潮汕地勢(shì)自西北向東南傾斜，西、北、東邊境多山地，峰巒迭翠，綿延成串，中間為 桑浦山、小北山等山地構(gòu)成的潮汕 丘陵，南部沿海地區(qū)有 韓江、 榕江、 練江、 鳳江等形成的幾個(gè)沖積平原。今天小編帶給大家的是潮汕旅游攻略，希望對(duì)大家有幫助。

　　潮汕美食攻略

　　潮汕小吃簡(jiǎn)介

　　對(duì)待吃，向來(lái)有兩種態(tài)度，一是“好吃”，二是“吃好”。“好吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。“吃好”，是要吃得飽，并且要有營(yíng)養(yǎng)，能夠滿足人的生理需要。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點(diǎn)心”，點(diǎn)到心而已，不會(huì)點(diǎn)到肚子里。面對(duì)正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只求其美味。從這個(gè)角度上看，純粹意義上的美食，應(yīng)該是小吃一類的食物。

　　過(guò)去，潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來(lái)跟人打招呼，這說(shuō)明那時(shí)有沒(méi)有吃的是一個(gè)問(wèn)題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們己基本解決了溫飽問(wèn)題，人們已不滿足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調(diào)了。

　　代表小吃

　　牛肉丸

　　牛肉丸是潮汕地區(qū)最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。從歷史上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。

　　在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮汕地我走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái)，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

　　如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開(kāi)弓，直至把牛肉打成肉漿。

　　又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。

　　由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

　　據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。隨著來(lái)潮汕地區(qū)的外地人及當(dāng)?shù)厝讼Ｍ麌L到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。

　　食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑)，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可。

　　在潮汕地區(qū)，還有許多丸類的潮汕小吃，如豬肉丸、豬肚丸、魚(yú)丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發(fā)展來(lái)的。

　　魚(yú)丸

　　魚(yú)丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚(yú)丸子之俗，相傳始于春秋戰(zhàn)國(guó)：楚平王喜魚(yú)，每餐無(wú)魚(yú)則飯食無(wú)味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗了魚(yú)骨、魚(yú)刺，就下令殺了廚師。一天，有個(gè)新廚師自忖難以幸免，就狠狠地用刀背剁魚(yú)泄憤，誰(shuí)知這一剁，卻奇跡般地使魚(yú)肉與魚(yú)骨分離。新廚師就用這些無(wú)骨的魚(yú)肉泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的贊賞，從此廚師得以免除厄運(yùn)。后來(lái)，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。

　　潮汕民間做魚(yú)丸向來(lái)都是手工。一般比較大的魚(yú)，都能做魚(yú)丸，但是上乘的材料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。鰻魚(yú)洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的魚(yú)肉細(xì)細(xì)刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚(yú)丸又叫“拍魚(yú)丸”。拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵，拍打動(dòng)作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上千至數(shù)千下，魚(yú)丸才會(huì)爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起一把魚(yú)醬握在手心，用力把魚(yú)醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)。魚(yú)丸表面必須光滑才算拍打功夫到家。擠出來(lái)的魚(yú)丸放在清水中浸，后連同水放進(jìn)鍋中，用旺火煮至70~80`C后轉(zhuǎn)為文火，直至將近水沸時(shí)撈起即成。

　　蠔烙

　　“蠔烙”是 潮汕久負(fù)盛名的傳統(tǒng)民間小食。“蠔烙”實(shí)際即是“蠔煎”，因?yàn)?潮汕的“烙”，實(shí)際即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”,“蠔烙”這款傳統(tǒng)小食，歷史十分悠久，在清代末年， 潮汕城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最有名的，應(yīng)該是民國(guó)初年，位于潮州府城開(kāi)元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經(jīng)營(yíng)“蠔烙”，其制作的“蠔烙”特別好吃。原因是因?yàn)樘┰Ｊ⒗系辏谶x料上十分嚴(yán)格，專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來(lái)的豬油，制作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由于泰裕盛老店制作的“蠔烙”口味特別誘人，故在當(dāng)時(shí)名噪整個(gè)潮州地區(qū)，持續(xù)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久?！∑浯卧诳谷諔?zhàn)爭(zhēng)前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號(hào)稱為“人龜”和“賂樹(shù)”的小販煎“蠔烙”出賣，據(jù)說(shuō)此二小攤煎“蠔烙”功夫相當(dāng)?shù)郊?，每每待有客人到，才專門點(diǎn)火制作，味道特別可口，在當(dāng)時(shí)也曾聞名潮州。“蠔烙”的傳統(tǒng)做法是，先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一厘米厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)，臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鍋邊再注入膀，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)煎至外香脆、內(nèi)嫩滑。“蠔烙”的醬碟是沙茶加魚(yú)露。

