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福建十大名菜排行榜名菜介紹(2)

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福建十大名菜排行榜名菜介紹

  福建十大名小吃

  莆田鹵面

  莆田鹵面是莆田一道著名的面食小吃,是莆田歷來(lái)款待新朋好友,酒宴必不可少的食物。莆田鹵面最重要的是高湯的制作,選用最好的骨段,熬制成白花花的高湯。在文火中慢慢燉出來(lái)的,讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,這樣的話,出來(lái)的面才能有味道,湯是粘稠的。

  寧德福鼎肉片

  肉片是福鼎一種很有名的特色小吃,肉片制作的整個(gè)過(guò)程都是手工操作。它取料精,工藝巧,味獨(dú)特。福鼎肉片一定要加酸、辣才夠味,配上福鼎本地的米醋和辣椒,還須加上些許香菜,整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味,這才是人間美味,絕對(duì)讓人流連忘返!

  平潭咸米時(shí)(時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn))

  說(shuō)到平潭的美食,有一種家家戶戶都會(huì)烹飪的食物,那就是聲名在外的咸米時(shí)。這是一種鄉(xiāng)味濃郁,老少兼愛(ài)的食物,一年當(dāng)中最少有五個(gè)節(jié)氣要吃咸米時(shí),可謂民間王牌美食。

  傳說(shuō),平潭古代有一鄉(xiāng)人含冤入獄,兒子送去的飯食,卻被獄吏吃掉。后來(lái),鄉(xiāng)人建議兒子用地瓜粉(當(dāng)?shù)厮追Q番薯粉)做皮,包有肉、魚,搓成團(tuán)送去,獄吏果然不吃,關(guān)在牢里的老父親,終于能吃上一頓美食。此后,這種平潭民間特有的餃狀丸子,當(dāng)?shù)胤Q作“咸米時(shí)”便流傳下來(lái)。作為一種感恩、思孝奉先的象征。 念家戶戶傳祖德,逢節(jié)人人吃“咸米時(shí)”。

  福州肉燕

  肉燕又稱太平燕,是福建福州的一道著名的漢族風(fēng)味小吃,也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。福州人逢年過(guò)節(jié),婚喪喜慶,親友聚別,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“無(wú)燕不成宴,無(wú)燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈(zèng)佳品,為福州人包括海外鄉(xiāng)親所衷情。

  龍巖芋子包

  芋子包是客家人的經(jīng)典美食之一,以龍巖永定芋子包尤為出名。紅芋薯粉制皮,用肉、菇、冬筍為餡制成包,蒸食。鮮香滑軟,冷熱均宜。它還有著很悠久的歷史呢,“無(wú)山不客客住山”、“番薯芋子半年糧”,客家人多居住山區(qū),芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時(shí)不斷變換口味,芋于包,芋子餃,芋子肉丸等種種食品便應(yīng)運(yùn)而生。

  南平和平游漿豆腐

  和平豆腐是福建邵武傳統(tǒng)的漢族小吃,屬于閩菜系。和平豆腐、碎銅茶和擺果臺(tái)被稱為福建 邵武和平的三絕,第一絕就是和平豆腐。和平豆腐也被稱為游漿豆腐,采用獨(dú)特的酵母凝聚豆腐的制作工藝,世代相傳。味極純正,軟嫩爽滑,鮮美可口,久負(fù)盛名。真正的和平豆腐,咬一塊含在嘴里,讓它自然融化,你感覺(jué)不到一點(diǎn)雜質(zhì),而且風(fēng)味純正得很,是真正的健康食品。為了保持這種自然風(fēng)味,目前和平鎮(zhèn)生產(chǎn)和平豆腐仍是以家庭手工作坊為主。

  廈門沙茶面

  沙茶面是一種十分流行的湯類面食小吃,其妙處在在于沙茶醬的制作,用沙茶醬再制作湯頭,而其中以廈門的沙茶面為典范。沙茶醬主料有蝦干,魚干,蔥頭,蒜頭,老姜等十幾種食材構(gòu)成,經(jīng)油炸香酥再研磨細(xì),制成沙茶醬待用??谖断条r香辣,有點(diǎn)甜,湯色紅亮,營(yíng)養(yǎng)搭配合理。

