巴馬的飲食文化
巴馬的飲食文化
飲食是維系人類(lèi)生命質(zhì)量的第一要素，在不同地域、不同環(huán)境，人們有著不同的飲食文化！為此，下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享巴馬的飲食文化，希望對(duì)大家有幫助!
巴馬的飲食文化知識(shí)
巴馬是石山區(qū)，過(guò)去耕地面積少，產(chǎn)量低，糧食收入自然就不多，如果都食干飯，糧食就不夠吃。為了預(yù)防糧食斷檔，山民們就采取一種節(jié)約用糧的辦法：除一些節(jié)日，平時(shí)就選擇食粥，以飽腹為原則。這是一種為了生存的辦法，久而久之，粥食變成了壽鄉(xiāng)居民的飲食習(xí)慣。
粥食
粥一般以五谷雜糧為原料，合水熬制而成。谷類(lèi)多含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、多種維生素和礦物鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)慢火久熬之后，質(zhì)地糜爛稀軟，甘淡適口，很容易被消化吸收，是一種理想而方便的食品。世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。一一宋代大詩(shī)人陸游。神仙吃什么?原來(lái)就是喝粥呀。
粥食
一碗溫?zé)岬南★堊顬樽虧?rùn)胃腸，且極易吸收。食粥的確比較有利營(yíng)養(yǎng)吸收，也有利于人體水分的補(bǔ)充，巴馬長(zhǎng)壽鄉(xiāng)即是最好的說(shuō)明。特別是老年人，食粥有利于解除老年便秘造成的痛苦。
巴馬的飲食文化特色
1、甜玉米：除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。德國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種“抗衰劑”———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測(cè)定，每100g玉米能提供近300mg的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效，如果每天攝入1g鈣，6周后血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用;天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。
2、紫薯：具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱(chēng)為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。
3、芋頭：芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調(diào)中氣，化痰散結(jié)。可治少食乏力、痕瘍結(jié)核、久痢便血、癰毒等病癥。芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。
4、毛豆：毛豆含有多量脂肪酸，并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。這對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大作用，毛豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分，對(duì)維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。
5、南瓜：含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預(yù)防胃炎，防治夜盲癥，護(hù)肝，使皮膚變得細(xì)嫩，并有中和致癌物質(zhì)的作用。據(jù)《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無(wú)毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲(chóng)解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。