　　以上做法是傳統(tǒng)做法，一般煎制蠔烙，都是取鮮蠔250克，用清水漂洗干凈，調(diào)入雪粉100克，加入蔥珠、味精、魚(yú)露、適量清水，攪拌均勻，熱鍋放入豬油，倒入鮮蠔雪粉水，待煎成圓餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續(xù)煎至兩面酥脆成金黃色，裝盤即成，以芫荽葉點(diǎn)綴。煎“蠔烙”如單純用雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較硬身，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。

　　乒乓粿

　　揭陽(yáng) 乒乓粿是廣東揭陽(yáng)地區(qū)民間的名點(diǎn)。歷史悠久，聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。統(tǒng)的乒乓粿餡內(nèi)含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生;隨著時(shí)代的進(jìn)步，乒乓粿也進(jìn)行了改革，增加了豆沙餡、香芋餡，為了滿足高血糖患者的要求，近年來(lái)更是增加了咸味的乒乓粿，種類多樣，既滿足了人們?nèi)找娑鄻踊囊?，又豐富并發(fā)展了乒乓粿這一 傳統(tǒng)文化。

　　相傳南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，饑寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了一種叫“鼠殼草”的，不僅無(wú)毒好吃，同時(shí)還有香味。后來(lái)，日子太平了，有人便用“鼠殼草”混合糯米去碾成粉，然后以粉為粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起來(lái)別有風(fēng)味。因?yàn)樗呛谏模越谊?yáng)人便稱之為“烏粿”。爾后，人們每逢喜慶之事，都要做“烏粿”，但因“烏”字不大好聽(tīng)，人們遂用粿胚的原料一一“鼠殼草”來(lái)為它的名稱，改稱為“鼠殼粿”了。

　　粿汁

　　粿汁是潮州地區(qū)大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見(jiàn)賣粿汁的小食攤。

　　粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的。煮時(shí)要切成菱形小塊，放在沸水之中，還要調(diào)入精鹽、糯米粉漿，吃時(shí)再配以蔥珠朥、炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類的佐料。

　　粿汁的特點(diǎn)是具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡(jiǎn)便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。

　　卷煎

　　卷煎這一小食的名稱，是取自外形及烹制方法，因這一小食制成后是一長(zhǎng)卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為卷煎。

　　制作卷煎的原料較多，首先要準(zhǔn)備的主料是用清水浸一個(gè)多小時(shí)的糯米，接著要準(zhǔn)備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖腌制過(guò)的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調(diào)入味精、胡椒粉、魚(yú)露，最后還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上卷成條狀長(zhǎng)卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了

　　普寧豆干

　　民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。

　　粿條

　　在潮汕小食中，可以說(shuō)沒(méi)有一款小食像粿條湯那樣大眾化，那樣受群眾喜愛(ài)歡迎。可以說(shuō)一年四季，在潮汕幾乎到處都可見(jiàn)粿賣條湯的小食攤。人們?cè)诠ば荻丘I或晚間吃夜宵，都會(huì)到路旁小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會(huì)吃粿條，以改變一下口味。粿條質(zhì)量好壞，很大程度是粳米、水質(zhì)量所決定的。潮汕地區(qū)登塘一帶的粿條很有名，那是因?yàn)槟抢锍霎a(chǎn)的粳米、水質(zhì)，都很適合制作粿條，口感特好。粿條在潮汕有多種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一個(gè)特制的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中(碗中事先可放入一些調(diào)味品和料頭，諸如魚(yú)露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒之類，人們稱之為“拍碗腳”)，然后再注入湯水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之類的食物。

　　粿條也可用來(lái)炒，潮汕人俗稱“炒粿條”，炒粿條主要調(diào)味為老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚(yú)、蔥段、豆芽菜、芥藍(lán)、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮汕特產(chǎn)菜脯(即蘿卜干)，則稱為“炒齋粿”，別有風(fēng)味。

