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陜西十大經(jīng)典美食排行榜有哪些(3)

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陜西十大經(jīng)典美食排行榜有哪些

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  1、涼皮

  是夏天食品,三九寒天卻有出售,吃者,男食者絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。

  制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續(xù)加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。

  賣主賣時(shí)并不用稱,三個(gè)指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會(huì)少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,后又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口。

  且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面。

  2、臊子面

  歧山是一個(gè)縣,盛產(chǎn)麥,善吃面條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指面條之質(zhì),酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì),煎稀香是指湯水之質(zhì)。

  歧山面看似容易,而達(dá)到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真?zhèn)?,一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。

  臊子,豬肉,必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下姜末、調(diào)料面煸炒。待水分干后,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以后醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時(shí),放鹽,文火至肉爛舀出。搟面,堿合水,水合面,揉搓成絮,成團(tuán),盤起回性。后再揉,后再搓,反復(fù)不已。而后搟薄如紙,細(xì)切如線,滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn),撈到碗里一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。

  在歧山,以能搟長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個(gè)搟面的隆重儀式:客人上席后,新媳婦親自上案搟面,以顯能耐。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使搟杖。

  3、涼臘汁肉及肉夾饃

  并不是臘肉,臘肉鹽腌,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,大火燒開,小火轉(zhuǎn)燜,水開圓卻不翻浪。

  食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強(qiáng)調(diào)肉美,也便顧不得語言的規(guī)范了,奇怪的是這個(gè)明顯錯(cuò)誤的名稱全體食用者皆承認(rèn),可見肉美的威力了。

  現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉,肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長隊(duì)爭(zhēng)買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮(zhèn)經(jīng)營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。

  有上海女子來西安,束腰節(jié)食要苗條不要命,在一家店鋪前疇躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白,大口咬嚼,滿嘴流油,說:“我家經(jīng)營臘汁肉三代,我每日吃六個(gè)肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪,見賣主個(gè)個(gè)干練,相信人的廣告準(zhǔn)確,遂大開牙戒。

  4、羊肉泡饃

  骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋里大火燉煮,兩時(shí)后起浮沫,撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味,下肉塊,換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋。后,武火燒溢,嘭嘭作響,再后,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來,滿屋醇香,起看肉爛湯濃,其色如奶。此羊肉制法。

  十分之九面粉,十分之一酵面。摻和,攪勻,揉到。做饃胚二兩一個(gè),若[左食右乇][左食右乇]狀,[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上騷騷,手心則感應(yīng)發(fā)癢,此饃餅制法。

  食客,出錢并非飯來張口,凈手掰饃,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗(yàn)手工藝之趣,二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細(xì),足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制,且以饃定湯,以湯調(diào)料,武火急煮,適時(shí)裝碗。烹飪十年,身在操作室,便知每一進(jìn)餐人音容相貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

  西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎后等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反復(fù),不曾中斷。臨終,死于掰饃時(shí),家人將碎饃放頭側(cè)入棺。

  5、辣子蒜羊血

  將羊扳倒,白刀子進(jìn),紅刀子出,熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質(zhì),倒進(jìn)同量的食鹽水,細(xì)棍攪之,勻,凝結(jié)成塊后改切成較小的塊,投開水鍋煮,小火血固如嫩豆腐,撈出,呈褐紅色,舌舔之略咸。 至此羊血制成,可泡在清水盆里備用。

  清晨,或是傍晚,食攤安在小巷街頭,擺設(shè)十分簡單,一個(gè)木架,架子上是各類碗盞,分別放在鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐,爐上有鍋,水開而不翻滾,鍋里煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗里,并無許多湯,加各類調(diào)料便可下口了:羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸,花椒、小茴香味竄撲鼻。

  咸陽有一人,可以說什么的都不缺,只是缺錢;也可以說什么的都沒有,只是有病。病不是大病,體弱時(shí)常感冒。中醫(yī)告之:每日喝人參湯半碗,喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包,一笑了之。賣辣子蒜羊血的說:買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷,一月后病斷。

