質量的不同影響。為此，要制定合理的價格，也就是說，廚房產品的質量要與價格相符與價值相稱，既要使賓客感到實惠和值得，又要使餐飲企業(yè)有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定價呢?

　　首先，我們要明確合理定價的原則。(一)價格應反映其價值。菜點的價值主要包括三個部分;1.食品原料的消耗價值，生產設備服務設施和財產的折舊價值;2.以工資獎金等支付給勞動者的報酬;3.以稅金和利潤向企業(yè)和國家提供的積累。(二)價格必須適應市場需求。菜點定價在供求關系的影響下，可能較大的偏離其價值，獲取較高的利潤。例如，名店、名廚制作的菜，價格要高一些;檔次高的餐廳比檔次低的餐廳菜品價格要高一些;旺季要比淡季的價格要高一點等。(三)價格既要適時變化，又要相對穩(wěn)定。菜單定價要根據(jù)市場需求變化適時調整，用優(yōu)惠價、時令價、浮動價吸引顧客，提高經濟效益。但如果菜品的價格過于頻繁變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺。因此，菜單定價要相對穩(wěn)定，即使調價，也需在更換菜單時進行，價格幅度不宜過大，一般來說，最好不要超過原價的10%。(四)價格要根據(jù)國家的物價政策，接受物價部門的督導。

　　其次，我們要掌握合理定價的方法。菜單定價的方法常見的有：仿效法、系數(shù)定價法、主要成本法、毛利率法，綜合定價法等。我們只看最簡單和最合理的兩種方法。(一)仿效法。這是最簡單的方法，就是將具有競爭力同行的菜單上的價格，作為自己菜單上各項菜品的參考。這種方法在實際中經常使用，使此方法要注意以成功菜單為依據(jù)，避免把別人失敗的定價照搬為己用。(二)主要成本法。指廚師制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、輔料、調料)加上生產該產品的直接勞動力。公式：主要成本*計價系數(shù)=售價

　　例如，從財務帳表已知某項產品的原材料成本為5.40元，而直接成本為0.90元。又知，原材料成本占售價的37%，而全部勞動成本約占售價的27%，一般直接勞動成本約為全部勞動成本的1/3，故直接勞動成本為9%，用100%--(37%+9%)=54%為銷售成本率，再用100/54=1.85為計價系數(shù)。主要成本為;5.40+0.90=6.30元，代入公式

　　6.30*1.85=11.66元為產品售價。這種方法是考慮到餐飲生產的人工成本很高的情況，可獲得較穩(wěn)定的利潤!若能適當降低人工成本，則定價更趨于合理。

　　菜單定價還取決于飲食市場均衡的價格。如果要吸引更多的顧客，除了菜點質量以外，菜品價格還應略低于市場價格。但并不是虧本經營，而是以適當調整某些菜品毛利的形式來達到競爭取勝的效果，菜肴毛利的高低并不是固定不變的，可在經營中隨機適當調整。綜上菜單定價的目的在于，既要使廚房生產能完成目標利潤，又能為消費者提供合理的價格!

　　以上內容是關于廚房產品外圍質量對廚房和企業(yè)的不同的影響，以及如何提高產品的外圍質量的一些想法。形象地說來，企業(yè)經營如同走鋼絲，每項經營策略如同走鋼絲的每一步，企業(yè)的文化內涵和顧客至上的宗旨如同手中的平衡棒，必須在動態(tài)中把握平衡才能達到目的地。在顧客需求變化多樣的今天，餐飲企業(yè)要根據(jù)不斷變化的市場需求，提供合格優(yōu)質的產品和服務，使顧客品嘗“味外之味”，使企業(yè)樹立品牌之風，最終達到理想的彼岸!

　　序： 最后，我還是談談對這門課學習以后的感受和想法吧!概括起

　　來可用四個字來形容---“受益匪淺”，我越來越深刻的感到：技術和管理是永遠也分不開的!作為當代大學生來說，不僅要懂技術，更要懂管理，只有這樣才能適應社會和企業(yè)的需要!我們做菜的時候，不能看到的僅僅是技術的東西，還要在另外的層面上多多思考，做菜的同時，也是對菜品這一事物的一個管理的過程。成菜的效果如何，直接反映的是我們對菜品的管理方法是否對路，是否得當?而從所看到的現(xiàn)象，我們再去反復地思考我們的‘管理’方法。這也許才是最重要的!管理是一門既容易又困難的學科，容易在于它近似有一些既定的理論和學說;困難則在于它的應用和實踐。所以，我們在教材中學到的管理理論和方法，關鍵是要在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營與發(fā)展中能得到更好地應用和實踐!我覺得這才是最重要的!通過對此門課程的學習，我認為在很大程度上，《廚政管理》是對現(xiàn)代餐飲企業(yè)制定創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的一個有力地指導，特別值得我們認真地學習、研究和實踐! (完)

　　參考文獻：1.馬開良 編著《現(xiàn)代廚房管理》北京. 旅游教育出版社

　　2.馬超英 編著《廚房管理》北京. 中國旅游出版社

　　廚房管理論文篇二：如何在酒店中式廚房形成有效的整體管理體系

　　隨著經濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近2000萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調、面點技術人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協(xié)助解決經營問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

　　目前我國餐飲業(yè)產業(yè)化程度不高，生產工具簡單，技術比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。

　　目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓機會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上不科學的管理模式，很容易為其經營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進，才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

　　我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質量都有一個嚴格的考核制度，并結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

　　行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設計編排菜單，研發(fā)新菜式，質量監(jiān)管，員工培訓等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質及技術水準，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學習實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外，我還未他們安排設置了廚房內的輪崗機制，每過一段時間，他們就有機會到別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進出，保證菜肴質量并提高團隊的工作效率。

　　出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。

　　于是我先從出餐區(qū)入手，這是關鍵的一區(qū)，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務員，再經服務員傳給客人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂，工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質量關、衛(wèi)生關，保持工作臺面和餐具的潔凈。

　　接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴格把關，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強調了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每兩小時進行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準則，帶好隔熱手套，牢記控溫標準及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術是決定一道菜成敗的關鍵，要求對操作流程非常熟練，有團隊精神，善于互相配合。

　　為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點:

　　1)沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響

　　2)做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等

　　3)冷菜單應提早下入廚房

　　4)海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺

　　5)遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通

　　總結來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、口味，提高服務速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目標前進。

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