  漳州面煎粿

  在漳州的小吃中,面煎粿可謂是色香味俱全的美食,又稱”滿煎粿“,想必是因?yàn)樵诩逯七^(guò)程中面糊會(huì)“脹滿”整個(gè)平底煎鍋而得此名。金黃色的油炸皮,深棕色的粿餡,最中間還夾著一層料。輕輕地咬一口,皮脆餡軟,味道香甜,吃后口有余香。那濃濃的桂花香,酥脆的外皮、香甜嫩軟的內(nèi)里,都讓人按捺不住、垂涎三尺。

  面煎粿的制作過(guò)程極其復(fù)雜,不僅準(zhǔn)備材料頗費(fèi)功夫,煎的過(guò)程更需要嫻熟的技藝和經(jīng)驗(yàn)。在過(guò)去,做面煎粿的手藝傳內(nèi)不傳外,不是輕易可以學(xué)得到的。到如今,越來(lái)越難見(jiàn)到制作和售賣面煎粿的師傅,許多人對(duì)這種粿念念不忘,可見(jiàn)其深受人們的喜愛(ài)。

  三明沙縣扁肉

  在沙縣琳瑯滿目的美食中,扁肉是最有人氣的小吃,它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號(hào)。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異,分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多,據(jù)說(shuō)1斤面粉能夠加工出400~500張皮坯,可想而知這皮有多薄。晶瑩通透的扁食,載沉載浮于白濃的高湯上,再撒上翠綠的蔥花,清香撲鼻,誘惑難當(dāng)。

  泉州崇武魚卷

  崇武魚卷是閩南傳統(tǒng)的漢族名吃,屬于泉州十大名小吃之一,其主要原料為精選優(yōu)質(zhì)魚,其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳,高質(zhì)量的魚卷,入口柔潤(rùn)清脆,咀嚼時(shí)齒頰留香,既沒(méi)見(jiàn)魚肉,也不含腥味,有一種特有的清鮮滋味。

  崇武有句俗話說(shuō):“出門就像丟掉,入門就像撿到。”以海為生的人,頂風(fēng)鉆浪,時(shí)時(shí)在冒著生命危險(xiǎn),人們最重視的是平安順利、圓滿團(tuán)聚。魚卷呈兩頭圓形的長(zhǎng)條,寄意“頭圓尾圓,長(zhǎng)長(zhǎng)久久”。因魚卷中蘊(yùn)含的美好寓意,崇武不少人在婚宴喜事中亦開(kāi)始講究“無(wú)卷不成宴”的習(xí)俗,喜宴往往會(huì)以一道魚丸湯開(kāi)席,并在一道蒸魚卷中落幕,借此祝福新人的生活從此圓滿幸福。

  福建菜的特點(diǎn)

  一、烹飪?cè)弦院ur和山珍為主

  由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海,北部多山,南部面海,蒼茫的山區(qū),盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長(zhǎng)的淺海灘涂,魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品,給福建菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者,他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料,并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、康確矯娑讕嚀厴?!

  二、刀工巧妙,一切服從于味

  福建菜注重刀工,有“片薄如紙,切絲如發(fā),剞花加荔”之美稱。而且一切刀工均圍繞著“味”下功夫,使原料通過(guò)刀工的技法,更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí),矯揉造作,提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。

  三、湯菜考究,變化無(wú)窮

  福建菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái),從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為,最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤(rùn)爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。

  四、烹調(diào)細(xì)膩,特別注意調(diào)味

  福建菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫妗L貏e注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,因酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,酸而不淡而不薄的盛名。

  福建菜的烹飪特征

  刀工嚴(yán)謹(jǐn),入趣菜中

  福建海鮮珍品有柔軟、堅(jiān)韌的特性,非一般粗制濫造可獲成效,這就決定了福建菜刀工必具嚴(yán)格的章法。福建菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍",細(xì)如金絲的冬筍絲,與雞茸、蛋糊融為一體。食時(shí),雞茸松軟,不拖油帶水,尚有筍絲嫩脆之感,鮮潤(rùn)爽口,芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆",廚師在加工肚尖時(shí),用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細(xì)格花,下刀迅速而富有節(jié)奏,刀刀落底,底部?jī)H保留一分厚度相連,令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒,成菜既鮮又脆,造型之美,使人賞心悅目。總之,福建菜的刀工立意決不放在華而不實(shí)的造型上,而是為"味"精心設(shè)計(jì)的,沒(méi)有徒勞的造作,也不一味追求外觀的艷麗多姿。