  6、柿子糊塌

  臨潼有火晶柿,火如火,亮如晶,肉質(zhì)細(xì)密,且無硬核。吃一想二,飽一人思全家。但季節(jié)有限,又不易帶,遂柿子糊塌應(yīng)運(yùn)而生。將軟柿去皮摘蒂,放面盆中攪拌成糊,加入面粉,即為柿子面糊。用鐵片做手提,外凹中凸邊高二公分。手鏟將面糊攤?cè)胧痔?,一起入油鍋,?面糊熟至五成,脫手提漂浮,翻過,炸;如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之。

  但買者多有不忍吃的,顏色太金黃可愛,吃在口,又不忍細(xì)咬,半囫圇下肚,結(jié)果有燒了心的。

  臨潼人炸的糊塌味最佳,油鍋前常圍滿人,便有一光棍只看不買,張大口鼻吸味,竟肥頭大耳。

  7、壺壺油茶

  深夜,城鎮(zhèn)小巷有一點(diǎn)燈的,緩緩而來,那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁,冬戴一頂氈帽,夏褲帶上別一把蒲扇,高聲吆喝,響遏行云。

  所謂油茶,即面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗?,徐徐溜入開水鍋中攪拌,勻而沒有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、秈米,微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精,微火邊燒邊攪。完全要用攪功,攪得顏色發(fā)黃,油茶發(fā)稠,表面有裂紋痕跡才止。

  所謂壺壺,即偌大的有提手有長嘴的水壺,為了保溫,用棉套包裹,如壺穿衣。尤在冬日,其臃臃腫腫,放在那里,老翁是立著的壺,壺是蹲著的老翁。

  夜有看戲的、跳舞的、幽會(huì)的,壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊:“熱油茶!燙嘴的油茶!”倒在碗里卻已冰涼。

  8、乾縣鍋盔

  關(guān)中八怪之一:烙饃像鍋蓋。蓋為平面,盔為凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如鐵。一年,有少年從外婆家攜鍋盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死許多雞羊,少年頭頂鍋盔,有安全帽之功能,行十里路,身無傷損,饃無破裂。堅(jiān)硬,食之卻酥,沒牙的老人尤其喜愛,窩窩嘴嚅嚅而動(dòng),愈嚼愈出味。

  用料簡單,若面粉十斤,水便四斤,鹼面七錢,酵面可夏七兩,冬斤半,春秋一斤。制法也簡單,卻必須下苦力,按季節(jié)掌握水溫,先和成死面塊,放在案下用木杠壓,使勁壓,邊折邊壓,壓勻盤倒,然后切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再壓,再使勁壓,直到人大汗淋淋,面皮光色潤,用濕布蓋嚴(yán)盤性。性起,面塊分成每塊一斤多重的面劑,推搟成直徑七寸,厚約八分的圓餅,上鏊,三翻二轉(zhuǎn),表皮微鼓即熟。鍋盔鋪里,賣主稱饃不用手折,而以刀割,刀是長葉馬刀,割是斜面削割,大顯大家風(fēng)度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊,刀具使一切歹人生畏,鍋盔也隨時(shí)能夠當(dāng)盾。

  據(jù)鄉(xiāng)里傳,鍋盔為古軍人所創(chuàng)。極是。

  9、甑糕

  甑糕,用甑做出的糕也。甑為棕色,糕有棗亦為棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟為棕色,食之,色澤入目,合諧安心。

  做甑糕在四關(guān):一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數(shù)遍,去浮沫,瀝水分。二裝甑,先棗子,后米,一層鋪一層,一層比一層多,最后以棗收頂。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一為甑內(nèi)的棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。 吃甑糕易上癮。有一作家,黎明七點(diǎn)跑步,八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗,返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇,數(shù)年一貫,寫書十年,體壯發(fā)黑眼不近視。

  10、圪坨

  圪坨,陜北語,關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料,掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出,干盛半碗,澆羊肉湯,乃羊腥圪坨。

  吃圪坨離不開羊肉湯,民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活緊跟上”之句。圪坨是一種富飯,羊肉湯里有什么好東西皆可放,如黃花、木耳、豆腐、栗子。此物有一秉性:愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃,切記。


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