6、五色米：黑色糯米飯，用楓葉及其嫩莖之皮，放在臼中搗爛，稍為風(fēng)干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把葉渣撈出濾凈，即取得黑染料液。黃染料，可用黃花或黃梔子、黃羌等植物的果實(shí)、塊莖提取。紅染料、紫染料是用同一品種而葉狀不同的紅蘭草經(jīng)水煮而成。提取四種液汁出來(lái)后，分別把不等量的米放入其中浸泡一夜，等其上色后放入蒸籠中蒸約一個(gè)小時(shí)，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白(糯米本色)五種顏色的糯米飯來(lái)。五色糯米飯滋潤(rùn)柔軟、醇正平和，味道富有植物清香，且具有一定的藥用價(jià)值。紅蘭草有生血作用，梔子有清熱涼血作用，用楓葉煮成的青粳飯，人食之能堅(jiān)筋骨、益腸胃、補(bǔ)髓。
7、雞肉:醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
8、河雜魚(yú)：以巴馬的母親河--盤(pán)陽(yáng)河的野生河魚(yú)為原料，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。魚(yú)類(lèi)脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
9、涼拌豬腳:豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口。它不僅是常用菜肴，而且還是滋補(bǔ)佳品。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的三分之一，若膠原蛋白合成發(fā)生了異常，就會(huì)引起“膠原性疾病”。
10、巴馬香豬：巴馬香豬肉營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨(dú)特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質(zhì)，它具有多種藥理性，可使血管內(nèi)皮細(xì)胞合成的抗炎物質(zhì)增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預(yù)防血栓形成，有較強(qiáng)擴(kuò)張血管的活性，對(duì)美容和保健有特殊效果，對(duì)預(yù)防心血管疾病有獨(dú)特功效，非常適宜制作老年食品。
11、紫蘇(香豬肉鹽碟)：紫蘇全株均有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦質(zhì)元素等。
巴馬的飲食文化常識(shí)
巴馬人喜歡吃粥，并以之為主食，且?guī)缀跞巳藭?huì)做，個(gè)個(gè)愛(ài)吃，早已成為了一道亮麗的文化風(fēng)景線。單從粥的名稱(chēng)上講，其名目繁多就足以令人耳目一新，如：嫩玉米粥、珍珠黃玉米粥、百馬牙玉米粥、水磨玉米粥、干磨玉米粥、老南瓜粥、大甲粳米粥、旱谷大米粥、豆腐(漿)粥、鴨肉湯粥、雞肉湯粥、鵝肉湯粥、羊肉湯粥、豬肉湯粥、魚(yú)頭湯粥等等。這些粥譜中，每道粥譜都有其各自豐富的文化品味與內(nèi)涵。僅以鴨肉湯粥和豬肉湯粥為例：鴨肉湯粥是巴馬人在農(nóng)歷五月初五端午節(jié)、六月初六初元節(jié)、七月十四中元節(jié)這三大節(jié)日期間必食的大眾化粥譜，這期間(其中七月中元節(jié)為十二、十三、十四、十六、二十共 五天)，家家戶(hù)戶(hù)都要宰殺鴨子(有的宰鵝)歡度節(jié)日，且全都要用鴨肉湯來(lái)煮大米粥吃。
在巴馬，不管是賓客來(lái)臨宰鴨，還是自家平時(shí)聚餐宰鴨，都少不了煮一鍋鴨肉湯粥作為主食。豬肉湯粥在巴馬可以說(shuō)是更具文化品位的一道食譜。因?yàn)?，這里所說(shuō)的豬肉湯粥，并非只是煮了一塊豬肉之后再取其湯來(lái)煮大米粥這么簡(jiǎn)單， 而是賦予了特定內(nèi)在涵義的“東西” ——它所要用來(lái)煮粥的“豬肉湯”，必須是豬頭、豬腳、下水、排骨、龍骨以及整頭豬的肉體合做一大鍋熬煮出來(lái)的——湯!若能吃上一碗用此湯煮成的“豬肉湯粥”，就算是很有口福的奢侈享受了。因?yàn)?，這類(lèi)豬肉湯粥一般只有在全村(屯)一起“打平伙”的時(shí)候才能吃得上，如此全村百把號(hào)人平均下來(lái)，一大鍋粥每人能吃得上小半碗就算不錯(cuò)了!二是節(jié)食文化。這里指的是節(jié)日飲食文化，也就是巴馬人民為了調(diào)節(jié)自己并不寬裕的飲食結(jié)構(gòu)而設(shè)置的節(jié)日飲食習(xí)慣。