菜譜家常菜做法醬牛肉
菜譜家常菜做法醬牛肉
牛肉營養(yǎng)豐富,其蛋白質(zhì)含量很高,氨基酸組成更適合人體的需求,而且含有較多的礦物質(zhì),如鈣鐵硒等。尤其鐵元素含量較高,并且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜家常菜做法醬牛肉方法,希望對大家有所幫助!
菜譜家常菜做法醬牛肉具體如下:
1、醬牛肉的做法:
原料:牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作:
1、將牛肉洗凈,沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水,開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士:
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。
2.北京復(fù)順齋醬牛肉的做法:
復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪,每當(dāng)醬牛肉出鍋時,肉香四溢,味飄街外,吸引顧客尋味而來,爭相購買,一飽口福。
制作方法:
1.選料:復(fù)順齋使用的牛肉,要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜,兩面見油,制成醬牛肉后,肉質(zhì)松軟,油而不膩,營養(yǎng)豐富。
2.輔料:煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選購,或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后,按一定比例進(jìn)行配方,然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調(diào)醬配料:復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長方塊,然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?,放入食鹽,并用細(xì)羅過一遍,排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
4.緊肉:制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),煮2小時左右,將肉撈出,清除渣沫,叫做“緊肉”。
5.醬制:然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi),放入輔料袋,用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時,再用文火煮,邊煮邊兌老湯,這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時,要隨時察看火侯情況,翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,經(jīng)過冷卻即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn):色澤油潤褐紅,肉質(zhì)嫩爛松軟,入口醇香不膩,余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用,是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,無不適宜,均是難得的美味。
3.文怡醬牛肉的做法:
【醬牛肉】
原料:前腿牛鍵子1000克
調(diào)料:丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)
大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。
2)將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。
3)砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時左右。
4)將冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出,冷卻后切薄片即可。
超級羅嗦:
**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵,盡量不要省略哈,否則煮出來的肉會比較松散,口感略差。
**第三步驟中的放置冷卻法,如果你嫌時間太長,只要徹底放涼就行了,但這一步也非常重要哦~~
分解ing:
前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。
生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時左右。
將冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。
燜好后盛出,冷卻后切薄片即可。
4.清真醬牛肉的做法:
清真醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。
輔科:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
?、龠x料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
?、谡{(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住。),添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后,再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋:壓鍋后,封火,用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子,要做到輕鏟穩(wěn)托放平,并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后,將肉碼在消過毒的屜盤上,肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時,每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.美女私房菜之醬牛肉的做法:
準(zhǔn)備時間:10分鐘 烹飪時間:3小時
用料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老姜1小塊,八角2粒,大蔥白1根
做法:
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸后將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右,內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中,加入熱水至完全沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時,然后調(diào)小火燉2小時以上,最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉,在大碗上架一雙筷子,將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊,就可以切片了。切時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。