鴨脖子的好吃做法有哪些
鴨脖子的好吃做法有哪些
鹵鴨脖也是大家都喜歡吃的一道美食。湖北武漢的周黑鴨,風(fēng)靡全國(guó)。對(duì)于喜歡吃鴨脖的人來(lái)說(shuō),這道美食的做法你一定不能錯(cuò)過(guò)哦!以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的鴨脖子的好吃做法有哪些,希望能幫到你。
鴨脖子的好吃做法有哪些
鹵鴨脖配方及制作方法
原料:
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時(shí),取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后,改小火熬煮2小時(shí),至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
小貼士:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬(wàn)不要過(guò)量多加!以免對(duì)人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
附上鹵水配方
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻6個(gè),草豆蔻6個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果3個(gè),蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚(yú)露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
鹵水制作:
1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。
2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí),將B料取出,把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時(shí),放入F料后小火煮30分鐘。
3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。