　　潮汕粿條有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱為“灌”，撈粿條在潮汕稱為“灌粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚(yú)露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤(rùn)滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對(duì)沙茶粿情有獨(dú)鐘，實(shí)是一款來(lái)潮的朋友不可不嘗的小食。

　　春餅

　　春餅作為 潮汕傳統(tǒng)名小食，是由 潮汕古代民間小食演變過(guò)來(lái)的。清代以前，在 潮汕大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進(jìn)為菜頭丁(蘿卜丁)加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到今天的潮州春餅。春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)、蒜頭白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米、魚(yú)露、味精等包成的，形狀為約10厘米長(zhǎng)的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

　　春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺(jué)口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛(ài)吃而且是來(lái)潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

　　芋味三絕

　　“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片乒乓粿，晾干后放入油鍋中炸酥，撈起后過(guò)濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

　　芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法:“將芋頭蒸熟后，碾細(xì)成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關(guān)于芋泥，人們總喜歡講這么一個(gè)故事，說(shuō)的是當(dāng)年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領(lǐng)事，設(shè)宴請(qǐng)吃冰淇淋，林則徐見(jiàn)這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿(mào)然入口。老外們見(jiàn)其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來(lái)。林則徐不動(dòng)聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設(shè)宴回敬。幾道涼菜過(guò)后，便上芋泥，一位領(lǐng)事以為又是涼菜，便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送，結(jié)果燙得哇哇直叫。

　　第三絕是翻砂芋，過(guò)去是中秋節(jié)的應(yīng)時(shí)食品。芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會(huì)兒，再將芋塊放入油中，以除去水汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時(shí)，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開(kāi)，這就成了又香又脆的翻砂芋。關(guān)于翻砂芋，也有一個(gè)頗為壯烈的故事：當(dāng)年元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶制，即三家一保，每三家養(yǎng)一個(gè)元番，任元番隨意到哪家睡覺(jué)。更不能容忍的是，誰(shuí)家娶媳婦，新娘頭晚上只準(zhǔn)同元兵睡覺(jué)。百姓忍無(wú)可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結(jié)果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上來(lái)后加糖，用它來(lái)拜月娘后吃掉。

　　潮式腸粉

　　腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價(jià)錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。

　　心靈手巧，且善于做生意的潮汕人，見(jiàn)到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植到潮汕來(lái)。潮汕人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮汕人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結(jié)合潮汕人的口味，改用潮汕地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮汕土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮汕人喜愛(ài)的花生醬。

　　潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。在潮汕地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見(jiàn)到擺賣腸粉的小食攤，成為潮汕人早餐喜愛(ài)的小食之一。

　　各類粿品

　　在潮汕的小吃中，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿，晶瑩的無(wú)米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。，又稱為紅殼桃粿，在潮汕有著必不可少的位置，過(guò)節(jié)過(guò)年拜神等吉慶喜事都少不了它。此品來(lái)源于仙桃，古人曰：天上有桃，名曰蟠桃，聞此桃可活百年，嘗此桃可活千年。故此，人間才有壽桃一說(shuō)。潮汕人民智慧高，引用米漿做成果皮，香糯米飯做陷，蒸過(guò)后再煎，吃起來(lái)酥脆餡香。此等美味，真真乃人間蟠桃啊!

　　潮汕農(nóng)村的主婦春節(jié)前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因?yàn)槭笄@不易變質(zhì)，可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結(jié)幾個(gè)小花蕾。《本草綱目》載:“原野間甚多......莖葉柔軟，葉長(zhǎng)寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母?？梢匀胨?，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿實(shí)際上是一種藥物食品。吃鼠曲粿的風(fēng)俗起源很早?！肚G楚歲時(shí)記》載:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌[米半]，以厭時(shí)氣。”《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時(shí)氣。”龍舌[米半]，鼠曲粿之名，即用鼠曲米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩(shī)云:“深挑乍見(jiàn)牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目》引邵桂子《甕天語(yǔ)》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可見(jiàn)以鼠曲草制餅食的風(fēng)俗至南北朝已有，后代代相傳，至今潮汕風(fēng)俗依然。不過(guò)，古時(shí)北方吃鼠曲粿是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節(jié)前后，這是氣候使然。

　　韭軟滑鮮嫩，香濃無(wú)比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的制法是將開(kāi)水沖進(jìn)生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。粿皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鐘即成。