做月餅皮用哪種面粉效果比較好
做月餅皮用哪種面粉效果比較好
一般情況下,月餅皮的制作是很有講究的,尤其是食材的選擇,比如面粉種類,面粉比例等等。市面上,面粉的種類有很多,那么月餅皮用哪種面粉做最好呢?下面是小編分享的做月餅皮的面粉介紹,一起來看看吧。
做月餅皮的面粉介紹
月餅皮用低筋面粉或月餅專用面粉做最好,但一般使用中筋面粉做。
中筋面容易包餅皮,烤的時(shí)候容易成形,因此是大多數(shù)人用來做月餅的面粉選擇。
低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,和出的面團(tuán)較軟,比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月餅皮的時(shí)候,不要使用全低筋面粉,而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例調(diào)和而成,活出的面團(tuán)口感更好。
各種面粉做月餅皮的優(yōu)劣
1、低筋面粉
低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。其比較適合用來做月餅皮,和出的面團(tuán)較軟,在包餡的時(shí)候可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點(diǎn)是烤的時(shí)候容易出現(xiàn)裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。
2、中筋面粉
如果找不到低筋面粉,也可以使用中筋面粉。
用中筋面粉的優(yōu)點(diǎn)在于,容易包餅皮,烤的時(shí)候容易成形。
缺點(diǎn)在于做出來的面團(tuán)較硬,容易包得不均勻,烤出來的即時(shí)效果脆點(diǎn)硬點(diǎn),回油后會改善。
3、高筋面粉
高筋面粉不宜使用,因面粉筋力過高,面團(tuán)的韌性和彈性大,這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬,可塑性差,焙烤時(shí)易收縮變形,操作困難,烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩,易發(fā)皺,產(chǎn)生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
好吃的月餅做法
材料:中筋面粉200克,轉(zhuǎn)化糖漿140克,花生油50克,枧水4克,蓮蓉,咸蛋黃,蛋黃水(刷餅面用)一個(gè)蛋黃加4分之一蛋白加15克水。
做法:
1、餅皮制作:轉(zhuǎn)化糖漿,枧水,花生油用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團(tuán),包上保鮮膜室溫松弛2小時(shí)以上。
2、制作蛋黃:取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上,噴瀟高度白灑。(也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下),烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
3、我是50g的模具,將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內(nèi)的重量)。先蓮蓉將蛋黃包好,皮15克。(如新手餡可選30g,皮20克)
4、將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁,放上餡料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有縫隙,并搓圓。
5、把月餅坯搓成圓柱狀,扔進(jìn)玉米淀中滾一下再入模具壓制。
6、月餅全部壓好放入烤盤??鞠?00度預(yù)熱,200度烤。月餅表面噴微量水。
7、入烤箱烤5分鐘,待花紋定型后,取出來刷一層薄薄的蛋黃水,再放入烤箱,烤15分鐘左右。(方中溫度僅供參考)
8、剛出爐的月餅,餅皮很干硬,等月餅冷卻后,室溫密封保存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,等回油后再吃。
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