白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
白酒在釀酒過程中。每一個環(huán)節(jié)都要做到最好，否則會引起各種異雜味，白酒中各種邪雜味的原因是什么呢?學習啦小編給你具體講解一下白酒中各種邪雜味的成因及解決方案吧。
白酒中各種邪雜味的成因
酒苦
酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。
導致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、釀酒工藝……
原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。
含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。
雜醇油含量多引起酒苦……
酒曲用量過大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母蘩殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持續(xù)性也強……“曲多酒苦”就是這個道理。
苦味還有個怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。
蒸酒時火力過猛，不應該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，造成酒苦，這一點也是應注意的(正確的做法是大火快速燒開酒醅，中火蒸酒，再大火追尾)。
有時苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)多是高沸點的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。
在處理酒苦時，不要盲目的用除苦劑等香精香料來解決，多找一些勾調(diào)白酒的平衡點來解決。
比如有些高度酒香體成分超標，特別是乳酸乙酯含量高就會有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調(diào)，或者降度勾調(diào)后苦味就減輕或消失。
酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產(chǎn)生的原因，才能對癥下藥。
好的白酒或多或少帶點苦味，但苦味不能露頭，不能大.如果專業(yè)的技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風味的原酒搭配使用來調(diào)和消除苦味。
在操作的過程中，有哪些因素容易導致酒苦呢?又該如何解決呢
①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。因此，要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無霉變的原料釀酒，對原輔料進行清蒸。
②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
?、凵a(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
?、苷麴s中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，
都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
?、菁訚{勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
辣味
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
辣味產(chǎn)生原因主要有：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
?、苷麴s時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
酸味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
?、籴勗爝^程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
?、谂湓阒械鞍踪|(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
?、劬魄|(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
?、苷麴s時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。
去除白酒的雜味異味的方法
1、酒度可調(diào)鍋蓋(由催陳寶、夾層斜角、溫度表組成)
催陳寶的不僅有過濾作用，還能給白酒去除雜味，讓酒凈化無雜催陳增香。夾層的反復蒸餾可以大大提升白酒品質(zhì)，增強人們的口感體驗。水與白酒存在沸點差，以此來達到調(diào)高酒讀的目的。
2、特殊蒸煮鍋
蒸汽加熱不糊鍋，節(jié)能效果明顯，一鍋至少節(jié)省成本20元，而且循環(huán)生產(chǎn)形式可以讓第二鍋省下半小時時間，高效才是未來的創(chuàng)業(yè)王道。
3、特殊冷卻形式提高酒產(chǎn)量
多層多管冷卻形式，可以大幅度提高冷卻效率，循環(huán)水冷卻可以常溫出酒，確保高于傳統(tǒng)五分之一的產(chǎn)量。
4、節(jié)能灶讓你省錢又安全
鍋爐式結(jié)構(gòu)，利用火能把水變成蒸汽，達到最高節(jié)能效果，多種燃料如柴火、煤炭、天然氣、煤氣等，節(jié)能高效的完成制酒。
5.內(nèi)設(shè)排渣口
設(shè)備旁邊設(shè)有排渣口，當釀完酒之后，不用清洗鍋，也不用搬動，只需輕輕打開閥門，就能把酒糟排出，能夠利用，并且馬上把酒醅倒在裝料口上，又能夠馬上地釀第二鍋酒，第二鍋的速度是要比第一鍋酒要快的，因為熱鍋熱灶。一個小朋友都能輕松做得到。
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