  湯菜居多,滋味清鮮

  湯菜在福建菜中占絕對(duì)重要的地位,它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)出發(fā),閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中,湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此,福建菜的"重湯"或"無(wú)湯不行",其目的皆在于此。如"雞湯氽海蚌",系用湯味純美的三茸湯,滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中,兩相齊美,達(dá)到眼看湯清如水,食之余味無(wú)窮的效果;又如"奶湯草",色白如奶,肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮,味道清甜爽口;再如"蔥燒蹄筋",汁稠味鮮,蔥香濃郁,甜爽可口。純美的湯,為福建菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。

  調(diào)味奇異,甘美芳香

  味美可口是人們對(duì)菜肴的共同要求,善于調(diào)味是福建菜特色之一。福建菜的調(diào)味,偏于甜、酸、淡。這一特征的形成,也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,并且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。福建菜廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),他們根據(jù)不同的原料、不同的刀工和不同的烹調(diào)方法,調(diào)味時(shí)堅(jiān)持做到投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、次序準(zhǔn)、口味準(zhǔn),使菜肴的口味豐富多彩,變化無(wú)窮,構(gòu)成福建菜別具一格的風(fēng)味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等,以清鮮、和醇、勞香、不膩等風(fēng)味特色為中心,在南方菜系中獨(dú)具一格。

  烹調(diào)細(xì)膩,豐富多彩

  福建菜烹調(diào)方法多樣,不僅熘、燜、氽等獨(dú)具特色,還擅長(zhǎng)炒、蒸、煨方法。福建菜"響玲肉",呈淡黃色,質(zhì)地酥脆,略帶酸甜,吃時(shí)有些微響,故稱響鈴肉;"油燜石鱗",色澤油黃,細(xì)嫩清甜,醇香鮮美。這些菜肴,在外地的福建人都親切地稱為家鄉(xiāng)風(fēng)味,成了維系家鄉(xiāng)感情的紐帶,所謂"因風(fēng)思物,因物思鄉(xiāng)",正是這一道理。

  福建菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑潤(rùn),軟爛葷香,馥郁濃醇,味中有味,食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳墻",是清朝后期福州"聚春園"菜館首創(chuàng),距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)"的佳名,恰當(dāng)?shù)刭澴u(yù)了煨菜之冠"佛跳墻"。這一名菜,葷香四溢,味道醇厚,歷經(jīng)百年,海外游客紛至沓來(lái),以品嘗這個(gè)美饌佳肴為一大快事。此外,色調(diào)潔白,和諧美觀,鮮嫩松脆,味道爽口的"生炒海蚌";清色清沏,魚肉嫩滑甘美,味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚";肉爛味鮮,糟香襲鼻,質(zhì)地滑潤(rùn)爽喉,甜美適口的"江糟羊";色、形、味均似荔枝,食之酥香細(xì)嫩,酸甜鮮美,滑潤(rùn)爽口的"荔枝肉"等,深為國(guó)內(nèi)外賓客所同嗜而聞名于世。

  福建菜中的素菜也有其獨(dú)到之處。廈門"五超級(jí)大國(guó)凌霄"峰下的南普陀寺的素菜,嚴(yán)守佛家傳統(tǒng)的食谷條規(guī),善于將純素的原料,烹出多彩多姿、風(fēng)味各異的美饌佳肴,不僅賜人以口福,而且給人一種美的藝術(shù)享受。如"半月沉江"、"絲雨孤云"、"雪峽銀浪"、"白壁青云"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜,菜名既寓意貼切,又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無(wú)怪乎激起名人學(xué)士、詩(shī)人畫家的無(wú)限感慨,為之題書吟詠。福建素菜聞名中外,飄香四海,吸著八方游人紛至沓來(lái)。


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