米酒為什么會(huì)長(zhǎng)白毛

　　米酒在中國(guó)的歷史非常的悠久，現(xiàn)在很多的家庭都喜歡喝米酒，但是有些米酒會(huì)長(zhǎng)白毛，這是怎么回事呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理米酒長(zhǎng)白毛的原因的資料，希望大家喜歡!

　　米酒長(zhǎng)白毛的原因

　　要說(shuō)清楚米酒為什么會(huì)長(zhǎng)白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其實(shí)酒曲里除了酵母菌之外，還有一種根霉菌，米酒的釀造過(guò)程是根霉菌與酵母菌共同作用的過(guò)程，缺一不可

　　酒曲與蒸好的大米摻勻以后，其中的根霉菌首先會(huì)開(kāi)始繁殖，并在繁殖的過(guò)程中產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶進(jìn)而將大米中的淀粉水解為葡萄糖。淀粉被水解為葡萄糖以后，酵母菌才會(huì)開(kāi)始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

　　在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過(guò)程當(dāng)中，如果根霉菌的用量

　　米酒長(zhǎng)白毛的處理方法

　　既然米酒長(zhǎng)出的白毛就是根霉菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質(zhì)量和風(fēng)味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質(zhì)量和風(fēng)味，我們還是采取一些必要的處理措施。

　　由于我們自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按規(guī)定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量過(guò)多的情況(除非你買(mǎi)的酒曲質(zhì)量有問(wèn)題)。

　　因此，引起米酒長(zhǎng)白毛的多數(shù)原因是根霉菌繁殖過(guò)于旺盛，我們只要對(duì)根霉菌的繁殖條件進(jìn)行限制就可以了。

　　根霉菌的繁殖過(guò)程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個(gè)過(guò)程中，我們盡量不要打開(kāi)蓋子或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。

　　要知道，氧氣太多不僅會(huì)導(dǎo)致米酒長(zhǎng)白毛，同時(shí)還會(huì)讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會(huì)被氧化為醋酸，這就是米酒會(huì)變酸的原因了。

　　做米酒的方法

　　1、糧食的選擇以及清洗

　　首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　注意事項(xiàng)：做米酒的過(guò)程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和生水，否則米酒會(huì)生綠毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一點(diǎn)點(diǎn)綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布米酒的內(nèi)部，就不能食用了。

　　2、上甑蒸熟

　　將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。

　　3、拌曲裝壇

　　米飯出甑后，倒在竹席上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可入壇(瓶等容器)，按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開(kāi)水(不超過(guò)40℃)，按酒曲說(shuō)明的比例，把安琪酵母酒曲放入不超過(guò)40℃的溫開(kāi)水活化溶解好后，倒入壇中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

　　4、糧食發(fā)酵

　　保證發(fā)酵溫度不能超過(guò)30℃，冬天氣溫低于20℃時(shí)，需用棉絮 等進(jìn)行保溫。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，原料會(huì)涌上水面。因此前2天每隔12小時(shí)，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后，進(jìn)行每隔24小時(shí)用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時(shí)每次攪拌后要進(jìn)行密封不能漏氣。經(jīng)5～7天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。

　　注意事項(xiàng)：發(fā)酵過(guò)程中，如果米粒全部沉底，說(shuō)明糖轉(zhuǎn)換為酒精很完全，此時(shí)就基本沒(méi)甜味了。否則會(huì)比較甜。在溫度比較合適的情況下，7天肯定全部沉底。比較過(guò)完全發(fā)酵7天和14天的，酒的味道沒(méi)啥區(qū)別，因此在全部沉底后再繼續(xù)發(fā)酵就沒(méi)意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。

　　5、壓榨

　　此時(shí)可以開(kāi)壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團(tuán)進(jìn)行手工擠壓分離)。

　　6、澄清

　　壓榨出來(lái)的酒密封在容器里，通過(guò)2-3天沉淀后，會(huì)變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說(shuō)明發(fā)酵不夠，含糖量偏高，此時(shí)可以繼續(xù)密封等待幾天，時(shí)間長(zhǎng)短和氣溫有關(guān)。

　　7、陳釀

　　經(jīng)過(guò)澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒壇的話，想辦法進(jìn)行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經(jīng)30天左右，即可開(kāi)壇提酒。