在巴馬民間設(shè)立的節(jié)日中，有許多是外地人聞所未聞的，如農(nóng)歷二月初二為“清除疲勞節(jié)”，這一天前后，家家戶(hù)戶(hù)都要上山采摘野黃花來(lái)煮黃花飯吃，這叫：吃了黃花飯，全年不覺(jué)累。此外還有稻菽含苞待熟時(shí)到田間舉行的“拜禾節(jié)”、開(kāi)鐮收獲前先取最早成熟的谷物來(lái)“嘗新”的“嘗新節(jié)”，等。據(jù)清點(diǎn)，除了農(nóng)歷四月因農(nóng)事大忙而不設(shè)置節(jié)日以外，其余每月都設(shè)有固定的日子過(guò)節(jié)，少則一兩天，多則五六天。其中正月是設(shè)置節(jié)日最多的月份，從上年除夕到正月初三最隆重，稱(chēng)為“過(guò)大年”，正月初七為“埋火節(jié)”，是日晚飯后即將灶中明火用火灰埋藏起來(lái)，至次日清晨始得“開(kāi)火”，俗稱(chēng)“埋火節(jié)”。正月初十為“收葉節(jié)”，是日除了家家戶(hù)戶(hù)殺雞宰鵝聚餐外，還要舉行一項(xiàng)重要儀式，就是將“過(guò)大年”以來(lái)開(kāi)啟粽粑累積下來(lái)的粽葉掃地出門(mén)(此前禁忌這樣做，不過(guò)此習(xí)俗已被大部份家庭摒棄)。
正月十五與別的民族一樣過(guò)“元宵節(jié)”，不過(guò)巴馬縣城當(dāng)?shù)丶案浇粠s不過(guò)元宵，反而以正月十六為自己的節(jié)日，其文化內(nèi)涵尚待考究。正月的最后一天(廿九或三十日)為“滿(mǎn)月節(jié)”，俗稱(chēng)“完春”，是日菜譜以豬腳為主。除正月之外，巴馬人視七月十四為自己的第二大節(jié)日，因此在七月所設(shè)置的節(jié)日天數(shù)，除了比正月少以外比別的月份都多。其中，七月十二至十四最為隆重，三天期間家家戶(hù)戶(hù)都要用彩色宣紙制成“鬼衣”懸掛在祖宗靈位前，最后一天上午燒掉表示獻(xiàn)給列祖列宗，叫中元節(jié)，期間以不同的“禮物”陳列在祖宗靈堂擺拜，其中十二日上午拜水圓，晚上拜全雞，十三日晚拜全鴨，十四日上午拜全鵝(沒(méi)養(yǎng)鵝的可以雞鴨頂替，有的則雞鴨鵝并列)。之后，七月二十還要過(guò)個(gè)“王婆節(jié)”，有民間傳說(shuō)這“王婆”每年七月都要經(jīng)歷死后復(fù)活的過(guò)程，即從十七日開(kāi)始“頭疼”，十八日為“臨終”日，十九日為“哭喪”日，二十日為“復(fù)活”日，設(shè)此日為“王婆節(jié)”以示歡慶王婆“重返人間”。其它月份的節(jié)日分別是：三月初三“民歌節(jié)”、五月初五“端午節(jié)”、六月初六“初元節(jié)”、八月十五“中秋節(jié)”、九月初九“重陽(yáng)節(jié)”、十月初十“十全節(jié)”、十一月 冬至日“冬至節(jié)”、十二月廿三日“灶王節(jié)”。這些節(jié)日的名稱(chēng)與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)別的民族大同小異，只是過(guò)節(jié)的形式與食譜跟別處有所不同罷了。
三是素食文化。巴馬的素食文化往往與節(jié)食文化膠合在一起，如前述的二月初二“消除疲勞節(jié)”，其節(jié)日主要食品是毫無(wú)葷色的“黃菜飯”;三月初三“民歌節(jié)”吃的是禽蛋加五色糯米飯(黃花、楓葉、紅蘭、黃姜等);而“嘗新節(jié)”吃的則純粹是已經(jīng)成熟尚待收獲但為了過(guò)此節(jié)而提前收來(lái)“嘗新”的新米。而在平時(shí)，巴馬人尚來(lái)都有素食的習(xí)慣，概括為一句話就是：節(jié)日一葷一素，平日一菜一湯。早已在人們心目中形成了一條不成文的規(guī)矩，根深蒂固，即使現(xiàn)在生活改善了， 這種傳統(tǒng)習(xí)慣也未改變。巴馬民間尚存具有文化品味值得傳承的素食食譜中，除上述提及者外，可用文字記載使之形成“文化”而現(xiàn)上現(xiàn)代餐桌的菜譜有：雷公根雞蛋湯、火麻芥菜湯、蘿卜香菇湯、素炒牡丹苗、黃麻苗酸筍、素炒南瓜苗、蒜頭炒紅薯苗等。 四是群食文化。巴馬人習(xí)慣于聚眾群食，早已形成一道獨(dú)特的文化風(fēng)景線。要群食就得找借口、有理由、尋機(jī)會(huì)。除了遇婚姻、生育、祭祀、建房、喬遷等重大事件正常聚餐外，巴馬人還巧立各種名目以增加群食的次數(shù)和機(jī)會(huì)， 如打平伙、結(jié)老庚、拜寄爹、認(rèn)干娘、收契兒等，還特設(shè)了拜禾節(jié)、嘗新節(jié)之類(lèi)的集體聚餐節(jié)日。
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